Куриный бульон – одно из блюд, вокруг которого очень много споров, и главная тема – полезность. Приверженцы вегетарианства напрочь отметают даже мысли о том, что бульон из птицы может быть полезен, для того, чтобы их уверенность не пошатнулась, а у оппонентов наоборот, они употребляют в качестве аргументов достаточно сильные выражения, мол, как может быть полезет отвар из трупа птицы?
Мое мнение, что такая любовь вегетарианцев к пернатым основывается на гораздо более приземленных моментах маркетинга и ангажированности производителями разных смесей №5, №7 и т.д., содержащих, по словам выгодополучателей, все, что нужно для организма.
В этом плане очень повезло нашим бабушкам и дедушкам. Они, если и задумывались над тем, чтобы сохранить жизнь курам, «сестрам нашим меньшим», то только в плане – какая из них сегодня будет на обед.
Ну и еще один момент. Домашние курочки наших бабушек по качеству мяса были на несколько порядков выше, чем современный бройлерный поток. Тем не менее, любителей куриного бульона и супов на его основе не становится меньше, поэтому актуальны все нюансы, которые могут помочь в приготовлении этого замечательного блюда.
Безусловно, бульон варится из курицы, которая отбегала пару сезонов, выращенных за полтора месяца мутантов не стоит даже брать во внимание, выбирая варианты на рынке. Именно на рынке, в магазине вы точно не найдете суповую куру. Лучше всего иметь проверенного поставщика таких кур, обзавестись таковым непросто, к домашним производителям качественной птицы всегда стоят очереди, их товар никогда не залеживается, поэтому придется постараться, чтобы втереться в доверие к такому гражданину (или гражданке), чтобы иметь возможность приобретать то, что нужно.
Суповую курицу не так уж сложно отличить от бройлера. Ее конституция совершенно другая – поджарая, с суховатым мясом и выраженной килевой костью. Да и размеры ее достаточно скромные. Забегая наперед, скажу, что сварить суп из бройлера, кипящего пару часов не получится, вы его просто не найдете в кастрюле, рыхлое мясо таких «кур» распадается на молекулы от длительного воздействия кипятка.
Если вы купили куру у продавца, которому доверяете, но не совсем, очень правильно будет сварить ее в двух водах. После закипания первой воды дайте жидкости побурлить еще две-три минуты и слейте ее. Куру после этого нужно промыть и поставить вариться во второй воде, уже до готовности.
Также, стоит срезать жирные части курицы, в них больше всего накапливается нежелательных для организма веществ.
Варится куриный бульон под крышкой, но закрытой не очень плотно. Делается это для того, чтобы не осаливались жиры, появляющиеся на поверхности при варке, они дают бульону кислый неприятный запах.
В курином бульоне присутствует не только курица, она всегда варится в компании с овощами. Из луков для бульона лучше всего подойдет белый. Как вариант, можно использовать желтый. А вот красный уже испортит конечный оттенок нашего бульона, поэтому его использовать не стоит.
Приятный аромат и массу полезных веществ дают бульону корни пастернака и петрушки, а корешки сельдерея – ароматный запах. Перед варкой корешки стоит слегка пропечь на сковороде, без масла, до появления корочки карамелизации. Момент ее появления упускать нельзя, потом корешки зажарятся и станут непригодными для закладки в бульон.
А вот томаты могут только испортить куриный бульон содержащейся в них кислотой. С помидорами бульон получится неопределенного мутного цвета.
Режим кипения бульона должен быть щадящим, без активного бульканья и подпрыгивания крышки. Такое «перемешивание» тоже испортит цвет бульона, поэтому, после закипания сразу убавьте огонь или мощность до такого уровня, чтобы бульон кипел чуть интенсивнее, чем кипит холодец.
Удаление пены – дело творческое. Я, например, не удаляю ее совсем, бульон получается насыщенным, а после процеживания все остатки пены оседают на марле, не портя прозрачность и цвет бульона.
Соль нужно добавлять в кастрюлю сразу после закипания, с ней из курочки лучше выйдут все полезные вещества.
Со специями лучше не экспериментировать. Классика – лаврушка и перец-горошек (черный). Можно, если нравится добавить и другие, но они неизбежно «спрячут» настоящий вкус куриного бульона. Особенно хорошо это делает перец душистый. Если бульону не хватает золотистости, самым простым решением будет добавление щепотки куркумы.
Суммируя все выше сказанное, давайте приготовим классический куриный бульон из двухкилограммовой курочки-несушки (бывшей).
К ней нам еще понадобятся две средних луковицы, морковка, корни сельдерея, пастернака и петрушки (по одному), лаврушка, перец-горошек, соль.
Объем воды, если вы варите в двух объемах жидкости – 6 литров (два для первого провара и четыре для второго).
Заливаем нашу курицу водой на пять сантиметров выше тушки, доводим до кипения, бурлим три минуты.
Сливаем воду, моем тушку и кастрюлю, наполняем вторым объемом воды и опять доводим до кипения.
Уменьшаем огонь и стабилизируем режим кипения до очень слабого. Солим.
Обрабатываем коренья на сковороде, закладываем их в кастрюлю вместе с перцем, лаврушкой, луком и морковкой.
С овощами кура варится пару часов. Потом – совсем одна, овощи нужно вынуть. А курочка будет на огне еще минут сорок-сорок пять.
Осталось процедить бульон и подать с жареными сухариками, посыпав зеленью.
Приятного аппетита!
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)