Открываешь зимой баночку, а оттуда словно сразу пахнуло августом: спелыми помидорами, чесноком и свежей зеленью. Всего одна ложка такого соуса способна превратить обычные макароны в полноценный ужин, который не стыдно подать даже гостям. А голубцы, приготовленные с ним, получаются настолько вкусными, что остатки подливы потом собирают со дна кастрюли кусочком хлеба.
По своему характеру этот соус напоминает итальянское суго — густое, насыщенное, ароматное и без лишних ингредиентов. Но зелень здесь привычная для нашего огорода, поэтому и вкус получается более домашним и знакомым. Неудивительно, что многие хозяйки после первой удачной партии на следующий сезон покупают помидоры уже не ведрами, а целыми ящиками и заготавливают сразу по несколько десятков банок.
Что такое суго и чем отличается наш вариант
В переводе с итальянского слово sugo означает «сок». В Италии так называют соусы, которые долго томятся на небольшом огне, становятся густыми и затем подаются к пасте, мясу или овощам. Классическая основа предельно проста: хорошие помидоры, оливковое масло, чеснок и базилик. Никакого большого количества специй не требуется, потому что основную роль играет вкус самих томатов.
В нашем варианте принцип приготовления остаётся похожим, однако вместо базилика используются укроп и кинза. Соус заготавливается впрок, а растительное или оливковое масло удобнее добавить уже после открытия банки, непосредственно во время разогревания.
Несколько интересных фактов о томатном соусе
- В Европу помидоры попали из Америки в XVI веке. Сначала их нередко выращивали как декоративные растения. Итальянское слово pomodoro переводят как «золотое яблоко» — название связывают с ранними желтоплодными разновидностями томатов.
- Один из ранних печатных рецептов соуса на основе помидоров появился в Неаполе в конце XVII века в кулинарной книге Антонио Латини. В книге он был представлен как соус в испанском стиле.
- Ликопин — природный пигмент, благодаря которому помидоры имеют красный цвет. После термической обработки его биодоступность может увеличиваться, а небольшое количество жира помогает организму лучше усваивать это соединение.
- Некоторые люди действительно ощущают у кинзы своеобразный «мыльный» привкус. На восприятие её аромата могут влиять особенности обонятельных рецепторов. Поэтому, если дома кинзу не любят, её вполне можно заменить петрушкой.
Какие помидоры лучше выбрать для соуса
Лучше всего подходят мясистые томаты с плотной мякотью и сравнительно небольшим количеством семян и жидкости. Хорошо использовать сорта типа «Сливка», «Рома», «Де Барао» или крупные мясистые помидоры. Такой соус быстрее уваривается и раньше приобретает нужную густоту.
Сочные салатные сорта тоже можно использовать без проблем, но варить их придётся немного дольше, поскольку в них содержится больше жидкости.
Слегка переспевшие и мягкие помидоры для такого рецепта подходят отлично. А вот плоды с признаками гнили, плесени, подозрительными тёмными пятнами или выраженными повреждениями использовать для заготовок не следует.
Если помидоры выращены на собственном участке, их вкус во многом зависит от условий выращивания. Равномерный полив помогает уменьшить риск растрескивания плодов, а правильно подобранные подкормки способствуют нормальному созреванию и формированию плотной мякоти.
Ингредиенты
На 3 кг помидоров, из которых получится примерно 4–5 банок объёмом по 0,5 литра:
- помидоры — 3 кг;
- укроп — 100 г;
- кинза — 100 г;
- чеснок — 2 головки;
- сахар — 2 ст. л.;
- соль — 2 ст. л.;
- лавровый лист — 2–3 штуки;
- чёрный перец горошком — 12–20 штук;
- острый перец — 1 стручок по желанию.
Для длительного хранения при комнатной температуре количество кислоты и режим обработки лучше выбирать по проверенному рецепту домашнего консервирования с точными пропорциями, поскольку кислотность разных сортов томатов отличается.
Как приготовить
Подготовка
Помидоры тщательно вымойте, удалите место крепления плодоножки и нарежьте плоды на несколько частей. Затем измельчите их блендером до состояния однородного томатного пюре.
Особенно удобно пользоваться погружным блендером: помидоры можно измельчать непосредственно в большой кастрюле и не перекладывать смесь небольшими порциями.
Если вам не нравится кожица в готовом соусе, помидоры предварительно можно очистить. Для этого сделайте сверху неглубокий крестообразный надрез, опустите плоды примерно на полминуты в кипящую воду, а затем быстро переложите в холодную. После такой обработки кожица снимается значительно легче.
Укроп и кинзу хорошо промойте, обсушите и мелко нарежьте. Чеснок очистите и измельчите с помощью пресса либо натрите на мелкой тёрке.
Варка
Перелейте получившееся томатное пюре в широкую кастрюлю с толстым дном. Добавьте примерно половину подготовленной зелени, чеснок, соль, сахар, лавровый лист и горошины чёрного перца.
Поставьте кастрюлю на достаточно сильный огонь и доведите содержимое до кипения, регулярно перемешивая, чтобы томатная масса не пристала ко дну.
Если любите выраженную остроту, можно добавить небольшой стручок острого перца.
За 15–20 минут помидоры хорошо прогреются и пропитаются ароматами специй, однако густой консистенции за такой короткий срок обычно не получится.
