Однажды в музее видела письмо матери, написанное детям, эмигрировавшим в Южную Америку, в котором она их ругала, что только дураки забивают свинью в августе. Видимо, настолько крепко ее крестьянский быт был связанный со свиньей, что забылась даже география.
Про окороки -ветчины - грудинки, а также про шашлык из свинины писано - переписано. Вряд ли подобные cвиные прелести наскучат, но сегодня хочу обратиться к не менее прекрасному в гастрономическом выражении внутреннему миру свиньи под видом рагу из ливера. В блюде снова рулит кремовость, как намедни в , но теперь на южноитальянский манер.
Неаполитанское рагу из свиного ливера ни в коем случае нельзя путать с настоящим неаполитанским рагу, которым заправляют пасту во время воскресного семейного обеда в домах Неаполя, еще крепко связанных с традиционными ценностями.
Рагу из свиного ливера хоть и отвечает гастрономическому термину, но для неаполитанцев это Софритто (Soffritto napoletano)
Блюдо, однажды родившееся среди бедных кварталов Неаполя, когда их обитателям был доступен только свиной ливер (говяжий гурманили состоятельные граждане), давно признано деликатесом во всех слоях общества.
А все та же кремовость, что и миланской касселе. Только в случае касселы кремовость создается за счет тушеной савойской капусты с дополнительным желированием от коллагенносодержащих свиных ингредиентов.
А в неаполитанском софритто крем образуется из помидорного соуса, загущенного, страшно сказать! свиным смальцем.
Это сочетание в остывшем блюде превращается в настоящий крем, который легко намазать на кусок хлеба одновременно с кусочками ливера.
Именно этот способ сервировки в виде уличной еды и послужил популярности софритто, особенно в послевоенный период, когда шло восстановление Неаполя и среди рабочих была востребована дешевая и насыщающая еда.
Представляю, как скривились те, у которых представление о свином жире связано с ощущением сальности.
Ребята, расслабьтесь! Вы мало знаете о Неаполе, где все, еда в том числе, является воплощением прекрасного, среди которого просто не может быть места эмоциям с "Фу-у-уу...!"
Вы на минуточку забыли о помидорном ингредиенте с его кислотностью, способной убрать действительно неприятный сальный привкус. В софритто его нет и в помине, а есть лишь райское наслаждение от нежного крема, обволакивающего мягкие кусочки ливера.
Традиционное приготовление софритто теперь осталось в специализированных мясных магазинчиках, торгующих готовым и расфасованным рагу, которое можно использовать и для заправки первых блюд, и для пиццы, но в первую очередь на куске хлеба в качестве перекуса. И легко можно заморозить!
Домашнее рагу- софритто вполне можно приготовить на сливочном масле с добавлением оливкового. Приготовление чисто на оливковом масле, в силу биохимических свойств растительного масла, не создаст в блюде должной "неаполитанской" кремовости.
Принцип приготовления софритто основан на тушении свиного ливера (легкого, сердца, селезенки и трахеи), порезанного небольшими кусочками, в помидорной основе с добавлнием вкусовых ингредиентов.
В Неаполе используют еще соус из мякоти сладких перцев, недоступный для других. Кто то заменяет его использованием паприки.
По рецепту Софритто можно приготовить рагу из ливера других с/х животных.
Одним словом, самый момент решиться купить на рынке ливер, который порой проходит под уничижительным словом "гадость".
Скорее всего, это от незнания, насколько ливер более ценен для питания, чем мышечное мясо.
Неаполитанское софритто /
Ингредиенты для 1 кг свиного ливера (легкие, сердце, селезенка, трахея): 200 г помидорной основа в виде концентрированной томатной пасты или др консервов, 80 г свиного смальца или сливочного масла + немного оливкового, пара листиков лаврушки, веточка розмарина и жгучий перчик, дополнительно паприка или соус из мякоти сладких перцев
Свежий ливер замочить в воде на несколько часов, чтобы освободить его от остатков крови.
Подготовленный ливер порезать небольшими кусочками и промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать остатки воды перед обжариванием.
В подходящей для тушения посуде нагреть жиры, выложить кусочки ливера и обжарить их до явного измения цвета кусочков на сероватый.
Помидорный концентрат развести горячей водой и добавить к ливеру. В этот же момент посолить, добавить лаврушку, розмарин, соус из перцев или сухую паприку и немного жгучего перца.
Перемешать, снизить интенсивность огня, покрыть крышкой и оставить тушиться часа на 2 -2, 5.
Готовое рагу, в котором кусочки сердца должны быть чуть упругими, а кусочки легких невесовыми, отрегулировать на соль и жгучий перчик.
Дальнейшее употребление софритто, как подскажет кулинарная фантазия.
Заинтересовавшиеся блюдом могут насладиться приготовлением блюда неаполитанцем и разделить его удовольствие в
Мои замечания
Не буду повторяться впечатлением о вкусе: для тех, кому доступна вкусовая фантазия, достаточно предварительного описания, а если не интересно, хоть... ну вы поняли!
Основным советом будет рекомендация не ограничиваться покупкой полкилА ливера, т.к. в данном приготовлении количество переходит в качество. Главное- была бы под рукой большая кастрюля!
Остатки блюда, если они вдруг останутся, легко заморозить.
Для ускорения процесса готовки, а также для снятия излишнего ливерного привкуса, кому он не очень нравится, можно кусочки ливера предварительно отварить, а уж затем тушить с помидорной основой.
Обращаю внимание, что в данном приготовлении лучше не использовать печень и почки, ткани которых только грубеют от длительного приготовления.
Рекомендую не гнушаться трахеей, кусочки которой создают в готором рагу хороший контраст с нежностью кусочков легкого.
Комментарии (0)