Вряд ли кто-то не слышал о знаменитой «Докторской» колбасе, производимой на каждом мясокомбинате Советского Союза. В те времена и мыслей ни у кого не было о том, чтобы готовить такую колбасу дома, просто не было необходимости.
google_ad_client = 'pub-3891405787501446'; google_ad_width = 300; google_ad_height = 250; google_ad_format = '300x250_as'; google_ad_type = 'text_image'; google_ad_channel = '';
Но вот в наши дни, когда натуральных продуктов все меньше, а выбор колбасы, как ни странно, ассортимент постоянно увеличивается, напрашивается логичный вопрос, из чего она делается. Есть сейчас на прилавках и т.н. «Докторская», но это жалкое подобие той прародительницы, которая была в СССР.
И вот я, пару-тройку раз попробовав это подозрительное варево под названием колбаса, загорелась идеей сделать ту самую, любимую колбаску дома. «Пробежалась по рецептам», благо дело, в интернете сейчас все есть. Практически сразу нашла технологические процессы приготовления «Докторской», ГОСТы, дозировки ингредиентов и пр.
Делала колбасу, как требовали эти самые документы советской пищевой промышленности. Получилось неплохо, вкусно, но по внешнему виду почему-то моя колбаса сильно отличалась от мясокомбинатовской. Нежная, как отборное вареное мясо, приготовленное на пару, но, как сказал муж, результат не достигнут, нужно экспериментировать (сказывается должность начальника участка экспериментального цеха). Для вареной колбасы текстура моего «шедевра» была плотноватой, и был еще один существенный недостаток – явный переизбыток соли.
И я начала пробовать. Решила исключить желирующую составляющую и изменить процентовку жидкостей. В итоге определилась с пропорциями, на мой взгляд самыми оптимальными.
Очень важный момент – подготовка мяса. В основном она заключается в его выдержке. Не радуйтесь, купив парное мяско, что из него у вас получится хорошая колбаса. Нет. Из такого мяса получится что-то рыхлое и крошащееся, об эластичности можете напрочь забыть.
И говядину, и свинину нужно выдержать четыре-пять дней в холодильнике. Я делаю это в эмалированных лотках, обернув мясо полотенцами (конечно, бумажными). Меняю «белье» мяса два раза в день. После такой паузы можно приступать к нарезке и дальнейшим манипуляциям с колбасой.
Из килограмма мяса у вас должно быть примерно треть свинины. Кроме этого понадобится одно яйцо, пол литра молока (сильно охлажденного), десять граммов соли обычно, столько же нитритной и четверть ложки мускатного орешка.
Крупнонарезанное мясо пропускается через мясорубку. Решетка тоже должна быть крупной. Это первичная обработка мяса. Вторичная заключается в двойном пропускании фарша уже через самую мелкую сеточку мясорубки.
После этого добавьте в фарш остальные ингредиенты и хорошо, до абсолютной однородности, вымешайте фарш в кухонном комбайне. Можно и миксером, но в комбайне лучше – он будет мешать более деликатно, хоть и дольше.
Готовую к горячей обработке массу разделите пополам и выложите на пищевую пленку. Теперь сформируйте колбаски и максимально плотно упакуйте их в пленку, завязав концы.
Прогрейте духовку до 80-85 градусов. Именно такая температура нам понадобится. До такой же температуры нагрейте в кастрюле воду и окуните туда батоны колбасы, прижав их, чтобы не всплывали.
Кастрюлю с батонами поставьте в духовку и можете пару часов спокойно отдыхать. Через это время ваша колбаса будет готова.
Остался последний, очень важный этап. Вынутую колбасу необходимо резко и быстро охладить. Я это делаю, набрав холодную воду в мойку и дополнительно понизив температуру полукилограммом кубиков льда. Теперь осталось подождать с полчаса, пока колбаса примет температуру «ванной».
Вот и все. Снимайте пленку и пробуйте!
Замораживать «Докторскую» нельзя, это будет совсем не то. Колбаску нужно кушать свежей, хранение в холодильнике – до трех дней. Не испортится колбаса и в течение недели, но первая трехдневка – самая вкусная!
Приятного аппетита!
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)