Не знаю, есть ли в каких-нибудь кулинарных фолиантах холодец под названием «царский», но в моей семье это блюдо именно так и называлось. Да и как еще можно назвать эту красоту в тарелках, украшающую любой праздничный стол и вызывающую восторг в обычные дни, как приятная неожиданность.
К сожалению, сейчас мы значительно упростили вид холодца, а раньше, добрые старые времена, мясо и рыбу клали в студень не просто так, побольше (извечное пожелание моего мужа), а старательно делали шедевры в виде сценок из охоты, сказок или баталий.
В меню ресторанов тогда присутствовал галантин. Это тот же холодец, но «ассорти» – на одной тарелке подавались сразу несколько видов этого блюда – с мясом, с рыбой, с языком, птицей и т.д.
В советское время на званых приемах тоже старались удивить гостей, к примеру, огромными осетрами с картинами морских пейзажей и фигурками обитателей водной стихии.
У холодца есть уникальное свойство – его можно приготовить буквально из «ничего». Под этим словом я подразумеваю ножки, обрезь, субпродукты и другие, как бы второсортные части свиных, говяжьих туш и птичьих тушек. Свареное с кореньями и протомленное это «ничего» дает великолепный вкус блюду, к тому же, срок хранения холодца очень длительный, что позволяет готовить его впрок.
Питательность холодца не подлежит никакому сомнению, поэтому охотники и рыбаки, собираясь продолжительны промысел, с удовольствием берут с собой судки или другие емкости с холодцом, который, кроме употребления в его первозданном виде, можно еще легко превратить в первое блюдо.
У холодца есть еще и «запасное» название – студень. Разделение, в принципе, чисто условное. Студнем некоторые называют блюдо с преимущественным содержанием говядины, а холодцом – с большим процентом свинины. Но это, повторюсь, чисто условно, потому как в холодце (или студне) всегда присутствуют и другие мясные составляющие.
Одно из главных условий хорошего холодца – хорошая застываемость бульона. Этого несложно добиться с помощью свиных ножек, голов, куриных лап, и, если есть под рукой – свиной кожи (можно обрезать со свежего сала).
Также хороши для суперклейкости бульона говяжьи хвосты, птичьи шеи и всевозможные хрящи.
Перед тем как закладывать мясо в кастрюлю, его нужно хорошо обработать – обжечь щетину, почистить, удалить роговицу и т.д. Уже почищенное мясо вымачивается в холодной воде, около шести часов, причем, за это время нужно пару раз воду сменить на свежую.
Варится холодец в двух водах. Сначала, в первой доводится до кипения наше подготовленное мясо, потом вода сливается, стенки кастрюли очищаются от накипи, а мясная масса моется под холодной водой, после чего опять загружается в кастрюлю, чтобы вариться уже до готовности.
Воды для второй варки мяса нужно чуть больше, буквально на пятую часть, чем объем мяса.
Лук, различные корешки и морковка закладываются в холодец за полтора-два часа до финиша. Красивый цвет холодцу обеспечит луковая шелуха. А чтобы ее потом не отлавливать, лучше погрузить шелуху в специальном пищевом пакете.
Вместе с овощами кладутся и специи – соль, перцы, лаврушка, паприка. Более экзотичные, например, мускат, дело индивидуальное.
С чесноком чуть сложнее, с ним придется повозиться. Когда мясо будет уже проварено-протомлено и разобрано, можно будет взяться за ароматизацию бульона чесноком. Мелко нарезанные зубчики положите в доведенный до кипения бульон и на медленном огне подождите, пока чеснок отдаст весь свой аромат. Потом процедите через марлю-сито. Теперь можно заливать разложенное по емкостям мясо.
Украшение холодца – дело творческое. Это совсем не сложно сделать, но, опять же, красота требует жертв времени. Обычно, если вы хотите услышать восторженные комплименты вашему холодцу, он украшается слоями, с выдержкой каждого слоя для застывания. Ну, а размах для творчества самый широкий – морковь, хрен в свекольном соку, петрушка, укроп, яйца…
Если вам не хочется возиться с закупкой всевозможных видов мяса, можно ограничиться и одним, например, говядиной.
Для такого холодца вам понадобятся говяжья голень (до трех килограммов), щёки (до полутора кг), или грудинка (столько же). Если на голени достаточно мякоти, остальное можно не класть. Пара хороших рулек даст вам необходимые килограммы.
Кроме мяса приготовьте пару луковиц, шелуху отложите отдельно, в пищевой пакет, пару морковок, пару корешков сельдерея, лаврушку (3-5 шт.), черный и душистый перец, две-три гвоздички и соль (по вкусу).
Красивые чистые ножки кладутся в кастрюлю, доводятся до кипения, варятся около пяти минут. Дальше, как вы уже знаете, – промывка под проточной водой и вторая варка. Следите за своевременным удалением пены. На самом слабом огне мясо варится около четырех часов.
Все остальное (коренья и специи), после закладки варится еще до полутора часов. Лаврушка и корни после этого убираются из бульона и последний солится и варится еще полчаса.
Вынув мясо, процедите ваш холодец и разберите мясо так, чтобы можно было красиво его уложить в судки и тарелки. Процеженным студнем залейте мясо и оставьте блюдо остыть до комнатной температуры. Теперь можно убирать на холод.
Классический холодец варится все же из нескольких сортов мяса. В этом рецепте мы используем тоже ножки, только свиные (два-два с половиной кг), лапки кур (до килограмма), хорошую говяжью рульку (тоже около килограмма) и килограмм куриных голеней. Овощи и коренья в том же количестве, что и в предыдущем рецепте, только с добавлением пастернака (до пятидесяти граммов).
Подготовка мяса для классического холодца тоже классическая, с обжиганием, чисткой, мойкой и вымачиванием.
В первой воде мясо доводится до кипения, после чего сразу снимается с огня, промывается и закладывается во вторую воду. Время кипения (чуть видимого) до закладки овощей, кореньев и специй – все те же четыре часа. Перед закладкой из бульона вынимаются ножки кур и их же голени. Со специями и кореньями холодец варится два часа.
Как делать разборку-укладку мяса вы уже знаете, только после разборки оно не раскладывается по расходным емкостям, а следует опять в бульон, доводится до кипения и варится еще около получаса. И только теперь мясо вынимается и кладется в подготовленные емкости, а бульон обязательно ароматизируется измельченным чесноком и процеживается перед заливкой мяса.
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)