Знаете ли вы, что согласно проведенному в марте этого года , в Москве узбекская кухня устойчиво занимает четвертое место по количеству заведений общепита. Уступает она лишь итальянской, японской и грузинской. А опубликованный в конце 2024 года в “Российской газете” говорит, что лидером ресторанной доставки среди горячих блюд для всей России является плов.
Вчера мы рассказывали, как плов спасал россиян в голодные годы после революции, как он вошел в общепит и стал подаваться по всему СССР. Сегодня продолжение в журнале HDmag:
Война
Война – это не только страдания, сражения, боль и кровь. Это еще и колоссальный опыт выживания миллионов людей. И может быть, именно война сделала из советской кухни то, что мы знаем сегодня. Превратив отчасти фантастические эксперименты Микояна в тот самый реальный советский быт.
Именно в эти годы миллионы жителей эвакуированных районов страны на собственном опыте узнают, что такое кухня Средней Азии. Не очень еще известная тогда в Москве и Ленинграде, она вдруг станет близкой и понятной, когда семьи советских солдат и офицеров на несколько лет окажутся в Ташкенте, Самарканде или Алма-Ате. Где слова «плов» и «лагман», «лепешка» и «урюк» навсегда войдут в их речь и останутся в памяти на всю послевоенную жизнь как символ достатка и сытости.
В те годы на Среднюю Азию пришелся основной поток эвакуации. Больше всего эвакуированных – около 1 млн человек – нашли приют в Узбекистане. Мы порой задумываемся: а вот случись беда там, мы в Москве смогли бы так встретить беженцев? А ведь помимо чисто человеческой помощи жильем, куском лепешки, еще и десятки тысяч эвакуированных детей-сирот с оккупированных территорий обрели своих новых родителей в Средней Азии!
В Узбекистане и без того многодетные семьи усыновляли русских, белорусских, украинских, молдавских сирот. Только из Ростовской области и Ставрополья было вывезено 30 детских домов (детей вместе с персоналом). Находили свой приют у жителей Средней Азии и те, кто остался без родителей уже в ходе военных действий.
Шаахмед Шамахмудов (справа), его жена Бахри-опа (в центре) и дети, которых супруги усыновили и удочерили в годы Великой Отечественной войны
Широкую известность получила семья ташкентского кузнеца Шамахмудова, усыновившая 14 детей разных национальностей. И таких случаев было много. Уже после войны в Ташкенте (по другим сведениям, в Душанбе, тогда Сталинабаде) планировалось установить монумент «Мать Азии», призванный увековечить самоотверженность и бескорыстие многих азиатских женщин. К сожалению, к середине 1950-х годов в связи с политическими изменениями в стране этот проект как-то ушел из общественного внимания.
Но вернемся к нашей кулинарной теме. Великое военное переселение – это мощнейший фактор, повлиявший на советскую кухню. Как, впрочем, и на всю послевоенную культуру и мировосприятие народа. Этот процесс стал одной из тех нитей, которая связывает историю многих семей со Средней Азией, да и вообще формирует коллективную народную память.
Азиатская кухня навсегда стала одним из элементов этой памяти. Возможно, именно тогда была заложена ее сегодняшняя популярность на огромном географическом пространстве, где проживают десятки миллионов людей. Что там плов! Лепешка нон – это вообще, похоже, народное блюдо на всей территории бывшего СССР. На любом рынке или базаре – от Мурманска до Магадана – найдется павильончик, где терпеливые узбеки, таджики, киргизы выпекают их в подобии тандыра. Плов, манты, лагман, шурпа – эта кухня стала неотъемлемым элементом советской культуры, частью повседневного или праздничного меню.
Восточные сказки
Вместе со многими азиатскими блюдами советская эпоха принесла и немало путаницы в нашу кулинарию. И фраза “восточная сказка” становилась не только названиями ресторанов, но и отражала суть их кухни. Салат «Ташкент» - яркий пример этому. Сегодня это блюдо можно встретить в тысячах российских ресторанов, где представлена среднеазиатская кухня. Вот только в самом Ташкенте о древности этого блюда и не догадываются.
