Прошлый Новый год мы отмечали с соседями. Они нас пригласили к себе, мы с соседкой оговорили кто что готовит. Холодец соседка сразу взяла на себя, а ее муж еще улыбнулся: «Да, Наташин холодец – картинка! И пальчики оближешь!» Я тогда еще подумала, ну холодец и холодец, вроде бы и я умею его готовить… Но, когда мы увидели этот шедевр, то поняла – нужно обязательно разузнать у «шеф-повара», как получить такой прозрачный студень, в котором без труда стоит вилка, а мясо смотрится, как на картинке – видно каждое волокно.
Муж соседки, видя мою реакцию, спросил: «Ну, что я говорил? Шедевр!» Ответить я ничего не могла, как раз набивала рот холодцом и думала о добавке.
После тостов разговорились, мужчины о своем, а я стала пытать соседку о рецепте холодца. Правда, она и не собиралась хранить «тайну», подробно рассказав свою технологию приготовления этого популярного блюда.
Ее советы я разделила на четыре категории. Первая – о мясе.
Стандартный набор для холодца все знают – ножки, лапки, петушок, голяшка. Но, чтобы коллаген хорошо выходил из всех этих ингредиентов, нужно весь этот набор замочить. Ножки в этом нуждаются больше всего, поэтому их замачивают на ночь.
Остальной процесс замачивания состоит в доведении мяса до кипения, после чего первая вода сливается, и после этого уже начинается сам процесс варки, во второй воде.
На полтора килограмма говядины нужно две свиные ножки и до килограмма курицы.
Следующие хитрости касаются добавок и доливок в процессе варки, а так же режима кипения.
С последним, думаю, знакомы все – кипение холодца должно быть еле заметным.
Иногда возникает необходимость добавить мясо. Добавлять нужно, соблюдая «горячее вымачивание» – нужное мясо, опять-таки, отдельно доводим до кипения, и только после этого кладем в уже варящийся холодец. Пена при этом вряд ли появится, но все же стоит подстраховаться и не последить за блюдом, пока оно опять не начнет равномерно кипеть.
Если нужно долить воду, то доливается только крутой кипяток, как сказала соседка, «чтобы еще булькала».
Третий момент – «разборка мяса». Раньше я сразу после снятия с огня и процеживания, обжигаясь, боролась с огненными ножками и прочими горячущими составляющими. Когда соседка узнала об этом, сочувственно покачала головой: «Ну-у-у-у, зачем же создавать себе такие трудности?»
Как оказалось, она оставляет холодец остыть часа на два-два с половиной, и только после этого приступает к отделке мяса от костей.
Кроме значительного упрощения этого процесса, настаивание холодца с неразделанными косточками значительно добавляет содержание в нем коллагена, а это, согласитесь, очень важно для дальнейшего застывания блюда.
И еще один положительный эффект от «паузы» – ею вы обеспечите ту идеальную прозрачность холодца, которая была у нашего новогоднего студня. Процеживая кипяток, вы не сможете отделить жир, а немного остывший, он легко удалится с поверхности перед тем, как холодец польется через марлю.
И четвертый, чисто временной момент – не переусердствуйте с охлаждением холодца. Это касается и времени перед разборкой мяса, и последующим застыванием. Не нужно ставить кастрюлю в холодную воду или, зимой, выставлять только снятый с плиты холодец на мороз. От интенсивного охлаждения мясо станет жестким и потеряет сочность. А пропитавшись горячим бульоном при медленном остывании, мясо сохранит свой вкус и мягкость. Поэтому, все хорошо в меру.
Теперь и вы знаете секреты моей соседки. Надеюсь, ваш холодец гости и домочадцы оценят по достоинству.
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)