Для закабанЕть, особенно на шоколаде, не нужно писать даже рецепта)))
В данном случае речь пойдет о тосканском блюде из свежей пасты, заправленной рагу из кабанятины.
Если бы меня спросили, вкус какой цветной свежей пасты лучше всего могут оценить мои соотечественники среди болонских шпинатных лазаний, римских двухцветных "сено- солома" тальятеллей, венецианских черных биголей или тосканских шоколадных папарделлей, не задумываясь, указала бы на тосканские шоколадные папарделли.
Ответ очевиден любому, кто даже мысленно возьмется сравнить травяной вкус шпината, рыбный - чернил каракатицы и шоколада...)))
Нужно заметить, что свежая паста, окрашенная шпинатом в зеленый цвет, или в черный при помощи чернил каракатицы, радикально не отличаeтся от вкуса обычной яичной лапши.
Другое дело- порошок какао, придающий свежей пасте шоколадный оттенок.
Это единственная свежая паста, которая действительно обладает выраженным вкусом, отвечающим вкусу ингредиента, использованного для ее окрашивания.
Порошок какао активно передает свежей яичной пасте шоколадный характер, интенсивность которого зависит от использованной дозы порошка.
Если учесть, что блюда с ярким вкусом, особенно специй, находят широкий отклик среди моих соотечественников, я решила предложить интересное в этом плане тосканское блюдо, которое только на первый взгляд может показаться слишком экзотичным и невыполнимым для кулинаров средней полосы России.
Скорее всего, дело даже не в недоступности мясa кабана, а в экзотичности употребления вместе с ним того же какао. Про доступность какао, по сравнению со свежим шпинатом и чернилами каракатицы, даже смешно упоминать.
Не ошибусь, если угадаю, что читающие уже почувствовали вкус сладкого детского молочного шоколада, никак не сочетающегося ни с мясом, ни с пастой.
Все правильно: так работает наш мозг, подсказывая знакомые вкусовые ощущения.
Только в рецепте, который я предлагаю заинтересовавшимся, порошок какао использован в качестве специи, каковой он и был до изобретения твердого шоколада. В тосканской кухне существует целый ряд блюд, в которых используется какао в виде специи.
Поэтому никакого сахара даже близко! Но шоколадности бу-у-уде-е-етттт...!!!)))
И буквально пара подробностей о рагу из кабана.
В силу того, что кабанятина- мясо, сложное по своей органолептике, требующее предварительного маринования, дальнейшее его тушение небольшими кусочками привычно для нашего восприятия рагу.
Поэтому и сервировка готового рагу предпочтительнее в качестве второго, а пряным соусом, в котором тушилось мясо, заправляются те самые папарделли, оттеняя их шоколадный вкус.
Если захочется получить соус с бòльшей мясной консистенцией, во время тушения кабанятины можно добавить немного рубленой говядины или свинины.
Приготовление блюда не относится к очень сложным, но требует нескольких временных подходов.
Если блюдо планируется к воскресному обеду, его приготовление лучше начинать в пятницу вечером, замариновав мясо на 12 до 24 часа, в зависимости от возраста и пола животного.
В субботу вечером готовится рагу, требующее минимум 3 часа, и замешивается тесто для папарделлей, которое оставляется на ночь в холодильнике.
Утром в воскресенье тесто раскатывается,...
...и нарезатся на полоски- папарделли.
Для обеда рагу разогревается и отвариваются папарделли.
При правильной организации процесса любой пассаж готовки не занимает более получаса.
Как приготовить шоколадные папарделли, подробнейшим образом описано
Тосканское рагу из кабанятины
Ингредиенты для 2 кг мякоти кабана
-для маринования: 300 мл красного сухого вина или столько же белого + 100 мл винного уксуса, луковица, розмарин лаврушка, специи;
-для соуса: бутылка помидорной пассаты, 50 г томатной пасты, луковица, морковь, черешок сельдерея, лаврушка, специи (черный перец горошком, ягоды можжевельника, гвоздичка, половинка звездочки бадьяна, тертый мускатный орех), оливковое масло.