1960-е годы – время расцвета советской кухни. Именно тогда власти решили добиться синтеза не только культур разных народов, но даже их кухонь. В Москве открываются многочисленные рестораны союзных республик – «Баку», «Минск», «Украина», «Узбекистан», «Вильнюс», получает новое дыхание пришедший одно время в упадок грузинский «Арагви».
Ресторан «Узбекистан» в Москве (фото 1960-е гг) и узбекская чайхона на Выставке достижений народного хозяйства (1950-е гг)
Хотя в меню этих ресторанов и были заявлены «исконные» блюда данных республик, на деле они частенько оказывались адаптированы под общесоветские стандартные вкусы. Это касается даже республик европейской части СССР. А для азиатских порой создавались новые кушанья, сочетающие в себе некую национальную традицию с усредненными столичными поварскими взглядами.
Ну, действительно, что делать, если в традиционной узбекской кухне нет салатов в европейском понимании? Да, там едят на закуску зеленую редьку, обмакивая ее в сюзьму. Но ведь это невозможно представить себе в московском ресторане. Вот и родилось такое удивительное блюдо, как салат «Ташкент», – гибрид традиционного среднеазиатского блюда и салата оливье, полностью отвечающий принципам общепита. Порезанные соломкой отварное мясо и редька, жареный лук, и все это залито потом майонезом.
Он стал образцом общепитовской кухни – прост, технологичен, долго не портится в холодильнике, не требует особо качественных ингредиентов (под майонезом все равно не видно). В результате традиционная узбекская закуска – брусочки зеленой редьки, отварное мясо и сюзьма – трансформировалась вот в такой, теперь уже ставший классическим советский салат.
Салат «Ташкент»
Еще одна путаница, на этот раз ненамеренная, произошла в СССР с чебуреком. Само это слово до 1950-х годов не сильно известно в Центральной России. Первым словарем, в котором оно упомянуто, был предвоенный «Толковый словарь» Дмитрия Ушакова. Но пройдет всего 10-15 лет, и все изменится. Дело в том, что процесс межнационального кулинарного общения происходил независимо от руководящей роли властей. И принимал порой совершенно неожиданные формы.
Скажем, сегодня чебуреки – блюдо, чрезвычайно распространенное в Средней Азии. Но лишь немногие знают, что появилось оно там сравнительно недавно. Будучи по своему происхождению крымско-татарским, оно и попало туда в результате послевоенной ссылки сотен тысяч исконных жителей Крыма, прижилось и навсегда вошло в среднеазиатскую кухню. А уже оттуда – в 1950-е годы - стало проникать в Москву и Ленинград, где неожиданно стало считаться азиатским блюдом.
Кулинарная империя
Советская многонациональная кухня – это не только красивый термин времен развитого социализма, а вполне конкретное понятие, огромное явление в кулинарии XX века. Ведь так же, как и дореволюционная Россия, Советский Союз был империей. А значит, впитывал вся лучшее, что было в культуре входящих в нее народов. И кулинарии это касалось в самом прямом смысле.
В советские времена вхождение национальных блюд союзных республик в общепринятый рацион было очень активным. Азербайджанский бозбаш, грузинское лобио, среднеазиатский лагман, молдавский митетей – все это непременный ассортимент столовых, пожалуй, во всех крупных городах СССР.
Кстати, в 1960-е годы это явление наблюдается не только в общепите, но и в домашней кулинарии. Изданная в 1955 году и многократно тиражированная в последующем, знаменитая «Кулинария» дала своего рода «отмашку» этому процессу. В московских издательствах начинают выходить массовыми тиражами разнообразные «Блюда татарской (молдавской, узбекской, армянской и т. п.) кухни». Далеко не все из них оказались действительно полезными – появилось множество «однодневок», выпущенных «для галочки». Но были и книги, до сих пор вызывающие интерес, выдержавшие несколько изданий на протяжении десятилетий.
