Среднеазиатская кухня — одна из самых популярных в России. Нравится это кому-нибудь или нет, но так было и в прошлом веке. Сохранится и в будущем. Среди почвенной публики принято негодовать по поводу распространенности плова в наших городах. Дескать, не может настоящий русский человек есть чуждое и неправославное. На самом же деле ест, да нахваливает.
О том, что плов для нас не менее родное блюдо, чем салат оливье или селедка под шубой для журнала HDmag:
Средняя Азия традиционно считалась в Российской империи далекой окраиной. Ее блюда и продукты, конечно, веками проникали на Русь, - мы рассказывали об этом в нашем первом материале. Но даже после завоевания региона во второй половине XIX века обычный россиянин рассматривал его лишь в качестве источника всякой экзотики – бухарских ковров, самаркандских халатов, хивинской вышивки-сюзане. Все изменилось после революции 1917 года.
Ташкент – город хлебный
Тяжелейший продовольственный кризис, разруха и упадок торговли в Центральной России превратили далекую Азию в мечту о земном рае. «Ташкент – город хлебный» - так называлась опубликованная в 1923 году повесть писателя Александра Неверова. Ее герой – 12-летний мальчишка - бежит из голодной поволжской деревни с единственной целью: привезти из Ташкента зерно, чтобы накормить семью. От соседей он слышал, что на поезде можно доехать туда, и загорается идеей. Со множеством приключений добирается он до сказочного города:
«Мимо садов ехали чудные, невиданные телеги (арбы) на двух огромных колесах. Сытые лошади с лентами в хвостах и гривах играли погремушками. Высунулся Мишка, увидел торговцев с корзинками на головах, услыхал нерусские голоса. Из корзинок, из деревянных коротычек глянули яблоки разные и еще что-то, какие-то ягоды с черными и зелеными кистями, широкие, белые лепешки.
- Вот так живут! - подумал Мишка, облизывая языком сухие, голодные губы».
Неверов А. Ташкент – город хлебный (фрагмент обложки)
Черный рынок тогда буквально захлестнул Россию, караваны «мешочников» перемещались с хлебного юга, из Азии в столицы и обратно. Согласно отчету Наркомата продовольствия, до 60 % продуктов население получало посредством «мешочничества» и, естественно, по свободным нерегулируемым государством ценам.
Продовольственный кризис был преодолен только при нэпе – новой экономической политике большевиков, допустивших частный сектор в торговлю и пищевую промышленность. Как грибы после дождя в столицах и просто крупных городах появляются частные рестораны, расцветает рыночная торговля. И поставки муки, риса, овощей из Средней Азии способствуют преодолению их дефицита в центре страны.
Плов приходит в общепит
К концу 1920-х жизнь постепенно налаживается. Яркое свидетельство этому – появление кулинарных книг. Первое десятилетие после революции выходили в основном пособия – как делать блинчики из картофельных очистков или рационально использовать свекольную ботву.
А вот уже в 1927 году издается, к примеру, работа Катерины Дедриной «Кухня на плите и примусе». Как никакая другая она отражает переходный характер времени. То есть по своему содержанию она, конечно, уже отходит от унылой стилистики военного коммунизма, нацеленной не столько на кулинарию, сколько на простое насыщение хоть чем-нибудь. Но вместе с тем явно несет в себе отпечаток того непростого времени.
Удивительно, но там мы встречаем и азиатский пилав (плов). Пусть рецепты очень условны и примитивны, но ведь, выходит, публика уже хорошо знала это блюдо.
Изменения происходят и в общественном питании. Со второй половины 1920-х годов в России начинают создаваться фабрики-кухни – огромные предприятия, способные накормить в день несколько тысяч рабочих и служащих. В ту пору дело это было прогрессивное. Все там было по-новому – от чистых столов с белыми скатертями до блестящей металлом кухонной техники – котлов, духовых шкафов, посудомоечных машин. Автоматизация производства потребовала и единых рецептов, где сочетались бы польза с экономией.
Как ответ на это требование возникают «Сборники раскладок для предприятий общественного питания». Они переиздавались в разных версиях на протяжении всего социалистического периода. Но первый такой сборник вышел еще в 1937 году. И в нем мы уже встречаем непременный «плов из баранины». То есть блюдо это уже тогда вошло в меню общепита от Минска до Владивостока.
Не забываем и о том, что коллективизация докатилась постепенно и до среднеазиатских аулов. Колхозы и совхозы создаются повсеместно. А это значит – план заготовок и поставки продукции не только на ближайший базар, но и в Центральную Россию. Дыни, сухофрукты, рис – все это становится привычным для множества россиян.
Новая советская кухня
Выход в 1939 году первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» стал своего рода отчетом о создании новой советской кухни. Ее появление – яркий эксперимент, своего рода «лицо» реформ, проводимых под руководством наркома Анастаса Микояна.
Книга стала удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но вот никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939 года выпуска были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке.
И что же там с азиатской кухней? Вы не поверите! В ней есть целый раздел под названием «Пловы», в котором нашли свое место плов с бараниной, с рыбой, с тыквой и фруктами и даже плов с грибами.
Книга была ориентирована больше на домашних хозяек. Кстати, им на помощь могли прийти не только рецепты, но и консервы в магазинах. «Справочник единых отпускных и розничных цен на продовольственные товары по г.Москве» за 1937 год среди множества продуктов содержит и консервы из… плова. « » расфасовывался в банки весом 350 и 370 граммов для магазинов или 1,36 кг для общепита, по заказам военных, геологов и т.п. О точном его нам рассказывает другое издание тех лет – «Полный курс консервирования» (Москва, 1938).
Тут, конечно, нужно отметить характерную черту тех лет - интерес к восточной кухне. Отчасти он определялся национальностью “вождей” - многие члены советского руководства были родом из Закавказья. Привычные им блюда постепенно перекочевали из кремлевских приемов в хорошие рестораны, а оттуда уже разошлись по стране. А вместе с ними и интерес к восточной кухне - обильной, яркой, привлекательной.
Освоение в быту и общепите национальных блюд (прежде всего, Средней Азии и Закавказья) стало мощной тенденцией, несколько девальвированной лишь качеством продуктов и незнанием специфических поварских приемов этих народов. Вместе с тем именно восточная кухня стала при СССР для многих синонимом праздничного стола в силу своей яркости, остроты вкуса и общей экзотичности. А использование этих заимствований в столовых позволяло отойти от надоевшего и пресного стандартного меню.
А завтра — продолжение этого материала, про более близкие к нам времена.
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины « ».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Комментарии (0)