Восемь килограммов помидоров, половина дня у плиты, кухня вся в пару — а в итоге всего три банки чего-то среднего между томатным соком и жидким соусом. Знакомая ситуация? Я сталкивалась с этим столько раз, что однажды перестала винить сами помидоры и решила разобраться, почему результат постоянно получается именно таким.
Оказалось, всё зависит вовсе не от того, сколько часов вы держите томаты на огне. Главная причина — количество воды, которое изначально попадает в кастрюлю вместе с помидорами. И самое интересное, что значительную часть этой жидкости можно удалить вообще без использования плиты.
Почему томатная паста остаётся жидкой, сколько её ни уваривай
Свежий помидор примерно на 93–95% состоит из воды. Это значит, что из десяти килограммов томатов вы изначально получаете почти девять литров жидкости, от которой каким-то образом нужно избавиться. Самый привычный вариант — постепенно её выпаривать. Варить массу без крышки на небольшом огне, постоянно перемешивать и следить, чтобы ничего не пригорело. Именно отсюда появляются те самые рассказы о шести часах возле плиты, после которых паста наконец становится густой, но приобретает более тёмный, почти карамельный вкус, а насыщенный красный цвет постепенно превращается в кирпичный.
Продолжительная варка также уменьшает содержание части витамина С. А вот ликопин, за который томаты особенно ценят, после нагревания, наоборот, становится легче усваиваемым. Но даже это вовсе не означает, что томатную массу обязательно нужно мучить на огне полдня.
Намного проще заранее удалить лишнюю влагу механическим способом, пока она ещё не успела полностью соединиться с мякотью. Тогда вместо шести часов уваривание займёт примерно полтора часа — и заготовка на зиму сразу превращается в гораздо более приятное занятие.
Какие помидоры лучше выбирать
Половина успеха определяется ещё на рынке, задолго до того, как вы поставите кастрюлю на плиту.
Лучше всего брать мясистые сорта вытянутой формы — сливовидные томаты, «Рому» и другие разновидности, которые продавцы обычно называют помидорами «для консервации». У таких плодов плотная мякоть, небольшое количество семенных камер и сравнительно мало сока. А вот крупные салатные сорта вроде «бычьего сердца» прекрасны в свежем виде, но при переработке способны превратиться практически в одну воду.
Есть ещё несколько важных моментов:
- томаты желательно брать очень спелые, даже слегка мягкие — именно такие к концу августа обычно стоят дешевле всего и при этом имеют наиболее выраженную сладость;
- зелёные плотные участки возле плодоножки лучше полностью вырезать, поскольку они могут придавать лишнюю кислинку и ухудшать цвет готовой пасты;
- небольшие трещинки и помятые места не представляют большой проблемы, а вот помидоры со следами плесени лучше выбрасывать целиком, не пытаясь просто удалить повреждённую часть;
- покупайте томаты с запасом. После первого приготовления представление о том, что такое «много помидоров», обычно меняется очень быстро.
Примерный расчёт следующий: из десяти килограммов хороших мясистых сливовидных томатов получается около 1–1,3 килограмма действительно густой пасты. Это примерно шесть-семь баночек объёмом двести граммов. Если использовать сочные салатные сорта, готового продукта получится меньше.
Главный секрет: убрать лишнюю воду ещё до варки
А теперь тот самый приём, ради которого стоит попробовать этот способ.
Томаты хорошо моем, удаляем плодоножки, разрезаем на четвертинки и пропускаем через мясорубку либо измельчаем с помощью блендера. Кожицу пока оставляем — с ней можно разобраться немного позже.
Получившуюся томатную массу слегка солим: ориентировочно одна чайная ложка соли без горки на каждый килограмм помидоров. На этом этапе соль нужна не столько для вкуса, сколько для самого процесса — она помогает вытянуть лишнюю жидкость из клеток томатов.
После этого берём дуршлаг, застилаем его несколькими слоями марли или чистой льняной тканью, устанавливаем над глубокой кастрюлей и перекладываем туда измельчённые помидоры. Сверху накрываем и оставляем в прохладном месте либо в холодильнике примерно на 4–8 часов. Удобнее всего сделать это вечером и оставить массу на всю ночь.
К утру в нижней кастрюле соберётся примерно литр-полтора прозрачной розоватой жидкости, а в марле останется плотная томатная масса, которая уже по консистенции будет напоминать пасту. Таким нехитрым способом, не потратив ни минуты на кипячение, можно удалить до трети лишней воды.
