Сервировка вина

Содержание

Подъем из погреба
Температура
Откупоривание
Аэрация и декантация

Идеальная сервировка вина сочетает в себе 4 фактора: температуру, вентиляцию (аэрацию) или декантацию, бокалы и откупоривание бутылки. Поданное при хорошей температуре и в подходящем бокале, даже вино без особой претензии открывает полностью свой потенциал.
Вино не выносит суеты и хаоса, поэтому подготовку к вечеру нужно начать накануне. Хорошие вина не ставят на стол сразу после того, как их достали из погреба, если, конечно, речь не идет об простых обычных винах.

Подъем из погреба

Вино должно быть поднято из погреба аккуратно, без резких движений, встрясок и кручений. Также бережно из горизонтального положения его нужно поднять в вертикальное. Немолодые вина после подъема из погреба должны отстояться в вертикальном положении 24 – 48 часов. Этот отдых позволит осадку осесть на дне бутылки. Выберете темное спокойное место. Старые миллезимы нужно достать из погреба в горизонтальном положении с помощью специально предназначенной для этого корзинки.

Температура

Общее правило гласит: белые вина подаются прохладными, красные – комнатной температуры. Однако температура подачи вин варьируется внутри каждой категории (белые, красные) в соответствии с их стилем: белые ординарные сладкие, сухие, полусухие и так далее. В таблице, представленной ниже, вы можете ознакомиться с типами вин и температурой их подачи.

Тип вина Пример Температура Игристые вина Ординарные Cava, Crémant, Saumur, Шампанское немарочное (non millésimé) 5 – 7°C Сладкие 4 – 7°C Изысканные и Шампанское марочное (millésimé) 6 – 9°C Белые вина Ординарные сладкие Anjou blanc, Muscat, немецкий QbA 4 – 8°C Ординарные сухие Muscadet, Sancerre, Sauvignon blanc, Pinot blanc 6 – 8°C Сложные сухие Bourgogne, Graves, Rioja 9 – 11°C Полусухие Spätlese, Auslese, американский Riesling 10 – 12°C Изысканные сладкие (ликерные) Sauternes, лучшие немецкие, поздний урожай (с маркировкой “vendange tardive”) 5 – 9°C Изысканные сухие старые Bourgogne, Graves, американский Chardonnay 10 – 12°C Розовые вина Розовые вина 6 – 8°C Красные вина Молодые Loire, Beaujolais, Côte-du-Rhône, столовые вина 10 – 12°C Простые молодые Bordeaux и Bourgogne, красные американские 14 – 15°C Сложные, зрелые Bourgogne, Pinot Noir американские, итальянские, испанские 16 – 17°C Изысканные и зрелые Bordeaux классе, Cabernet, Côte-du-Rhône 17 – 18°C Крепленые вина Сухие Sherry 9 – 11°C Полусухие Amontillado, Madère, Портвейн 10 – 12°C Сладкие Cream Sherry, Портвейн выдержанный в дубовых бочках, Портвейн Винтаж 15 – 16°C Source: Quel vin pour quel plat? Linda Johnson-Bell. Edition: Chantecler

Откупоривание

Прежде всего, с помощью специального ножа необходимо срезать металлическую (парафиновую в старых винах) капсулу, закрывающую пробку, частично (под кольцом горлышка) либо полностью. Затем не забудьте протереть чистым полотенцем внешнюю часть горлышка. Откупоривание производится с помощью винтового или рычажного штопора. При этом спираль штопора помещается в центр пробки. Не следует протыкать пробку насквозь, так вы рискуете разрушить нижнюю поверхность пробки, и ее мелкие крошки попадут в вино. Как правило, сомелье достают 80% пробки с помощью штопора, остальные 20% – вручную. После того, как вы откупорили бутылку, протрите чистым полотенцем внутреннюю часть горлышка, таким образом, вы очистите её от возможной пробковой пыли и нечистот. Кстати, первый штопор был придуман 300 лет назад.

Аэрация и декантация

Эти две операции являются неотъемлемой частью идеальной сервировки вина. Но следует различать: аэрация – для молодых вин – переливания вина в графин с целью усиления его контакта с воздухом; декантация – для вин в возрасте либо нефильтрованных вин – снятия вина с осадка.

Молодые вина с потенциалом только выигрывают от проведения аэрации за 1 – 2 часа до сервировки. Это позволяет красным винам открыться и высвободить свою ароматическую мощь, белым же полусухим – избавиться от неприятного запаха двуокиси серы.
Эта операция проста в реализации, достаточно лишь перелить вино из бутылки в графин, таким образом, чтобы жидкость лилась по стенке графина. Есть, конечно, другие методики, более брутальные, но они применяются только к очень крепким винам.

Что касается красных долгохранящихся вин в возрасте, то аэрация на них влияет по-разному. Например, бургундские вина не очень хорошо переносят насыщение воздухом, их нужно открывать в последний момент; бордоские же, напротив, только выигрывают от аэрации.

Для старых миллезимов с осадком или нефильтрованных вин необходимо провести декантацию, которая заключается в снятии вина с осадка, образующегося либо с возрастом, либо от винификации. Старые красные вина нужно декантировать с особой осторожностью. Некоторые очень старые миллезимы (40 – 50 лет и более) не переносят продолжительный контакт с воздухом, и декантация для них может быть фатальной. Для этих хрупких вин найдено другое решение, позволяющее избавиться от осадка:

– вынуть бутылку из погреба в горизонтальном положении в специальной корзинке;
– поставить ее в темном спокойном месте на 24 – 48 часов. Таким образом, осадок успеет спуститься на дно.

Возвращаясь к вопросу о декантации. Старое вино необходимо декантировать в последний момент для того, чтобы избежать длительного контакта вина с воздухом. Лучше всего поставить бутылку за день – два до подачи ее на стол в темное место. Если же вы непозаботились об этом заранее, и бутылка оставалась в горизонтальном положении до дня подачи вина (те есть осадок собрался сбоку), в таком случае, нужно ее поднять из погреба горизонтально в корзинке. Далее:

– подготовить чистый и сухой графин;
– аккуратно откупорить бутылку;
– налить немного в бокал для дегустирования (чтобы не было сюрпризов за столом);
– зажечь свечку и поместить ее за бутылкой, таким образом, чтобы свет был направлен на горлышко и плечо;
– возьмите корзинку с бутылкой и под светом свечи бережно перелейте ее содержимое в графин, таким образом, чтобы вино стекало по стенке графина;
– как только вы заметите муть в голышке, прекратите переливание.

графин для горизонтальной декантации графин для молодых вин
Бокалы

Правильно подобранный бокал улучшает вкус вина. Бокалы различаются по форме, по размеру и по используемому материалу. По словам профессора Клауса Ридела, семья которого принадлежит к старинным баварским стекольщикам, бокал не должен выбираться только для того, чтобы произвести впечатление на дорогих гостей, его роль более значима: дегустация вина и всё, что влечёт за собой это слово. Вы никогда не оцените его букет, не подобрав правильную форму бокала.

Основные правила:

– никакого декора, гладкое стекло. Позволяет оценить насыщенность цвета и блеск вина.
– стройный бокал. Позволяет сохранить истинный букет вина.
– никаких “оригинальных” краев => убивают вкусовые качества вина.

бокал для каберне Бокал для пино нуар Бокал для шампанского Бокал для шардоне
Бокал Бургундия: его форма позволяет ароматам легко высвободиться Бокал Бордо: его форма способствует раскрытию красных вин Бокал Шампань: также используется для других игристых вин