Ни для кого не секрет, что самый распространенный фаст-фуд в России азиатского происхождения. А общая популярность плова и шашлыка, лагмана и пахлавы нисколько не уступает, а часто и превосходит любовь россиян к щам, гречневой каше или кулебяке.
Между тем, нынешний российский дискурс требует безусловного признания исконности и самостоятельности в любом проявлении культуры. Смешные советские байки про изобретение самолета и паровоза русскими крестьянами кажутся просто детскими шалостями на фоне сегодняшних историй про великие московские сыры и пироги, заложившие основу всей мировой кулинарии. А уж Азия… ну что Азия, как она могла вообще повлиять на тысячелетнюю русскую культуру и гастрономию?
Объективный исследователь, конечно, лишь улыбнется этим патриотическим вымыслам. Поскольку понимает, что азиатские традиции просто пропитали кухню России с самых древних времен. специально для портала HD Magazine:
Торговля – двигатель… кухни
Знакомство русских с азиатской кухней началось в те века, когда ни России, ни самих русских, как единого народа, еще попросту не существовало. Невозможно предположить, что славянские племена, ежедневно сталкивающиеся с кочевниками, взимающие дань с купеческих караванов, идущих вдоль Великого шелкового пути, не были бы знакомы со свойственными им продуктами и блюдами из них.
Не забываем также, что помимо знаменитого пути из варяг в греки по Дону, достаточно скоро русские князья стали вмешиваться в торговлю вдоль Волги. Арабские серебряные монеты – дирхемы, - найденные во множестве археологических раскопок на Руси, - прекрасное материальное свидетельство развитой торговли с Востоком и Центральной Азией. Их, кстати, обнаружено гораздо больше, чем византийского серебра.
Даже старинные русские деньги были привязаны к ним. «Куна» (изначально шкурка куницы) являлась эквивалентом имеющего хождение на Руси серебряного арабского дирхема (2,7 г серебра), а «резана» – его половинкой.
С какими же продуктами знакомились русские в ходе этого товарообмена? Несомненно, в поклаже купцов-караванщиков были рис и восточные пряности – зира, кардамон, имбирь, шафран. Везли они и засушенные фрукты – если не для продажи, то хотя бы для собственного пропитания в долгом путешествии. Вот, к примеру, инжир. Еще Ипатьевская летопись, рассказывая о походе русских князей против половцев в 1183 году, упоминает Инжир-брод через Днепр. То ли купцы возили тогда сладкие товары через него, то ли напоминал он чем-то этот плод — сегодня уже не узнать. Но само слово тогда, похоже, было вполне знакомо.
Инжир
И даже сами сухофрукты – персики, курага – многие столетия назывались в русской кухне словом «шептала́». Традиционно считается, что происходит это слово от персидского šäftaly, что значит «персик». Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, русский историк А.Терещенко упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке…». Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XVIII века под таким названием подразумевались и сушеные абрикосы.
Кумыс приходит в Россию
Как мы помним, кухня – это еще и заготовки. Переработать молоко, чтобы сохранить его, – это задача любой кухни в доиндустриальный период. Чаще всего она решалась путем сквашивания. Азиатский кумыс – яркий пример этого.
Первым упоминанием о кумысе на Руси является описанный в Ипатьевской летописи эпизод, связанный с поездкой князя Даниила Галицкого в ставку Батыя в 1250 году. Он был принят там сравнительно гостеприимно. Сам монгольский военачальник предложил ему отведать кумыса: «Пьешь ли черное молоко, наше питье, кобылий кумуз?» - «Доселе не пил, ныне же ты велишь, пью», - отвечал князь.
Но потом, видя, что не по вкусу пришелся кумыс русскому князю, прислал монгол привычный ему напиток: «Не обыкли пити молока, пий пиво».
Однако уже с XVI века после завоевания Поволжья кумыс хорошо знаком русской публике. Еще пару веков спустя его целебные свойства становятся общеизвестны. Русский путешественник академик Паллас без всякой предвзятости пишет: «В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет. А Владимир Даль в 1843 году и вовсе отмечает, что, «привыкнув к кумызу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам».
Конечно не только с кумысом знакомились русские в процессе своих контактов с Азией. Откидное кислое молоко известно многим народам. В Средней Азии широко распространен продукт под названием курт — соленые подсушенные белые шарики или цилиндрики. Иногда он бывает просто сушеный, иногда вареный и просушенный. В Азии его делают из катыка – сквашенного кипяченого молока, айрана. Катык помещают в полотняный мешочек и подвешивают в тени. Оставшуюся массу (сюзьму), из которой стекла влага, формуют и просушивают на солнце. Если развести ее пресным молоком, получится кисловатый освежающий напиток. На Дону он даже имел свое название «ирян», которое неслучайно напоминает вам айран.
(продолжение завтра)
***
Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем : Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня: история». Подписывайтесь и будьте в курсе!
Комментарии (0)