Если Россия встанет на дорогу естественного развития, без всякого «особого», непонятно куда ведущего пути, то и наша кухня станет частью мировой культуры. А не будет этого, она вновь превратится в советский общепит — патриотичный, православный, патриархальный. Будем наслаждаться духовностью из двух видов мяса — свинины и говядины, двух видов соуса — кетчупа и майонеза, двух видов хлеба — белого и чёрного…
Портал опубликовал наше с Ольгой Сюткиной интервью – о жизни и книгах, привычках и увлечениях. И конечно, о ней – о русской кухне, ее прошлом и будущем. Полностью его можно прочесть на сайте издания. Здесь же небольшие отрывки:
— Павел, а что было самым сложным для вас?
П.: Самое сложное, наверное, было и самым приятным. Некоторые наши сюжеты — это целые исторические расследования. Например, как-то раз у нас возник вопрос: всегда ли пасхальный кулич был таким, как сейчас? Сегодня можно прочитать любые глупости про это… Вплоть до того, что он — длинный и с белой глазурью на конце — символизирует… Даже не буду говорить что.
Когда мы начали изучать этот вопрос, то подумали: что-то тут не так. Могли ли в русской избе XVI века быть какие-то формочки, с помощью которых можно было испечь высокий кулич? А потом ведь надо было ещё и полить его сахарной помадкой! Вряд ли он был таким же, как сейчас.
Мы начали изучать этот вопрос с разных сторон. Находили даже художественные полотна, на которых куличи выглядели совершенно по-другому. И в итоге выяснили, что раньше он был подовым — то есть выпекался без формы, на поду печи. И был похож на каравай. Да и само название «кулич» пришло к нам хорошо если в XVII веке.
Так, отталкиваясь от своей интуиции, основываясь на собственном представлении и понимании исторических процессов, мы в итоге подтвердили свою догадку. Это сродни профессиональной интуиции детективов, которая тоже помогает им в расследованиях.
Ещё одним показательным примером служит наша работа о борще — мы пытались выяснить, каким он был раньше. Многие спекулируют: чей он — русский или украинский? Мы же понимали, что он появился, когда ни русских, ни украинцев, ни белорусов как отдельных наций не было в помине.
В истории с борщом как раз проявилось еще одно важное требование к историку кухни – кругозор, понимание международного контекста, знание языков. Именно оно позволило нам понять, что старинный борщ – совсем не напоминал сегодняшний. Что в него тогда добавлялся квас, в том числе свекольный. По всей Восточной Европе тогда использовали для этого заквашенные листья свеклы, борщевика. Изучение трудов европейских ботаников XVII-XVIII веков показало, что красная свекла – это достижение селекционеров относительно недавней эпохи. До этого она была черной или желтой. Так что красный суп до прихода этой новой свеклы в Россию был попросту невозможен.
Вот только знакомства с отечественным «Домостроем» и бесед с батюшками о монастырской кухне для осознания этого, как вы понимаете, недостаточно. История – это наука, требующая серьезной квалификации.
***
— Хотелось бы продолжить разговор про борщ. Когда появилось различие между русской, украинской и белорусской кухнями? В какой точке истории?
П.: Складывание национальной кухни возможно только тогда, когда формируется нация. Если мы говорим о русской кухне, то это произошло в конце XV века — во время правления Ивана III. Тогда закрепилась общая территория, подошёл к концу (пусть еще пока и не формально) вопрос с татаро-монгольским игом, возникла единая система хозяйствования: поместное землевладение и юридическая система — «Судебник Ивана III». И неслучайно через полвека после этого, в 1550-е годы, вышел «Домострой» — книга, которая в том числе описывает сложившуюся к тому времени русскую кухню.
Вот только параллельно этому происходит развитие не только Московии, но и других славянских территорий. Так, кулинарные традиции Великого княжества Литовского, объединявшего не только Прибалтику, но и огромную часть нынешней Украины и Белоруссии, были не похожи на кухню Московского государства.
