Разве сравнишь магазинную томатную пасту с той, что приготовлена дома, своими руками, из спелых и натуральных помидоров? Это концентрация томатного вкуса, который еще называют – умами.
Здесь он особенно яркий, ведь жидкость для томатной пасты выпаривается максимально, концентрация в ней сухих веществ от 25% до 40%, в то время, как в томатном пюре всего 12-20%. Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру о том, насколько домашняя томатная паста лучше магазинной:
— Промышленная томатная паста готовится круглый год, но вкуснее, конечно, та, что сделана в сезон урожая помидоров. Поэтому смотрите на упаковке томатной пасты не только срок годности, но и месяц выпуска. Если упаковка прозрачная, выбирайте пасту ярко-красного цвета – это высший сорт. Паста первого сорта – с коричневым оттенком.
Читая этикетку томатной пасты в магазине, вы обнаружите много интересного. Кроме двух положенных по рецепту ингредиентов, помидоров и соли, там могут быть краситель, крахмал для загустения и консерванты. В домашней томатной пасте за состав и качество отвечаете только вы.
Готовим томатную пасту дома
Первым делом выбираем помидоры. Из мясистых, в которых много мякоти и мало сока, как сказали бы экономисты, получится рентабельнее. Самые простые и бюджетные – помидоры сорта «Сливка». За сорта «Алсу», «Бычье сердце», «Настенька» придется заплатить побольше, но помимо мясистости, они отличаются сладким, насыщенным помидорным вкусом – из них выходит особенно вкусная томатная паста. Чайной ложки достаточно, чтобы придать блюду или соусу выраженный томатный оттенок.
Для приготовления томатной пасты подойдут любые сорта помидоров, но мясистые придают более яркий вкус
На 4 кг помидоров потребуется 80–100 г соли (попробовать на вкус).
Помидоры должны быть целыми, без повреждений и признаков порчи.
Для начала их нужно помыть, обсушить и разрезать на 4–8 частей в зависимости от размера плода. Плодоножку вырезать.
Совет: для оптимизации процесса проще сначала разрезать томат пополам, сделав разрез рядом с плодоножкой, а затем вырезать плодоножку с одной половинки. Так гораздо быстрее.
Кто-то советует сразу при разрезании удалять жидкость из ломтиков помидоров. Но я этого не делаю потому, что студенистая жидкость возле семян содержит наибольшую концентрацию вкуса. Пусть она варится дальше вместе с мякотью, паста получится вкуснее.
Сложите помидоры в кастрюлю соответствующего размера с толстым дном и поставьте на огонь чуть выше среднего. Доведите до закипания, периодически помешивая, чтобы не подгорело. Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и варите, примерно 40 минут. До тех пор, пока шкурки полностью не отстанут от мякоти, а сама мякоть не разойдется хлопьями.
Теперь у вас есть три варианта:
- Пробить мякоть вместе со шкурками и затем вернуть томатное пюре в кастрюлю для дальнейшей готовки.
- Протереть через сито деревянной ложкой или спатулой мякоть от шкурок и затем продолжить готовку.
- Протереть мякоть от шкурок специальной машинкой для протирки пюре из ягод и овощей. Это очень удобно для больших объемов.
После того, как вы воспользовались одним из трех вариантов, верните пюре в кастрюлю и добавьте половину соли от нормы. Оставшуюся добавите по вкусу за 10–15 минут до готовности – так точно не пересолите.
Первый этап приготовления томатной пасты – пробить помидоры в блендере
Варите около 2 часов на медленном огне, без крышки, постоянно помешивая. Вы увидите, как постепенно выпаривается жидкость, и паста становится все более густой. Это классическая томатная паста.
Время приготовления зависит от объема томатов: чем больше было исходного продукта, тем дольше будет приготовление.
Приготовление томатной пасты в духовке
Для этого способа следует выложить томатное пюре на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставить в разогретую до 100° духовку примерно на 3 часа, периодически открывая и помешивая. Есть похожий на приготовление в духовке способ – выпаривание на солнышке. Томатную массу также выкладывают на противень и оставляют под солнечными лучами. На такой способ уйдет несколько дней. Зато вы сэкономите на электричестве.
Домашнюю томатную пасту имеет смысл заготовить впрок, разложив в стерилизованные банки. Их нужно плотно закрыть и пастеризовать. После того, как банка открыта, храните ее в холодильнике не дольше недели, залив поверхность маслом.
Очень удобный способ – заморозить томатную пасту в форме для кубиков льда. И доставать нужное количество кубиков по мере необходимости.
Домашняя томатная паста – великолепная основа для соусов, супов и подлив
Стоит ли убеждать, что томатная паста, приготовленная дома, важный ингредиент для приготовления многих блюд и прекрасная основа для холодных и горячих соусов. Классический пример – рыба под маринадом, которая особенно хороша с домашней томатной пастой. Кетчуп, острый соус для шашлыка с различными вкусами, соус для пиццы – это быстрые холодные соусы. Советская «подлива», соус на основе бешамель под названием «Аврора», болоньезе к макаронам – многие соусы к горячим блюдам не состоялись бы, не будь томатной пасты.
Комментарии (0)