Блюдо с шелковистым и похожим на большое желтоватое пирожное пюре – частый гость на столах. А для того, чтобы оно действительно было идеальным, мы сегодня рассмотрим несколько секретов французской кухни, которые позволяют сделать пюре кулинарным шедевром.
google_ad_client = 'pub-3891405787501446'; google_ad_width = 300; google_ad_height = 250; google_ad_format = '300x250_as'; google_ad_type = 'text_image'; google_ad_channel = '';
Когда будете покупать картошку для пюре, обратите внимание на ту, которая имеет желтый оттенок. Именно в ней достаточно крахмала, чтобы будущее пюре удалось. Если картошка в разрезе сияет белизной, купите ее в следующий раз, задумав в меню суп или салат.
Варите «пюрешную» картошку в минимальном количестве воды, и ни в коем случае не режьте ее мелко. Достаточно перерезать среднюю картофелину пополам. Если не спешите, и вовсе можете варить картошку не разрезая. Чем мельче картошка, тем меньше в ней остается тех составляющих, дающих своеобразный вкус и аромат пюре.
Картошка, также, должна вариться на достаточно большом огне, лишь бы вода не выплескивалась через края. При неспешном, «томном» приготовлении вы потеряете все то, что хотели сохранить в крупной нарезке картошки.
Соль лучше добавлять по компромиссному варианту – не сразу, и не в конце. 8-10 минут с начала кипения – оптимальное время для соления. Крахмал не успеет уплотниться солью, и картошка у вас будет более мягкая, но достаточно просоленная.
Как правило, уже готовую картошку превращают в пюре или блендером, или пестиком-колотушкой. Первый вариант даст клейкую и быстро схватывающуюся массу, второй – вряд ли обеспечит пюре без комочков.
В идеале – протереть картошку через сито. Да-да, через него! Потрудиться придется больше, но это – самый правильный способ. Если нет подходящего крупного сита, можно воспользоваться мелкой теркой, но с ней трудозатраты будут больше.
Два обязательных ингредиента для пюре, масло и молоко – о них знаю все. А вот какой из них должен быть первым, а какой вторым – очень немногие, считая это непринципиальным нюансом. Французы с такой постановкой вопроса не согласны.
Масло – всегда кладется первым, а уж потом льется молоко.
Еще один важный момент с масло-молочной стадией – температура продуктов. Масло должно быть охлажденным, а молоко наоборот, подогретым.
Для масла есть еще одна тонкость – его нужно именно взбивать, а не размешивать, здесь придется немного потренироваться. Уже перед подачей на стол можно украсить пюре, полив сверху растопленным маслом.
Взбив масло, добавляйте в пюре подогретое молоко. Температура должна быть примерно такой же, как и у немного охлажденной маслом картошки.
И еще об одном, тоже молочном продукте – сметане. Во Франции ее добавляют в обязательном порядке, только не отдельно, а в смеси с молоком. Именно сметана, а не сливки, как многие кладут, «чтобы вкуснее». С количеством сметаны экспериментируйте. Единственный совет из своего опыта – она должна быть достаточно жирной, не менее 20%. На стакан молока я кладу две, с «горкой» ложки сметаны.
Такие вот хитрости у привередливых французов. Думаю, они пригодятся и вам.
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)