С холодцом я экспериментировала много лет, и нынешний мой рецепт – результат всех этих проб и ошибок, которые случались при варке холодца. Не всегда эти погрешности замечали мои близкие и гости, но, очень любя самокритичность, я для себя отмечала, что не так, и делала те или иные поправки.
google_ad_client = 'pub-3891405787501446'; google_ad_width = 300; google_ad_height = 250; google_ad_format = '300x250_as'; google_ad_type = 'text_image'; google_ad_channel = '';
Сейчас холодец у меня получается идеальным, даже поругать себя уже не за что, поэтому хочу рассказать вам, как я его готовлю, возможно и вам пригодятся мои незамысловатые наработки.
Всегда закладываю в холодец несколько сортов мяса. Конечно, это ножки, как правило, к ним добавляю еще и рульку-две. Эти составляющие обязательно обеспечат будущую прочность блюда. Кроме того, в этом плане хорошо «работают» обычные куриные лапы, которые часто остаются без внимания хозяек. Я их собираю и, при необходимости, тоже закладываю вместе с ножками и рульками.
Для лучшего и более быстрого «провара» ножек их нужно разделать, хотя бы разрезать пополам. Я обычно разрезаю ножки по всем суставчикам, так они отдают все, что должны, просто замечательно.
Говядину нужно выбирать не «элитную», а наоборот, с косточками, хрящами и сухожилиями. Все это также «усилит» холодец. Нарезается говядина крупными кусками, за время готовки они успешно успеют вывариться. Самый неподходящий вариант для холодца – телятина. Если вы не в безысходной ситуации с выбором, оставьте телятину для других блюд.
Птица – тоже обязательная составляющая холодца. В принципе, это может быть как курица, так и петух. Гуси, утки, индейки – все подходит. Но все-таки лучший результат получается из петуха. Для холодца, кроме мяса тушки я использую и потроха, за исключением печени. Из нее лучше приготовить паштет, а холодцу печень непременно добавит мутность. Саму тушку достаточно разрезать на четыре части, отделив шею.
Объем кастрюли должен быть достаточным для ваших мясных заготовок. У меня для холодца отдельная кастрюля на 10 литров. Вода должна покрыть мясо на сантиметр, не больше.
И не жадничайте с наваром, обязательно слейте первую воду, доведенную до кипения. Перед последующей загрузкой мяса промойте его от свернувшихся белков и сполосните кастрюлю. Это – гарантия прозрачности и отсутствия хлопьев.
После второго закипания опять появится пена, но совсем незначительная, ее, конечно, тоже нужно аккуратно удалить. Объем воды, экспериментируя, я определила как пропорцию 1:1 – килограмм мяса/литр воды.
Кипение холодца не должно быть интенсивным, оно должно только слегка обозначаться движением бульона. Время на плите колеблется от семи до десяти часов.
Когда процесс кипения-томления станет стабильным и перестанет образовываться пенка, добавьте специи и овощи. Шелуха лука украсит ваш холодец, снабдив его приятным оттенком золота.
На свою кастрюлю я кладу столовую с горкой ложку соли, по два десятка горошин перца (черный и душистый) и лавровый лист – пять-семь листочков.
Через пару часов можно извлечь лук и морковь, а сам бульон аккуратно перемешать, поменяв местами верхние и нижние куски мяса.
Четыре часа спустя уровень заметно уменьшается, но прозрачность должна оставаться идеальной, это будет свидетельством того, что вы все сделали правильно, и температурный режим такой, каким и должен быть.
Когда мясо будет хорошо отставать от кости, это можно увидеть визуально, или проверить вилкой (ножом), холодец можно выключать. После «покоя» в течение получаса вынимается все мясо, а сам бульон процеживается. Если не хватило специй – в самый раз их добавить, в частности, соль.
Слегка остывшее мясо лучше перебирать руками. Да-да, руками, без перчаток, как сейчас очень модно. Пальчиками вы прочувствуете все косточки, и потом вашим близким и гостям не придется есть холодец с опаской перспективы попасть на прием к стоматологу.
Длинноволокнистое мясо я измельчаю ножом, после чего мясное «ассорти» перемешиваю для равномерного распределения в холодце.
Если вы не поскупились с мясом, то параллельно с холодцом можно приготовить и сальтисон. Для этого достаточно добавить в судок с мясом немного бульона, чтобы получилась густая «каша», и поставить эту красоту, когда остынет, под гнет в холодильник.
Раскладка мяса по тарелкам-судкам-контейнерам – дело творческое. Кто-то любит побольше мяса, кто-то – больше студня. Тут уж разбирайтесь сами.
После заливки емкостей бульоном холодец можно украсить зеленью или вареной морковью. Это тоже на любителя. Кроме этой классики можно положить в холодец горошек, маслины, оливки…
Застывший холодец лучше изолировать от воздуха пленкой, так он лучше сохранит свои вкусовые качества. И, безусловно, на столе должны быть и хрен и горчица – без них холодец в какой-то степени потеряет то, чем должен вас порадовать.
Пропорции мяса в моем холодце 1:1:1 – по одной части говядины, свинины, птицы. Вода, как я уже говорила – по объему мяса. Ну а все остальное вы уже знаете.
Приятного аппетита!
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)