Чтобы соус действительно стал похож на суго, после закипания уменьшите нагрев и продолжайте варить приблизительно 40–60 минут. Точное время зависит от сочности помидоров и ширины кастрюли.
Ориентироваться удобнее не только на часы, но и на консистенцию. Объём массы должен заметно уменьшиться, примерно на треть. Если провести ложкой или лопаткой по дну кастрюли, образовавшаяся дорожка должна затягиваться не сразу.
Примерно за 5 минут до окончания приготовления добавьте оставшуюся свежую зелень.
Лавровый лист и целый стручок острого перца перед разливанием лучше удалить, чтобы при длительном хранении их вкус не стал слишком резким или горьковатым.
Закрывание
Для заготовок используйте чистые банки и исправные крышки. Соус разливают горячим, оставляя необходимое свободное пространство у горлышка.
Если планируется хранить банки не в холодильнике, а при комнатной температуре, особенно важно использовать именно проверенный способ консервирования томатного соуса с установленной кислотностью и временем тепловой обработки.
Произвольное добавление небольшого количества уксуса или лимонной кислоты не всегда гарантирует безопасное хранение, особенно если в составе присутствуют чеснок и большое количество свежей зелени.
Если вы не используете проверенную схему стерилизации, безопаснее охладить готовый соус и хранить его в холодильнике либо заморозить порциями.
Полезные советы для удачной заготовки
Зачем нужна кислота
Хотя томаты имеют естественную кислинку, кислотность разных сортов заметно отличается. Особенно это касается современных сладких помидоров.
Для заготовок, которые собираются хранить при комнатной температуре, кислотность имеет большое значение. Поэтому лучше пользоваться проверенными рецептами консервирования, где точно указаны количество лимонной кислоты или лимонного сока, объём банки и продолжительность обработки.
Это особенно важно, если вместе с томатами добавляются чеснок, зелень или другие овощные ингредиенты.
Правильная посуда
Томатный соус лучше готовить в кастрюле из нержавеющей стали либо в подходящей эмалированной посуде без повреждений.
Алюминиевая посуда для длительного приготовления кислых томатных продуктов подходит хуже, поскольку кислота может вступать во взаимодействие с металлом и изменять вкус блюда.
Широкая кастрюля удобнее высокой и узкой: в ней лишняя жидкость испаряется значительно быстрее, поэтому соус легче довести до густой консистенции.
Как избежать пригорания
По мере уваривания томатная масса становится всё гуще, начинает сильнее брызгать и легче прилипает ко дну.
Поэтому соус необходимо регулярно перемешивать, особенно в конце приготовления. Удобнее всего использовать деревянную или силиконовую лопатку с широким плоским краем, которой можно хорошо проходить по всему дну.
При наличии мультиварки подходящий режим медленного тушения также может упростить приготовление, однако соус всё равно необходимо периодически проверять и перемешивать.
Соль и сахар
Для домашней заготовки обычно используют обычную соль без дополнительных ароматизаторов. Количество сахара можно регулировать в зависимости от естественного вкуса помидоров.
Не обязательно сразу добавлять всю указанную порцию. После того как соус немного уварится, попробуйте его и при необходимости скорректируйте вкус.
Кислым томатам обычно требуется немного больше сахара, а очень спелым и сладким — меньше.
Как хранить
Способ хранения зависит от того, каким методом был приготовлен соус.
Банки, законсервированные по проверенному рецепту для длительного хранения, держат в прохладном сухом и тёмном месте в пределах условий, предусмотренных выбранным способом консервации.
После открытия банку обязательно переставляют в холодильник и стараются использовать содержимое в течение нескольких дней.
Если крышка вздулась, появились пузырьки, плесень, необычный запах или другие признаки порчи, такой продукт употреблять не следует.
Если нет желания заниматься консервированием, соус отлично подходит для замораживания. Полностью остудите его, разлейте небольшими порциями по контейнерам или подходящим пакетам и отправьте в морозильную камеру.
Удобнее замораживать небольшими порциями, чтобы зимой доставать ровно столько соуса, сколько понадобится для одного блюда.
С чем подавать
Этот густой томатный соус относится к тем заготовкам, которые зимой хочется использовать практически каждый день. Вариантов очень много:
- голубцы и фаршированный перец — соус можно использовать вместо разведённой водой томатной пасты;
- макароны — прогрейте его с ложкой оливкового или растительного масла, добавьте немного тёртого сыра, и быстрый ужин готов;
- тефтели и котлеты — их можно потушить в томатном соусе под крышкой до готовности;
- борщ и овощное рагу — несколько ложек соуса помогут заменить свежие помидоры зимой;
- домашняя пицца — достаточно распределить тонкий слой соуса по основе перед добавлением остальных ингредиентов;
- яйца в томатном соусе — прогрейте его на сковороде и аккуратно разбейте сверху несколько яиц.
Если планируете сделать около 20 полулитровых банок, потребуется примерно 12–15 килограммов помидоров в зависимости от их сочности и степени уваривания. Такой объём удобнее готовить несколькими партиями.
А когда среди зимы откроете первую баночку и кухня наполнится ароматом спелых томатов, чеснока и летней зелени, станет понятно, почему подобные рецепты так быстро переходят от одной хозяйки к другой и остаются в семейной записной книжке на долгие годы.
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)