Чем хорош пряник? Помимо того, что в России не только кнутом, но и им можно было воспитывать население, пряник хорош фантазией. Собственно, кнут или пряник больше способствовал развитию изобретательности народа, - вопрос неочевидный. Но сей час мы о нем – о прянике.
Еще лет 200 назад практически каждая губерния имела какие-то свои сорта этого лакомства. Увы, далеко не все эти рецепты дошли до нас. Вель, как делать пряник – это «любая баба знает». Вот не пытались сохранять эти вкусы, общеизвестные тогда. А когда опомнились, - поздно было.
Непростая судьба историка кулинарии занесла нас с Ольгой Сюткиной в город Волгоград. Который, конечно, назывался в те времена Царицын. Именно неподалеку от него в почти что дикой степи в 1755 году основывается поселение-крепость Сарепта. Екатерина II дала разрешение немецким переселенцам построиться и жить там. Благодаря их трудолюбию в XVIII—XIX веках Сарепта стала экономическим, духовным, научным и культурным центром Юга России.
Так вот о пряниках. В 1772 r. B Сарепте открылась частная кондитерская Мельхиора Ничмана, которая выпекала традиционные саксонские пряники с пчелиным медом, перечные пряники, медовые коврижки, печенье и др. Вскоре он наладил производство пряников с нардеком, куда также добавлялись пряности и топленое масло (сало), a позже — горчичное масло.
Пряники поставлялись в сарептские магазины Поволжья, а также в Москву и Петербург. Пряники Ничмана c нардеком выпекались по оригинальному рецепту и были новинкой на российском рынке. Несмотря на конкуренцию, они пользовались хорошим спросом, в том числе в обеих столицах.
После 1865 г. владельцем кондитерской стал Андрей Васильевич Меннель. А заведение продолжало выпускать сарептские пряники с нардеком. Здесь же выпекались пшеничный, ржаной хлеб, калачи, баранки, печенье.
На Выставке предметов пчеловодства в Санкт-Петербурге 1893 r. сарептские пряники были удостоены Похвального листа, в 1908 r. получили большую золотую медаль на выставке в Карлсбаде, в 1909 г. - на Криворожский выставке, в 1913 г. - на Всероссийской выставке в Ростове-на-Дону.
Меннель пр0давал свои пряники в фирменных коробках по 10 штук. При том, что обычно в России в ту эпоху пряники просто выкладывались на прилавок, чтобы показать товар. А покупателям их доставали из плетеных или деревянных коробов, которые стояли на полу за прилавком. Пряники могли продаваться и поштучно или на вес. Конфеты, печенья, сухари продавали на вес. Товар заворачивали покупателю в плотную оберточную бумагу. Коврижку выносили на прилавок на противне и резали ножом по запросам покупателей. Цены писали на грифельной доске мелом.
В кондитерском Ничмана зa столиком можно было выпить чашку чая, кофе со свежей выпечкой (на прилавке стоял самовар, молочник, сахарница). Здесь также можно было купить ром, пунш, ликеры, наливки.
Пряник из Сарепты отличался от других пряников особым технологическим процессом - тесто вылеживалось, созревало в подвале в течение нескольких недель, и даже месяцев. «Хлеб миссионеров» — так называли сарептский пряник за удивительное качество: способность не черстветь длительное время. Волжские кулинарные традиции и арбузный мед делают рецепт Сарептского пряника неповторимым. Среди его ингредиентов - мука из твердых сортов пшеницы, кислое молоко, арбузный мед и обычный жидкий мед (патока), пряности. Изначально в XVIII веке пряник готовился на топленом масле, однако с началом массового производства горчичного масла именно оно стало применяться в рецепте. Пряники продавались с сахарной глазурью.
Среди прочих ингредиентов особого рассказа заслуживает нардек. Дело в том, что в традиционном хозяйстве колонистов Сарепты во второй половине XVIII - начале Х1Х века важную роль играло бахчеводство. Бахчи колонии занимали свыше 40 десятин земли (чуть больше 40 га). Эту отрасль хозяйства сарептяне заимствовали у местного населения Астраханской и Саратовской губерний Нижнего Поволжья, Области Войска Донского. В урожайные годы излишки продукции - арбузы, дыни - колонисты перерабатывали, делая из них арбузный мед — нардек.
«Нардек» - на персидском и турецком языках означал густой сироп, сваренный из сока плодов граната, сливы, кизила. Нардек использовали в пищу в домашнем обиходе вместе с выпечкой, добавляли в компоты. Кондитеры колонии добавляли нардек в рецептуру знаменитых сарептских пряников. Калорийность арбузного меда невысока, хотя сахаров в нем содержится до 60 процентов.
Большие объемы арбузного меда варили в Сарепте в чугунных котлах емкостью до 25 ведер. Для вываривания отбирали только спелые крупные сахаристые арбузы. Арбузную мякоть без семян и кожуры складывали в котел и кипятили. После процеживания через решето полученный сок уваривали до густоты. Из одного 25-ведерного котла с мякотью получалось 12 ведер процеженного сока, а выход нардека из него — 5-6 ведер.
Вот так нардек готовили в домашних условиях
Почти в каждой сарептской семье для собственного потребления варили нардек в небольших плоских медных тазах B летних кухнях или во дворе. Домашний мед получался лучше: сок процеживался 3-4 раза через ткань, во время уваривания снималась пена, a т.к. при варке потреблялось меньше топлива, мед был чище, без пригари. Хранили нардек в дубовых бочонках.
Сарептские пряники сегодня постепенно возрождаются. И это правильно, поскольку сохраняет память об удивительном опыте контактов народов и их кулинарных привычек.
Комментарии (0)