Пряники бывают не только в привычной нам форме – квадратной или прямоугольной с узором на поверхности. На Русском Севере многие века их делают по-другому. Это будут почти невесомые, напоминающие паутинку изделия из переплетенного в разные узоры шнура из теста.
Русский Север богат на пряничные традиции. Именно там и возникла эта уникальная техника — витое пряничное печенье из жгута. Мезенские, холмогорские, каргопольские тетерки практически не имеют аналогов в других районах нашей страны. Историк и председатель Московского отделения Гильдии мастеров пряничного дела и знаменщиков России Ольга Сюткина в интервью радио Маяк рассказывает, откуда они появились:
Фигурки, узоры из теста имеют еще дохристианскую, языческую основу. То есть их появление связано обожествлением животных, растений, солнца и т.п. Такие анималистические (т.е. изображающие животных) мотивы встречаются в археологических находках возрастом несколько тысяч лет.
Интересно, что у нас витое печенье в виде изображений солнца, с узорами из волн и т.п. встречаются только на севере – в Карелии, Архангельской, Мурманской областях. Из этого можно сделать простой вывод: их появление – результат взаимодействия славянской и финно-угорской культур. Традиционные верования местного населения смешивались с язычеством славянских племен, которые еще с VIII-IX веков осваивают этот регион. А позже все это адаптируется к христианству.
Но даже сегодня многие подобные обычаи совсем не приветствуются нынешней церковью. К примеру, гадания на пряничных фигурках козулях у поморов. Но традиция сотни лет живет в народе. Представьте, насколько она сильна, что пережила даже советский период!
Тетерки пекли к праздникам, замешивая на воде ржаную муку, постное масло и соль по вкусу. Выставляли на ночь на мороз, а затем выпекали в печке. Подмёрзшее, его удобнее садить в печь – узор уже не нарушишь. Сегодня уже нередко их делают из пшеничной муки, добавляя сливочное масло. Те изначальные тетерки, конечно, трудно назвать пряниками или десертом. Сегодня же они приближаются к этому понятию.
В процессе изготовления такого печенья раскатывается и вытягивается длинная нитка из теста, толщиной 5–6 мм. А потом она свертывается разными рисунками. Фигурка формируется из непрерывного жгута.
Какими бывают тетерки? Несмотря на все многообразие рисунков, специалисты выделяют мезенские тетеры и каргопольские тетерки.
В Каргополе тетёрок готовят из теста, скатанного в жгуты, как говорят здесь, «сканого», и выкладывают – «завивают» — в границах круга в виде волн или петель, спиралей, решёток, кругов, растений, фигурок птиц, реже животных. То есть это круглое изделие, внутри которого выполнен узор. Часто оно напоминает солнышко.

А вот в районах, прилегающих к реке Мезень (это самый север Архангельской области), тетерки делали по-другому. Там это переченье четырехугольной формы. То есть на противне изначально из тестяного жгута выкладывается прямоугольник, который заполняется потом восьмерками, волнами или зигзагами. В результате, готовое печенье напоминает оконную раму с переплетом и затейливыми узорами.
Делают на Мезени и фигурки животных их жгута. Чаще всего лепили оленей, которые в зависимости от формы рожек имели разное смысловое значение.
Но почему же тетерки, спросите вы? Разве эти узоры чем-то напоминают лесную птицу? Все просто. Печенье действительно названо в честь птицы-тетерева, которая на севере в середине марта своим токованием извещает о приходе весны.
И действительно на Каргопольщине тетерки выпекали к 22 марта, ко дню весеннего равноденствия. Они имели то же значение, что и жаворонки из теста, готовившиеся в южных и центральных районах России, которыми отмечают Сороки или день сорока мучеников Севастийских. Представляете – у нас в Средней России – жаворонки, а на суровом Севере – тетерева. С тетёрками ребятишки бежали на улицу закликать весну. Забирались повыше, протягивали ржаные узорные тетёрки к солнцу.
Помимо праздника весны, тетёрки также пекут и по семейным торжествам, например, на сороковой день после свадьбы. Раньше для этого даже была норма — 100 тетёрок. