Вот вы говорите – уха. Но ведь сколько забытых на сегодня технологий ее приготовления! Вы можете себе представить, что ее можно было готовить, специально несколько часов не доводя бульон до закипания. Но именно этим и отличалась енисейская наливная уха из стерляди еще в XIX веке.
Вчера получили посылку от Игоря Шеина – известного красноярского краеведа и историка еды. Несколько лет назад нам повезло лично пообщаться с ним, послушать его рассказы о сибирской кухне. Он автор нескольких замечательных книг. И вот, наконец, мы получили его новую работу – «Сибирский публичный стол XIX – начало XX века». С первых страниц я оказался просто очарован ею.
Вот почитайте сами отрывок про уху:
Как ни странно, уха предлагалась в ресторанах и клубах Красноярска, города на Енисее, не так часто, как те же щи или рассольник. Здесь надо понимать, что такое уха в то время. Она отличалась от рыбных супов как технологией приготовления, тэк и составом и композицией продуктов. Речь не о том, как засунуть в кастрюлю для осветления ухи головешку от костра, добавить в неё водки, не о прочих придуманных в XX веке «технологиях».
В уху в принципе должна идти только свежая или живая рыба. Ярким примером этого может служить знаменитая в Сибири наливная уха из стерляди. Забытое, когда-то ритуальное енисейское действо XVIII-XIX веков. Практиковалось в среднем течении Енисея. Термины «налив», «наливное» в России уважаемы и в отношении к пищевым продуктам, это синонимы «полноценного», «свежего», «неповрежденного», «чистого», «высококачественного». Наливное яблочко, белый налив, наливка.
Когда река покрывается льдом, рыбаки ищут место, где остановилась стерлядь. На отдых она останавливается там, где сложный рельеф дна, большой камень, где скорость течения замедленная. В таких условиях рыбины часто и зимуют, собираясь в плотное руно, которое рыбаки называют станком. Он состоит из стерляди разных размеров. Во главе станка крупные особи, а чем ниже по течению, тем меньше рыба. Другими словами, станок абсолютно иерархичен, где каждый сверчок знает свой шесток. Ловили стерлядь каракшей — несколькими крупными рыболовными крючками, залитыми оловом в один слиток. Такое хитрое сооружение опускали в прорубь на поводке и вытаскивали стерлядь на лед. Начинали каракшить рыбу с хвоста станка, т. е. с самой маленькой. Если начинать с головы, то стерлядь, почуяв кровь, может поменять место отдыха.
Рыбалка была долгой. Большой станок каракшили иногда несколько дней. Поэтому рядом на берегу или на льду разбивали шатер, где был запас сухой одежды и готовили себе еду. Часто это делали женщины, а подростки были на подхвате. Самовар был всегда горячий, а на костре всегда была наливная уха.
Готовилась она предельно просто. В котелке кипятили воду, добавляли в неё «препарат» (пряности), солили и в кипящую воду опускали только что выловленную мелкую стерлядь, целиком, без предварительной подготовки рыбы. Доводили до кипения и сразу убирали с огня, но оставляя котелок рядом, в тепле, чтобы не остывала и наливалась — ведь в процессе каракшенья все рыбаки не могли сразу собраться вокруг него. Через 15 минут наливная уха готова.
Сегодня в силу запрета на ловлю осетровых на Енисее это блюдо-праздник кануло в лету. Тем не менее с распространением искусственного выращивания осетровых оно стало более доступным у нас, но не таким наливным за счет искусственных кормов.
Второе отличие ухи — приготовление её только из одного сорта рыбы. Отсюда уха всегда называется по рыбе соответствующей породы: стерляжья, осетровая, окунёвая, сиговая... При этом в уху идет только «красная» рыба, но совершенно исключаются сорта, которые относятся к «черной» рыбе. Однако в весеннем меню Общественного собрания мы видим уху из «черной» рыбы — «уху из карасей». Скорее всего, это обусловлено сезоном, когда начался лов этой рыбы. Хотя сложно представить гастрономические плюсы этого блюда на высоком публичном столе Красноярска. Из черной рыбы, как правило, готовили не уху, а рыбный суп. С другой стороны, в русской гастрономической практике в приготовлении ухи часто использовался бульон на «черной» рыбе.
В уху не клали овощи, кроме лука, как правило, целой луковицей, свежей или запеченной. Это блюдо готовилось очень быстро, от 12 до 20 минут кипения всех ингредиентов. Как правило, свежую рыбу для ухи не очищали от чешуи, клали в холодную воду и медленно нагревали. По существу, идеальная уха готовилась без кипения. Иллюстрацией такого подхода может служить так называемая кержачка, которая в современной Сибири, можно сказать, родилась заново.
У этого блюда сегодня много имен: «кораблик», «крейсер», «кержачки», даже есть и неприличные.... В этом ряду имя «кержачка» наиболее правильное, поскольку отражает его происхождение. Кержаки – старообрядцы, первые русскоязычные жители Сибири. Они и научили всех енисейцев готовить это замечательное рыбное блюдо, которое может быть и ухой, и рыбным соусом, в зависимости от настроения столующихся и наличия тех или иных ингредиентов. Суть технологии заключается в том, что рыба, лучше живой осетр, а ещё лучше стерлядь, режется крупными кусками, разные овощи и коренья, в зависимости от плотности,— более мелко и все это готовится при низких температурах, далеких от кипения.
Для этого нужно иметь всегда под рукой плоскую деревянную лопатку для проглаживания «взволнованной» поверхности и возможность тонко регулировать нагрев котла. Последнее предполагает, что блюдо готовится либо на костре, как в старину, либо на современной плите, но не в русской печи. Классический набор продуктов для этого блюда предполагал любые овощи. Но если вы хотите приготовить его в классическом стиле, забудьте про картофель, который на берегах Енисея стал широко практиковаться в гастрономии только в начале XX века.
Надо полагать, что кержачка — вторичное блюдо, позаимствованное переселенцами у коренных народов Сибири. Такая практика, низкотемпературное приготовление, была широко распространена в Сибири, и это было связано не только с рыбой, но и с мясом. Например, якуты до сих пор так готовят некоторые свои национальные блюда. При этом у хозяйки существует целый деревянный набор инструментов, позволяющих так готовить: это и особый деревянный поплавок, всплывающий при температуре, близкой к кипению, всевозможные гладилки и чесалки, не допускающие кипения.
Сегодня в заведениях общественного питания это блюдо можно отведать только в загородном ресторане недалеко от Лесосибирска - «Заимке Рыбной». Возможно, относительная редкость подачи ухи на публичном столе Красноярска в то время ограничивалась прежде всего отсутствием живой или свежевыловленной рыбы. В городе, да и вообще в Сибири было не принято держать осетровых в садках, как только живая рыба появлялась, она сразу попадала на стол.
Комментарии (0)