За что мы любим макароны по-флотски

Макароны по-флотски — культовое блюдо российской кухни. Их рецепт появился в кулинарных книгах лишь в 1960-е годы, хотя был придуман несколько раньше. Они были палочкой-выручалочкой и для опытной хозяйки, и для молодой неумехи, когда нужно было быстро приготовить вкусный ужин. Да и сейчас это блюдо - один из самых популярных народных хитов. 

О прошлом и настоящем этого блюда Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном:

Как появились макароны по-флотски

История блюда начинается в военные годы. Ведь именно во время Великой Отечественной войны макароны станут частью миллионов пайков и войдут в меню фронтовых столовых. А американская тушенка «второй фронт» стала прекрасным дополнением к «боевым спагетти». Возможно, в Мурманске – столице сражающегося Северного флота – и возник этот ставший классическим рецепт – макароны с тушенкой (а позже с говядиной). И название – «макароны по-флотски» закрепилось за ним с тех пор уже навсегда.

Что же такое макароны по-флотски? Отваренные до готовности макаронные изделия под общим названием «макароны» смешивались с тушенкой или рубленой, прокрученной через мясорубку отварной говядиной. Если уж совсем с шиком – добавлялся пассерованный лук, а порой и сырой.

Какие нужны макароны

Макароны известны в России с конца XVIII века благодаря Григорию Потемкину. Именно с его легкой руки в Одессе в 1797 году (уже после кончины самого светлейшего князя) была открыта первая фабрика, выпускающая этот непривычный для россиян продукт. Впрочем, слово «фабрика» не должно вводить нас в заблуждение, поскольку почти все процессы были ручными. Макароны сушили на солнце, а ночью переносили в помещение. Первую же машину для сушки спагетти изобретут в Италии лишь через 15 лет.

Кушанье становится популярным среди москвичей. Хозяин подмосковной усадьбы Мураново генерал Лев Николаевич Энгельгардт уже в 1811 году отдает своему повару письменный приказ закупить «3 фунта макароновъ» к празднованию своих именин.

В наших советских воспоминаниях макароны – это такие длинные трубочки. Легенда приписывает им калибр 7,62 мм, как в патронах для «Калашникова». Они были серого цвета с мучнистой, шероховатой поверхностью. Изготавливались из муки 2 сорта. Именно с такими и готовили на сковороде классические макароны по-флотски.

Поэтому, если мы говорим о макаронах в их прямом понимании, это должны быть трубочки. Хотя можно взять и другую пасту. 

Для классических макарон по-флотски используются трубочки любой формы

Форма макаронных изделий в данном блюде не имеет никакого значения. На вкус это не повлияет нисколько. Можно взять и вермишель, и назвать такое блюдо вермишелью по-флотски.

Какой взять фарш для макарон по-флотски

Начнем с того, что мясо может быть отварным, что очень удобно и экономно, если готовим суп. Или сырым – это будет вкуснее.

Мясо не должно быть жирным. Лучше всего для макарон с мясом на сковороде подходят говядина, курица и индейка. С фаршем из свинины тоже можно приготовить макароны по-флотски, но лучше, чтобы он был как можно более постным.

В классическом рецепте – говядина. Это могут быть ребра с достаточным количеством мяса. После отваривания его нужно срезать и прокрутить через мясорубку. Кострец, огузок – эти отрубы хороши в фарш и в отварном виде, и в сыром. Но только нужно учитывать, что жилочки и пленочки в отварном мясе будут уже готовы, и при прокручивании через мясорубку не только не будут заметны, но и придадут сочности. А из сырого мяса их придется удалять, иначе фарш будет жестким.

Курица и идейка. Если мясо отварное, лучше использовать голень или голень вместе с грудкой. Иначе фарш будет сухой, даже если вы в макароны по-флотски добавите бульон. Хотя есть один ингредиент, который поможет сделать сухое мясо сочном. Но о нем чуть позже.

А если мясо птицы сырое, то для приготовления макарон на сковороде подойдет любая часть. Но идеальный вариант - грудка и голень вместе.

Из свинины подойдут такие отрубы как шея, окорок. Можно использовать отварное, сырое и запеченное мясо.

Готовят макароны по-флотски и с печенкой – говяжьей, куриной.

Какие специи нужны для макарон по-флотски

По классическому рецепту берем соль и перец. Но это лишь минимум того, что можно позволить в макаронах по-флотски.

Если же подойти с фантазией и личными предпочтениями, то это могут быть все специи и приправы, которые сочетаются с мясом, которые вы используете.

Говядина любит тмин, кориандр, черный и красный перец, паприку. Если готовить из сырого фарша, можно добавить зубчик чеснока.

В фарш из птицы добавляют красный перец, куркуму, грузинскую приправу уцхо-сунели, сухой базилик, орегано.

В любые макароны с фаршем на сковороде по вкусу и желанию можно добавить томатную пасту, лавровый лист, перец горошком, любую любимую зелень – укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук.

Что еще добавляем в макароны по-флотски с фаршем

Классика – это пассерованный мелко нарезанный лук. Именно он придает сочность макаронам по-флотски. Вместе с луком можно положить натертые на крупной терке морковь и тыкву, кубики баклажанов.

Если у вас фарш из отварного мяса, овощи пассеруются, доводятся до готовности, приправляются специями и затем смешиваются с фаршем и отварными макаронами.

Пассерованный репчатый лук придает сочность макаронам по-флотски

Если фарш сырой, то овощи обжариваются или пассеруются, а затем добавляется фарш и жарится все вместе до готовности фарша. После чего добавляются макароны. Можно еще положить красный перец, шпинат, жаренные грибы, свежие помидоры, натертый на терке сыр.

Секреты и хитрости приготовления макарон по-флотски

Секрет первый. Чтобы отварное сухое мясо стало сочным, нужно пассерованный лук прокручивать вместе с мясом через мясорубку. Это рекомендуется для фарша из грудки птицы, да и для говядины это хороший способ сделать фарш сочнее.

Секрет второй. Чтобы макароны с сырым фаршем на сковороде стали еще вкуснее, применяется способ «двойного» приготовления мяса. Сначала мясо нужно нарезать на кусочки и обжарить до образования корочки в небольшом количестве масла на сковороде, но не пересушивать. А затем уже обжаренное мясо прокрутить через мясорубку и дальше готовить по рецепту. Корочка, которая образуется в результате реакции Майяра, придает восхитительный вкус и аромат.

Предварительно обжаренное, затем прокрученное через мясорубку мясо придаст макаронам по-флотски особый вкус и аромат

Секрет третий. Макароны по-флотски гораздо вкуснее готовить на сливочном или топленом масле. Причем обязательно масло класть и в отварные макаронные изделия – тогда на столе у вас будет красивое, аппетитное блюдо, а не слипшийся комок. 

Секрет четвертый. Чтобы отварной фарш стал сочнее, можно в сковороду добавить немного бульона, в котором мясо варилось. Воду все же добавлять не стоит. Со свежим фаршем бульон добавлять не стоит: при тепловой обработке выделится мясной сок.

Умеете ли вы готовить макароны по-флотски с индейкой? Это яркое, сочное, аппетитное блюдо. Как сделать? — Читаем рецепт Ольги Сюткиной на портале Гастроном.