Среди них – работы Карима Махмудова (1926–1989). Сотрудник Ташкентского государственного университета, доцент кафедры философии параллельно своей основной работе имел удивительное хобби, которое и сделало его знаменитым. Причем настолько, что даже в современном Узбекистане он культовая фигура национальной кухни.
Карим Махмудов
Автор более двух десятков кулинарных работ, 40 лет своей жизни из прожитых 63 он посвятил этому увлечению. Махмудов объездил множество узбекских городов и кишлаков, где записывал старинные рецепты, пытался найти новое звучание старинной кухне. Первая его книга вышла еще в 1958 году. Возможно, благодаря философскому образованию и научному опыту Махмудов подходил к национальной кухне не просто, как к перечню рецептов и блюд. Его исследования были гораздо глубже – история региона, инвентарь и посуда, традиционно используемая для приготовления блюд, диетические и химические свойства местных продуктов, особенности холодной и тепловой обработки, региональные разновидности и отличия кухонь. Все эти аспекты выгодно отличали работы узбекского исследователя от основного вала псевдокулинарной литературы, особенно ярко расцветшей на национальной почве республиканских издательств.
Вот, скажем, его книга «Пловы на любой вкус», изданная в 1987 году. В ней подробно рассказано, как приготовить плов в лучших традициях узбекской кухни. Всего же приведено более 60 рецептов плова – с мясом и его заменителями (курдючным салом, конской колбасой, курятиной, дичью, рыбой, яйцом), плов из пшеницы и лапши, вермишели и гречки, с горохом, машем и фасолью, с айвой, фаршированным перцем и тыквой и т. п.
В процессе написания этой статьи я специально обратился к сайту Российской государственной библиотеки. Там можно найти 12 книг Махмудова на русском языке. Десятки его книг до сих пор - в электронных каталогах российских он-лайн библиотек, на кулинарных порталах, в соцсетях.
Любовь к плову навсегда
Как и любой мощный социальный катаклизм перестройка привела к огромному перемешиванию населения, его миграции. Сотни тысяч русских возвращались из Средней Азии, принося с собой привычную им с детства кухню Самарканда, Душанбе или Ашхабада. Многие представители среднеазиатских народов в поисках лучшей доли отправлялись в Россию, Украину, Белоруссию.
Да и в самой России открывалось множество новых ресторанов, кафе. Волны французской, китайской, японской, мексиканской гастрономии прокатывались по стране, сменяя друг друга по воле моды и меняющихся вкусов россиян. И только одно их пристрастие было постоянным. Плов и манты, самса и лагман никогда не исчезали со столов в России. Более того азиатский фаст-фуд превратился в мощное явление, затмившее все другие кухни вместе взятые.
Узбекская лепешка нон
В советские времена азиатская, закавказская кухня всегда имели праздничный оттенок для обывателя. Они были связаны либо с походом в ресторан, либо с отдыхом на море. Возможно, именно с тех пор и идет эта массовая востребованность южных блюд в российском общепите. Ведь туда ходят не только насытиться, но и получить впечатления.
Азиатский же фаст-фуд помимо вкусовой яркости имеет еще и другое преимущество - отработанную бизнес-модель и соответствующие ей блюда. Скажем, среднеазиатские манты существовали еще во времена Александра Македонского. А теперь задумаемся, насколько там все “отшлифовано” за эти сотни и тысячи лет. Начиная с теста и начинки и кончая скоростью приготовления и подачи. И это на фоне российских блинных и пирожковых, где ждать порой приходится 15-20 минут далеко не в самой приятной обстановке. Так что популярность блюда – это еще и соревнование форматов его продажи.
Как бы то ни было, согласно проведенному в марте этого года , в Москве узбекская кухня устойчиво занимает четвертое место по количеству заведений общепита. Уступает она лишь итальянской, японской и грузинской. А опубликованный в конце 2024 года в “Российской газете” и вовсе дал убедительный результат: лидером ресторанной доставки в категории горячих блюд для всей России является плов. Может быть, это и есть реальный показатель того, насколько сроднились наши вкусы?
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины « ».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Комментарии (0)