Оставшуюся жидкость не стоит выливать. Она прекрасно подходит в качестве основы для борща, тушёной капусты или приготовления риса. Я обычно переливаю её в небольшие бутылки и замораживаю — зимой такая заготовка оказывается очень кстати.
Способ для тех, у кого достаточно места в морозильной камере
Есть и другой вариант, позволяющий разрушить структуру клеток помидоров — предварительная заморозка. Томаты моем, складываем в пакеты и отправляем в морозильную камеру минимум на сутки. После этого выкладываем их в дуршлаг и оставляем размораживаться при комнатной температуре.
Жидкость постепенно стечёт практически без вашего участия, а кожица после размораживания будет легко сниматься руками. Единственный недостаток такого способа заключается в том, что в обычной квартире морозильная камера в разгар сезона заготовок редко бывает достаточно свободной.
Нужно ли удалять кожицу и семена
Если вы предпочитаете абсолютно гладкую, нежную томатную пасту без каких-либо крупинок, после удаления лишней жидкости протрите массу через сито. Кожица и семена останутся сверху, а вниз пройдёт однородное томатное пюре. На это уйдёт примерно десять минут, зато консистенция пасты получится заметно приятнее.
Если небольшие частички вас совершенно не смущают, этот этап можно пропустить. Тем более что именно в кожице содержится больше ликопина, чем в самой мякоти.
Существует и третий вариант: целые помидоры опустить примерно на 30–40 секунд в кипяток, а затем сразу переложить в очень холодную воду. После такой процедуры кожица снимается буквально одним движением. Способ удобный, хотя для него понадобится ещё одна большая кастрюля и немного дополнительного времени.
Духовка вместо плиты — полтора часа вместо шести
Теперь переходим ко второй важной части этого метода.
Скорость испарения жидкости зависит не столько от температуры нагрева, сколько от площади открытой поверхности. В высокой и узкой кастрюле томатная масса кипит, бурлит и нередко начинает пригорать, потому что пару сложно быстро выходить наружу. На широком противне влага испаряется значительно быстрее и при этом требует гораздо меньше вашего внимания.
Действуем следующим образом:
- Выливаем предварительно отцеженное томатное пюре в глубокий противень слоем примерно 2–3 сантиметра.
- Отправляем в духовку, предварительно нагретую до 150–160 градусов. Если имеется режим конвекции, его желательно включить — благодаря циркуляции воздуха процесс пойдёт ещё быстрее.
- Примерно каждые 20–30 минут открываем духовку и перемешиваем массу лопаткой, собирая подсохшие участки от краёв противня к центру.
- Готовим около 1,5–2 часов, пока томатная масса не приобретёт насыщенный тёмно-красный цвет и очень густую консистенцию.
Проверить готовность проще всего лопаткой. Проведите ею по дну противня, оставив борозду. Если след не заполняется жидкостью в течение одной-двух секунд, паста готова. В такой массе ложка действительно способна стоять.
Запах во время приготовления будет стоять на всю кухню — настолько насыщенный, что, кажется, даже соседи почувствуют. Поэтому вытяжку лучше включить заранее. А если вы только планируете ремонт кухни, хорошая мощная вытяжка особенно пригодится именно во время таких сезонных заготовок.
Если воспользоваться духовкой не получается
В таком случае возьмите самую широкую посуду, которая найдётся дома: большой сотейник либо невысокую кастрюлю диаметром примерно 28–32 сантиметра. Слой томатной массы желательно делать не толще четырёх сантиметров. Крышкой не накрывать, огонь держать средним. Перемешивать придётся чаще, особенно ближе к завершению приготовления, когда паста становится очень густой и быстрее пригорает.
Лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали либо качественную эмалированную кастрюлю без повреждений. Алюминиевая посуда для помидоров нежелательна: томатная кислота вступает во взаимодействие с металлом, из-за чего у готовой пасты может появиться неприятный металлический привкус.
Мультиварку на режиме «тушение» тоже можно использовать. Процесс там будет идти медленнее, поскольку в закрытой чаше вода испаряется не так активно. Зато риск пригорания минимален, и можно спокойно заниматься другими делами.