Это государственное образование находилось территориально юго-западнее, больше взаимодействовало с Европой, испытывало значительное влияние культуры крымских татар и не находилось под протекторатом Орды. Оно развивалось своим путём. Именно там в XVI-XVIII веках и складывается украинская и белорусская кухни.
***
— Вы пишете: «В СССР была попытка создания новой модели питания. Удалась ли она — вопрос спорный и сегодня». Могли бы вы поподробнее рассказать об этом? В чём заключался этот эксперимент и почему он мог не удасться?
П.: В каком-то смысле этот эксперимент удался. Я часто говорю, что в Советском Союзе было два национальных проекта в гуманитарной сфере — это массовое образование и новая советская кухня. Какое-то время они были успешными, но их постигла та же судьба, что и социализм в целом.
О советской кухне ходит множество домыслов. Мол, пришли большевики, уничтожили русскую кулинарную традицию и создали эрзац в виде общепита. Это и так, и не так.
В 1920-е годы аристократическая изящная кухня действительно была отброшена назад по понятным идеологическим соображениям. Был взят срез самый дешёвой, самой демократичной, рабоче-крестьянской пищи. Это помогло прокормить людей и решить проблему продовольствия в трудные годы.
Однако в 1930-е годы наблюдается попытка возрождения старой кухни под новым идеологическим флёром. Если мы посмотрим даже первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года, то найдём множество рецептов из книги дворянки Елены Молоховец. Советские авторы не ссылались на неё, но внутри можно найти почти дословные цитаты.
Кулинарный вопрос всегда был идеологическим для властей СССР. Невозможно было в одночасье поднять зарплаты и обеспечить всех автомобилями, а вот выпустить советское шампанское — да. Так они показывали: раньше его пили всякие буржуи, а сейчас каждый рабочий может купить себе бутылочку на праздник.
При этом в советские годы развитие кулинарии шло больше в сторону технологий, санитарии и ГОСТов — чтобы можно было делать относительно вкусно, но стандартно. А вот кухня как творческий процесс была отставлена на задний план.
***
— Как вы думаете, что будет с русской кухней через 100 лет? Как она трансформируется?
П.: Когда мы писали «Непридуманную историю советской кухни», тоже пытались ответить на этот вопрос. И ответ был простой: всё зависит от судьбы страны и её эволюции. Если она встанет на нормальную дорогу естественного развития без всякого «особого», непонятно куда ведущего пути, то будет частью мировой культуры. Займёт такое же место, как и великая русская кулинария в конце XIX века, когда в любом европейском ресторане прекрасно понимали, что такое бефстроганов, борщ, поросёнок a la russe.
А не будет этого, наша кухня вновь превратится в советский общепит — патриотичный, православный, патриархальный. Будем наслаждаться духовностью из двух видов мяса — свинины и говядины, двух видов соуса — кетчупа и майонеза, двух видов хлеба — белого и чёрного…
О.: И одним сыром под названием «Сыр».
— В общем, стоит опасаться культурной изоляции?
О.: Конечно. Изоляция, весь этот особый путь, великая «духовность» и «посконность» – это тупик. Множество сегодняшних талантливых поваров прошли прекрасную европейскую школу, обучались у лучших мировых поваров. И сегодня на этой базе они развивают нашу кухню, используя региональные продукты, технологии и исторические вкусы. При этом современные повара действительно отражают вкус русской кухни и оттенки региональных кухонь.
П.: Да! В этом и задача: чтобы при всех экспериментах русская кухня продолжала оставаться русской. Тут, кстати, тоже можно провести сравнение с модой. Вот пример: разве вы перестаёте быть русским человеком, если на вас китайские кроссовки или французское платье? Наверное, это особо не влияет на ваше восприятие жизни и самоидентификацию.
Почему же тогда с кухней должно быть по-другому? Почему, если мы кладём в блюдо не репу, а, скажем, артишоки, то это трагедия и предательство Родины?
Комментарии (0)