В августе сладкий перец на рынке стоит столько, что многие берут его уже не по килограмму, а сразу целыми ящиками. И каждый год кто-нибудь из соседок стоит над таким ящиком и думает: ну хорошо, лечо я уже закрутила, в морозилку перец отправила, а что делать с оставшимся?
Ответ простой — доставать сковороду.
Жареный перец в банках я заготавливаю уже около двенадцати лет и за всё это время почти ни разу не было такого, чтобы открытая банка простояла до следующего дня. Обычно всё происходит гораздо быстрее: ставишь перец на стол к обеду, а вечером сын уже достаёт из холодильника пустую стеклянную банку и спрашивает, не осталось ли ещё.
Ничего дополнительно стерилизовать после наполнения банок не нужно, возни совсем немного, а вкус получается настолько насыщенным, что обычный маринованный перец после него кажется слишком простым.
Почему жареный перец вкуснее маринованного
Весь секрет в том, что происходит с овощами во время жарки на раскалённом масле. Кожица слегка подрумянивается, кое-где появляются тёмные подпалины, мякоть становится нежной и сладковатой. Сахара внутри перца начинают карамелизоваться, поэтому появляется тот самый насыщенный аромат и вкус, которого невозможно добиться обычным маринадом.
Масло после жарки тоже никуда не пропадает. Оно попадает в банку вместе с перцем, впитывает аромат чеснока и становится едва ли не самой вкусной частью заготовки. Потом этим ароматным маслом хочется вымакивать хлеб до последней капли.
Плюс сама технология очень удобная. Горячий перец, кипяток, уксус и хорошо закрытая стерильная крышка — при правильном приготовлении этого достаточно, чтобы заготовка хорошо хранилась. Не нужно ставить огромные кастрюли с кипящей водой, держать банки над паром или превращать кухню в баню.
Если вы хоть раз делали ремонт и потом наблюдали, как постоянный пар от стерилизации добирается до стыков между фартуком и столешницей, вы отлично понимаете, о чём речь.
Что понадобится
Основные продукты:
- сладкий болгарский перец — 6,5 кг
- рафинированное растительное масло для жарки
На каждую литровую банку:
- соль — 1 чайная ложка
- сахар — 2 столовые ложки, примерно 40 г
- уксус 9% — 40 мл
- чеснок — 2–3 зубчика
Из такого количества перца у меня обычно получается примерно пять двухлитровых банок и ещё одна небольшая банка объёмом около 750 мл. Количество может немного отличаться, потому что всё зависит от размера перцев и от того, насколько плотно вы будете укладывать их внутрь.
Самое важное — не перепутать пропорции. Количество соли, сахара и уксуса рассчитывается именно на один литр объёма банки. Если банка двухлитровая, просто удваиваем норму: две чайные ложки соли, четыре столовые ложки сахара и 80 мл уксуса. Для банки объёмом 750 мл беру примерно три четверти указанной нормы и не пытаюсь высчитывать всё до последнего грамма.
Как я готовлю жареный перец
Шаг первый: перец обязательно должен быть сухим
Сначала хорошо мою овощи, а затем каждый перец тщательно вытираю кухонным полотенцем. Не просто стряхиваю воду, а именно убираю всю влагу с поверхности.
Это действительно важно. Даже одна капля воды, попавшая в раскалённое масло, начинает сильно брызгать. Потом приходится оттирать жир с плиты, кафеля, дверок шкафчиков, а иногда и с собственных рук.
Лучше всего помыть перец ещё вечером и оставить его на полотенце до утра. Тогда к началу приготовления он будет совершенно сухим.
Плодоножки я не удаляю. За них очень удобно переворачивать перцы во время жарки, а зимой — доставать их из банки. Семена тоже оставляю внутри, вкусу они совершенно не мешают.
Шаг второй: делаем небольшой надрез
Возле самой плодоножки ножом делаю маленький крестообразный надрез. На первый взгляд это мелочь, но на самом деле важный момент.
Если перец оставить полностью закрытым, внутри него останется воздух. Когда будете заливать банку кипятком, жидкость не сможет нормально попасть внутрь овоща. В итоге банка будет казаться полной, но значительную часть объёма займёт воздух.
Небольшой надрез решает эту проблему.
Шаг третий: обжариваем
Для жарки беру самую большую сковороду, которая есть на кухне. У меня тяжёлая чугунная диаметром около 32 сантиметров.
Слишком тонкая сковорода для этого рецепта не лучший вариант. Она быстро остывает после того, как на неё выкладывают холодный перец, и овощи начинают скорее тушиться в собственном соку, чем жариться.
Поэтому хорошая тяжёлая сковорода с толстым дном здесь очень кстати. Если когда-нибудь будете выбирать новую посуду, именно такая вещь потом не раз пригодится во время сезона заготовок.
Наливаю немного растительного масла, хорошо разогреваю его и выкладываю перцы партиями в один слой.
Сверху накрываю специальной сеткой от брызг или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать обычной крышкой не стоит. Под ней быстро скапливается конденсат, из-за которого перец начинает париться.
Обжариваю примерно по 2–3 минуты с каждой стороны. Но больше ориентируюсь не на время, а на внешний вид.
Кожица должна сморщиться, местами хорошо подрумяниться и покрыться небольшими подпалинами. Если бока всё ещё светлые и гладкие, значит, жарить нужно ещё немного.
Вытяжку лучше включить на полную мощность сразу. Запах жареного сладкого перца настолько сильный и аппетитный, что иногда кажется, будто на него сейчас придут все соседи.
Шаг четвёртый: наполняем банки
В каждую заранее вымытую, сухую и стерилизованную банку насыпаю нужное количество соли и сахара, вливаю уксус и добавляю чеснок, нарезанный тонкими пластинками.