Мясо кабана очистить от жира и пленок и порезать небольшими кусками.
В контейнер для мариновки поместить мясо, разрезанную на четвертинку луковицy, специи и залить мясо раствором вина и воды, чтобы он полностью покрывал мясо.
Оставить мясо для маринования в холодильнике от 12 до 24 часов, в зависимости от органолептических характеристик мяса: чем старше возраст животного, тем дольше должно мариноваться мяса; мясо самок потребует меньше времени, чем самцов.
Маринованное мясо промыть проточной водой, обсушить полотенцем и дополнительно разрезать на более мелкие кусочки.
В широкую посуду налить немного оливкового масла и выложить мясо. Нагревать на интенсивном огне до теx пор, пока мясо не начнет отдавать жидкость, которую по мере образования нужно собирать в отдельную мисочку.
Запах жидкости может быть различным, в зависимости от качества мяса. Если запах неприятный, однозначно жидкость следует отделить от мяса и вылить.
Подсушенные т. о. кусочки мяса обжарить до образования легких корочек и выложить к ним мелко измельченные лук, морковь и сельдерей, добавив при необходимости масла.
Овощи протушить до мягкости на очень умеренном огне, затем перед добавлением помидорных ингредиентов немного увеличить огонь и чуть обжарить овощи.
Если планируется дополнительно рубленое мясо, добавить его в этот момент и обжарить вместе с овощами.
Добавить в посуду помидорные ингрединты и специи, а также сохраненную мясную жидкость.
Содержимое активно перемешать и нагреть на интенсивном огне практически до кипения, после чего переложить в высокую и узкую кастрюлю, которая будет лучше сохранять жикость, пока рагу тушится.
Кастрюлю покрыть крышкой и лучше поставить на рассекатель пламени
Время тушения ориентировочно около 3- х часов и зависит, как от качества мяса, так и от представлений кулинара о кондиции мясных кусочков в готовом рагу.
По мере выпаривания жидкости и в зависимости от желания получить определенный объем соуса, добавлять немного горячей воды или бульона.
Практически готовое рагу отрегулировать на соль- перец.
Перед сервировкой рагу разогреть на широкой сковороде, добавив кусочек сливочного масла.
Отварить папарделли в соленой воде и готовые откинуть при помощи специальной шумовки, а не в дуршлаг: иначе паста получится сплющенной и ломанной.
Откидывать сразу в большую миску, в которой уже есть немного горячего соуса.
Аккуратно перемешать паппардели, добавляя при необходимости горячей воды, в которой они отваривались, и разложить для сервировки или на большое блюдо, если застольников более 2- х, или на индивидуальные тарелки. Сверху папарделли сдобрить щедрой дозой соуса.
На стол поставить тертый сыр.
Для второго сервировать мясо точно также или подавальной тарелке или индивидуальных, обязательно оставив для мяса немного соуса.
Мои замечания
Решиться приготовить подобное блюдо может быть в случае, когда оно зацепит каким- то уже предварительным опытом, или после тщательного обдумывания и взвешивания всех за и против.
Кто однажды попробует подобное сочетание, вряд ли его забудет, как это однажды случилось со мной. И первое же мясо кабана, попавшее на мою кухню, воплотилось в это незабываемое на вкус блюдо.
Хочу сразу уточнить, что мясо не будет иметь привкус какао, разве что пряность от соуса, для которой важны специи.
В любом случае, рагу можно приготовить по своей методике.
Для первого раза не стоит усердствовать с дозой порошка какао для теста. Максимум 8 -10 г. В дальнейшем, если рецепт понравится, можно довести и до 15.
Можно ли заменить мясо кабана другим мясом? Говядиной вполне.
Живи со вкусом. Балуй себя и близких, удивляй гостей оригинальными блюдами и изысканными лакомствами, приготовленные по рецептам с нашего сайта.
Комментарии (0)