Я недавно осознал, что бульон готовил неправильно. Оказывается, что пену трогать не нужно. Жир необходимо убирать сразу же.
Почему пену трогать не нужно, сейчас объясню. Это мои собственные наблюдения. Я начал готовить в мультиварке-скороварке и понял, что с пеной что-то происходит. Большая ее часть оседает на стенах чаши. Остальное – оседает на дно. Все дело в том, что в кастрюле и мультиварке пена образуется по-разному. В кастрюле ее много и она пышная. В мультиварке – немного и быстро исчезает.
Все дело в том, что пена это белок. У него есть способность переходить из одного состояния в другое. Может даже разрушиться. Как? Просто раствориться в воде. Такое свойство у белка из мяса, птицы, рыбы. А ещё он очень хорошо растворяется под действием соли.
И итоге часть белков трансформируется при варке, часть благодаря соли. Все просто. Если вы это поймете, то бульон у вас будет уже совсем другого вкуса.
Когда начинаете варить соберите в кастрюле все мясо: кости, жилы, кожу. Налейте воды. Обратите внимание, что там где есть соединительная ткань, должно быть побольше.
Если вы хотите варить в мультиварке или скороварке, то наполните чашу, влейте воду и посолите. Соли добавить побольше, потому что вода практически никуда не девается. Соленость сохраняется.
Готовится бульон час, потом процеживается через тройную марлю. Продукт готов. Его можно использовать как основу для супов, борщей, рагу и прочего.
Если варить в кастрюле, то солить нужно не сильно, так как вода выкипает и соленость не равномерная. Довести до кипения, сделать минимальным огонь. Пену убирать не нужно, она растворится. А вот помешивать надо.
Кипеть вода не должна, только слегка перемешать. Всплывший жир нужно обязательно вылавливать. Подождите полтора-два часа и бульон готов. Овощи бросать за полчаса до снятия с огня. Все процедить, обязательно. Можно бульон вначале охладить, а потом цедить. Так жир легче улавливать.
Воды нужно брать один к одному либо на одну часть мяса полторы части воды.
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)