В принципе, холодец – блюдо неприхотливое, а требований к качеству всего три – вкусный, хорошо застывший и прозрачный. Вот и все. Конечно, «прочность» студня не должна создаваться желатином, а быть на уровне исключительно за счет коллагена, содержащегося мясе и костях.
google_ad_client = 'pub-3891405787501446'; google_ad_width = 300; google_ad_height = 250; google_ad_format = '300x250_as'; google_ad_type = 'text_image'; google_ad_channel = '';
Для хорошего холодца принцип «чем больше, тем лучше» (по поводу мяса) однозначен, но есть и разумные пределы, не будете же вы ради десятка тарелок покупать свиную тушу целиком и «загонять» в кастрюлю несколько кур!
Само собой, в состав мясного «ассорти» должны входить ножки или рульки, хорошо дополняют крепость куриные лапы. Я кладу в холодец говяжьи хвосты, они почему-то не пользуются популярностью при приготовлении этого блюда, а зря. Эффект замечательный, да и мяса на них достаточно много.
«Крепость» холодца колеблется от такой, которая под силу только столовому ножу и от такой, с которой легко справляется силиконовая лопатка. Я стараюсь выбирать между этими двумя состояниями нечто среднее.
Ножки и рульки перед варкой замочите на ночь, это позволит им лучше отдать вам то, что должны, а холодец будет заметно прозрачнее.
Соль и другие специи добавляйте в конце, как и лук в шелухе. Если специи добавить вначале, они, кроме соли просто потеряют вкус. А шелуха лука придаст холодцу красивую золотистость.
С уровнем воды не все так просто, как кажется на самом деле. Его нужно рассчитать так, чтобы после варки ножек, рулек, лап (около пяти часов), уровень при закладке остального мяса был выше него на 5-6 см. Запас воды обязателен, доливки, даже кипятка, как советуют в некоторых рецептах, это уже не то. С ними вы не добьетесь желаемой прозрачности никогда.
Если все же необходимость увеличить объем жидкости неизбежна, то, уже упомянутый кипяток лейте очень аккуратно, чтобы сохранить общую структуру содержимого кастрюли.
Избыток воды тоже ни к чему, вы не сможете добиться эффекта «тушения» мяса, а чрезмерное бурление – мутность на выходе.
Не поленитесь постоять у кастрюли, чтобы поймать момент закипания и тщательно убрать всю создавшуюся пену. После закипания у вас на это уйдет минут пятнадцать, зато вы сможете хорошо отрегулировать интенсивность огня для последующей варки. Очень пригодится рассекатель пламени, а еще лучше – обзаведитесь для варки холодца чугунным или стальным блином толщиной 7-10 мм и диаметром на всю площадь дна кастрюли. На такой «подставке» ваш холодец будет медленно томиться, без лишнего бурления.
После окончания варки дайте холодцу спокойно постоять. Мясо во время этой паузы (10-15 минут) дополнительно насытит бульон, отдав аромат будущему студню.
После того, как тарелки или судки будут полностью укомплектованы содержимым, дайте им остыть до комнатной температуры, и только потом перемещайте в более холодные места (например, на балкон). В зимнее время мороз не будет способствовать улучшению вкуса, сводя на нет все ваши старания.
Небольшая хитрость при подаче холодца на стол – просто переверните тарелку на блюдо, так холодец будет выглядеть намного лучше, а жир, если и был, окажется внизу.
Приятного аппетита!
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)