Мясной рулет от профессионала

С  тэгом " рулет" в моем журнале ровно 35 постов на все случаи жизни: мясные, овощные, бобовые, простые, сложные, соленые и даже сладкие.
Но до сих пор не было ни одного мясного, приготовленного по рецепту профессиональных кулинаров, который бы по своим качествам  походил  на привычную нам котлету и одновременно мог  выполнять роль колбасы.



А ведь достаточно было при поиске рецепта забить слово "профессиональный" и- вуаля!

Решение вопроса подсказал парень, работающий в отделе гастрономии, где иногда  беру несколько ломтиков   рулета из рубленого мяса, который в итальянской гастрономии называется "польпетоне".

Рулет, рецепт которого сразу нашелся,  по вкусу оказался  очень похожим на тот, который из супера.   И точно также может быть запечен фаршированным.




В чем же особенность профессионального рецепта польпетоне из рубленого мяса по сравнению с домашним ?

Рецептура домашнего польпетоне из рубленого мяса очень похожа на таковую наших котлет.  Из подготовленного фарша формируется рулет, с начинкой или без, и запекается в духовке.




Профессиональный рецепт, даже не очень отличаясь по набору ингредиентов от домашнего, включает в себя несколько пассажей, явно улучшающих его качество.

Прежде всего, это длительное вымешивание фарша вручную или при помощи процессора, что позволяет уменьшать  в рецептуре количество яиц, белок которых  имеет тенденцию огрублять консистенцию мякоти.

Готовый фарш раскатывается в правильный прямоугольник, что позволяет добиться не только компактности  и  равномерной толщины фарша, но и эстетически правильной формы рулета.

Сформированный рулет выдерживается в холодильнике, во время которого мясные белки закрепляют форму рулета.

Перед запеканием проводится панировка,  которая сначала с помощью панировочных сухарей убирает остатки влаги с поверхности рулета, а потом с оливковым маслом формирует защитный слой.

Запекание проводится в не агрессивном статическом режиме, который не способствует формированию толстой корочки.

Готовый рулет хорош в горячем виде, а также на следующий день после того, как в нем произошло дополнительное перераспределение  жидкостей. Такой рулет прекрасно выполняет роль колбасы.



Теперь, уже немного подготовленными, можно посмотреть видео, на котором автор- шеф Stefano Barbato подробно показывает все те же пассажи, включая фаршировку рулета, без которой  можно обойтись, и запеченный рулет- польпетоне, рассчитанный на большое застолье.




Ниже пишу авторский рецепт без учета начинки, за исключением ломтиков сыра, необходимых для пояснений, касающихся возможной начинки.

Профессиональный рецепт рулета из рубленого мяса/ Ricetta professionale di polpettone 

Ингредиенты: 1 кг рубленого мяса (говядина и свинина),  пучок петрушки, 120 г тертого сыра, 3 яйца, 100 г мякиша подсохшего хлеба, 100 г картофеля, 1 ч. л. копченой паприки, немного сухого чеснока, соль, перец, мускатный орех, 40 г панировочных сухарей, немного оливкового масла

Мякиш подсохшего хлеба порезать кубиками и замочить в воде.

Картофель очистить, порезать кубиками и отварить до готовности на пару или, в крайнем случае, в воде.

В большую миску или чашку процессора выложить все ингредиенты, включая замоченный и отжатый хлебный мякиш и еще горячие кубики картофеля!!!

Вручную вымешивать минут 10- 15, при помощи процессора с насадкой листик  минут 7-8 до образования гладкой массы.

Во время вымешивания массы отрегулировать соль и перец, учитывая что соленость сыра в готовом рулете будет проявляться сильнее.




Выложить массу на большой лист пекарской бумаги, покрыв ее другим таким же листом.

Раскатать в прямоугольник размерами примерно 35 х 25 см.




Если предполагается начинка, разложить ее, отступив  с одного длинного края 10 см и от остальных по  2 см.




Начиная с широкого края, где оставлено только 2 см, начать заворачивать рулет, помогая листом бумаги.

Точно также завернуть и без начинки.

Аккуратно обмять руками рулет, чтобы выпустить возможный воздух, и запаять рулет с боков.




Место шва постараться соединить, возможно, чуть- чуть смазав шов водой и прокатав рулет по поверхности стола.




Завернуть рулет в пекарскую бумагу и оставить в холодильнике минимум на 1 час.




Поддон, в котором будет запекаться рулет, выстлать листом пекарской бумаги и сбрызнуть его оливковым маслом.

На выложенный швом вниз рулет рассыпать панировочные сухари и ...




...и руками тщательно распределить по всей поверхности, чтобы сухари обсушили ее от возможных остатков влаги.




Сбрызнуть рулет оливковым маслом и руками промассажировать все поверхность рулета, чтобы из масла и  крошек сухарей образовалась легкая корочка.

Одновременно постараться уплотнить рулет и подрихтовать его форму.





Запекать рулет в духовке, разогретой до 180°, в статическом режиме, который не провоцирует образование слишком грубой корочки.

Время запекание 1 час,  после чего рулету перед сервировкой нужно дать  15- 20 минут, чтобы немного остынуть.




Мои замечания

Наверное, сначала следует уточнить, насколько рецепт оказался удачным и понравился ли вкус готового польпетоне?

Хорошо, что вчера  кулинарная судьба рулета распорядилась пропустить вперед рецепт "Овощной колбасы")))

Вкус свежего рулета оказался превосходным; продегустированный  через несколько часов полностью остывшим показался уже суховатым, что чрезвычайно меня расстроило.

На следующий день рулет снова стал мягким и абсолютно не сухим, очень похожим по вкусу на покупной.

Оказался хорошим не только в разогретом виде для второго, но и в виде "колбасы" для бутерброда, поэтому я и подчеркнула в описании эту особенность профессионального рулета.

Имеет ли смысл реализовывать рулет из всей дозы, указанной в рецептуре, или ограничиться половиной?

Зависит от целей, которые ставятся перед блюдом.

 На мой взгляд,  стоит один раз посвятить время рулету, чтобы потом несколько дней иметь под руками готовое второе или "домашнюю колбасу" для бутербродов.

Скорее всего, возникнем вопрос насчет большой  дозы тертого сыра (в авторском рецепте использован Пармиджано Реджано).

Это вкусовой ингредиент, который можно варьировать,  учитывая в общей массе его соленость, или при желании исключить.

Автор посоветовал использовать в рулете сухой чеснок. Отличный совет, но сложный в подборе дозы, если нет предварительного опыта. Поэтому аккуратно, чтобы потом слишком не благоухать!