Небольшую часть чеснока оставляю отдельно и затем раскладываю между слоями перца. Так аромат распределяется по всей банке, а не остаётся только на дне.
Горячий перец прямо со сковороды начинаю плотно укладывать в банку.
Слегка прижимаю его ложкой и периодически аккуратно встряхиваю банку, чтобы овощи легли плотнее. Сильно давить не нужно, иначе перец может порваться.
Когда банка кажется полной, накрываю её прокипячённой крышкой и оставляю буквально на несколько минут.
За это время из овощей выходит лишний воздух, перец немного оседает, и почти всегда появляется место ещё для двух или трёх штук.
Шаг пятый: заливаем кипятком и закрываем
После этого наливаю в банку крутой кипяток почти до самого горлышка.
Стараюсь вливать его тонкой струйкой в середину банки, иногда направляю воду на ложку. Сама банка уже достаточно тёплая от горячего перца, но резкий перепад температуры стеклу всё равно ни к чему.
Сразу же герметично закручиваю или закатываю банку стерилизованной крышкой.
Затем очень аккуратно несколько раз встряхиваю банку, чтобы соль и сахар быстрее растворились и распределились внутри.
Переворачиваю её крышкой вниз, ставлю на полотенце и хорошо укутываю пледом или одеялом.
В таком виде банки оставляю до полного остывания. Обычно это занимает всю ночь, и уже утром их можно переносить на место хранения.
Советы, о которых редко пишут в рецептах
Выбирайте мясистый перец среднего размера. Тонкостенные плоды после обжаривания становятся слишком мягкими и могут буквально расползаться. Лучший перец — плотный, тяжёлый для своего размера, с гладкой блестящей кожицей, без мягких участков, пятен и повреждений.
Смешивайте перцы разных цветов. Красные, жёлтые и зелёные плоды в одной банке смотрятся очень красиво, да и вкус получается интереснее. Красный перец обычно самый сладкий, поэтому его можно брать чуть больше.
Меняйте масло после нескольких партий. После двух или трёх заходов на дне сковороды начинают собираться подгоревшие кусочки кожицы и сок. Они постепенно дают горечь, которая передаётся следующим перцам. Лучше слить старое масло, быстро протереть сковороду и налить свежее.
Не лейте слишком много масла. Достаточно, чтобы оно тонким слоем покрывало дно сковороды. Перец всё равно впитает столько, сколько ему нужно. Если масла налить много, его избыток потом будет плавать толстым слоем в банке.
Всегда проверяйте горлышко банки. Даже небольшой скол способен помешать крышке герметично закрыться. Банки с повреждёнными краями лучше оставить для круп, макарон и других сухих продуктов.
Работайте постепенно — по одной банке. Обжарили очередную порцию перца, сразу уложили её, добавили кипяток и закрыли. Чем горячее перец попадает в банку, тем лучше. При таком способе это очень важная часть процесса.
Если любите поострее, положите в банку небольшой кусочек острого перца или несколько горошин душистого перца. Отлично подходит и кориандр — примерно десяток зёрен на банку придаёт очень приятный аромат. А вот лавровый лист я сюда не добавляю, потому что при долгом хранении он иногда даёт лишнюю горчинку.
Через пару недель осмотрите банки. Если жидкость заметно помутнела, крышка вздулась или внутри постоянно поднимаются пузырьки, такую заготовку лучше не пробовать. Её нужно выбросить. За много лет у меня такие случаи были всего пару раз, и оба раза проблема оказалась в повреждённом горлышке банки.
Хранить заготовку можно и при комнатной температуре, главное — выбрать тёмное место подальше от батарей и других источников тепла. Но если есть прохладная кладовая, подвал или погреб, лучше убрать банки туда. В прохладе перец дольше остаётся плотным и не становится слишком мягким.
Не выливайте масло после того, как съели перец. Оно пропитывается ароматом чеснока и сладкого перца и получается невероятно вкусным. Попробуйте полить им отварной картофель, фасоль или просто макнуть в него кусочек свежего хлеба.
С чем подавать жареный перец
Самый простой вариант — есть прямо из банки вилкой, пока никто не заметил.
А если серьёзно, у нас чаще всего такой перец подают к жареной или отварной картошке, запечённому мясу, гречке, домашним котлетам или просто кладут на ломтик чёрного хлеба.
Ещё один отличный вариант — нарезать перец полосками, добавить свежую брынзу и зелень. Получается очень вкусный салат, который выглядит так, будто вы провели на кухне гораздо больше времени, чем на самом деле.
И конечно, это прекрасная закуска на случай неожиданных гостей. Открыли банку, выложили перец на красивую тарелку, сверху полили ароматным маслом из банки — и можно сразу ставить на стол.
Коротко для тех, кто уже отправился покупать перец
- Сладкий перец хорошо вымыть и полностью вытереть насухо.
- Возле плодоножки сделать небольшой крестообразный надрез.
- Обжарить в разогретом растительном масле примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, используя сетку от брызг.
- В стерилизованную банку положить соль, сахар, чеснок и влить уксус, соблюдая пропорции на каждый литр объёма.
- Плотно наполнить банку горячими перцами, дать им немного осесть и при необходимости добавить ещё несколько штук.
- Налить крутой кипяток до самого верха и сразу герметично закрыть.
- Осторожно встряхнуть, перевернуть банку крышкой вниз и хорошо укутать до полного остывания.
Всего немного работы вечером — и зимой на полке будет стоять та самая заготовка, которая обычно исчезает со стола раньше всех остальных.
Приятного аппетита!
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)