Соль, сахар и кислота — когда их добавлять
Часть соли уже попала в томаты на этапе удаления жидкости. В конце приготовления обязательно попробуйте готовую пасту и при необходимости скорректируйте вкус. Обычно требуется добавить ещё примерно половину чайной ложки соли на каждые двести граммов готового продукта.
Сахар добавляется только по желанию. Если томаты оказались слишком кислыми, примерно одна чайная ложка сахара на килограмм пюре поможет смягчить кислоту и сделать вкус более сбалансированным.
Для более надёжного хранения используют дополнительную кислоту: примерно столовую ложку 9-процентного уксуса либо небольшое количество лимонной кислоты на каждые пол-литра готовой пасты. Современные сорта томатов иногда имеют более низкую естественную кислотность, поэтому такая добавка помогает повысить устойчивость заготовки при хранении.
Специй я использую совсем немного. Обычно достаточно лаврового листа и нескольких горошин чёрного перца, которые добавляются во время уваривания, а затем удаляются. Чеснок, базилик, острый перец и другие яркие добавки превращают пасту уже скорее в готовый соус. Здесь же задача — получить универсальную томатную основу, которую зимой можно использовать в самых разных блюдах.
Банки, закрывание и дальнейшее хранение
Для пасты удобнее брать небольшие банки объёмом примерно 200–250 миллилитров. После открытия продукт хранится в холодильнике ограниченное время, поэтому большую полулитровую банку не всегда удаётся использовать достаточно быстро.
Последовательность действий стандартная:
- банки стерилизуем над паром примерно 10 минут либо прогреваем в духовке при температуре около 120 градусов в течение 15 минут, крышки отдельно кипятим;
- горячую пасту сразу раскладываем по горячим банкам, не доходя примерно одного сантиметра до края;
- сверху можно добавить небольшое количество заранее прогретого растительного масла, чтобы поверхность пасты меньше контактировала с воздухом;
- банки закрываем, переворачиваем вверх дном, укутываем одеялом или плотным полотенцем и оставляем до полного остывания.
Хранить готовую томатную пасту желательно в тёмном и прохладном месте. Владельцам частных домов с погребом в этом отношении особенно удобно — стабильная температура примерно 8–12 градусов подходит для хранения лучше всего. В обычной квартире можно использовать прохладную кладовую, шкаф вдали от отопительных приборов либо нижнюю полку холодильника, если баночек получилось немного.
Если подходящего места для банок нет, пасту можно разложить в формочки для льда, заморозить, а затем переложить получившиеся кубики в пакет. Один такой кусочек очень удобно использовать, например, для кастрюли борща или подливы.
Четыре ошибки, из-за которых паста может не получиться
Отказаться от предварительного удаления жидкости. Именно с этой ошибки всё и начинается. Если сразу отправить всю массу на огонь, придётся очень долго выпаривать огромное количество воды.
Накрыть посуду крышкой. В этом случае пар будет конденсироваться на крышке и снова стекать внутрь. Получается, что вместо удаления жидкости вы продолжаете варить томаты в собственном соку.
Перестать перемешивать в конце приготовления. Последние двадцать минут требуют особенно внимательного контроля. Паста к этому моменту становится густой, дно остаётся горячим, и достаточно ненадолго отвлечься, чтобы масса начала пригорать. Исправить появившийся горелый привкус практически невозможно.
Раскладывать по банкам остывшую пасту. Заполнять банки желательно сразу горячей массой, непосредственно после духовки или снятия с плиты. Это важно для правильной обработки и дальнейшего хранения заготовки.
Как использовать домашнюю пасту зимой
Домашняя томатная паста получается гораздо более концентрированной, чем многие магазинные варианты. Поэтому для кастрюли борща часто достаточно одной столовой ложки вместо нескольких. Её можно добавлять в мясные подливы, тушёные блюда, основу для домашней пиццы, соусы к макаронам, голубцы, лечо и множество других блюд.
Некоторые любят просто намазывать такую пасту на кусочек свежего хлеба и слегка посыпать солью. Вкус получается ярким, насыщенным, сладковато-томатным — настоящим напоминанием о лете, совсем не похожим на привычную пасту из магазинной банки.
И, пожалуй, самое приятное в этом способе даже не конечный результат. Главное — больше не приходится проводить у плиты половину дня. Пока вы спите, измельчённые томаты спокойно отдают лишнюю влагу в холодильнике, а утром остаётся только переложить густую массу на противень и отправить её в духовку.
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)