Стерляди да осетры давно воспринимаются как символы русской старинной кухни. А вот белорыбицу исторические романы и кинофильмы как-то обходят стороной. Между тем, еще не известно, что было вкуснее – осетр, белуга или этот представитель лососевых.
Семейство лососевых в русской средневековой кухне было широко представлено. На исторической территории европейской России можно было встретить следующих их представителей: белорыбица, нельма, атлантический лосось (семга), кумжа, несколько разновидностей сигов (пелядь, омуль, чир, ряпушка и др.) и хариус.
«В реке Волге водится еще рыба, называемая белорыбицей, что есть белая семга, которая, по мнению русских, вкуснее красной семги; последняя также во множестве водится в северных реках: Двине, Коле и проч.», - отмечал в 1591 году в повествовании о государстве Русском англичанин Джайлс Флетчер.
Английский дипломат был прав: белорыбица действительно принадлежит семейству лососевых. Рыба эта была достаточно ценная даже в Средние века. Неслучайно она и упоминается часто рядом с осетровыми. К сожалению, сегодня эта рыба находится на грани исчезновения. В дикой природе она уже не размножается из-за невозможности прохода вверх по Волге в результате строительства каскада ГЭС. В российскую и международную Красные книги белорыбица внесена как исчезающий вид.
Чтобы понять вкус белорыбицы достаточно сказать, что специалисты различают два ее подвида: обитающий в бассейне Каспийского моря (та самая историческая русская белорыбица) и сибирская нельма, считающаяся и сегодня деликатесом. Классик нашей гастрономии Екатерина Авдеева (1788-1865) так и писала их через запятую, как синонимы: «нельма, белорыбица».
Несмотря на название «сибирская», нельма встречалась и в реках европейского севера России, в частности, в Печоре и Мезени. «Купил три рыбы нелмы, дал пятнадцать алтын», - читаем мы в архивах Спасо-Прилуцкого монастыря в Вологде за 1609 год. Река Вологда, как известно, входит в бассейн Северной Двины. «Нелмина», «спины нелмежьи» упоминаются в Домострое (1550-е гг), что говорит о том, что рыба эта доставлялась и в Москву.
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины « ».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Комментарии (0)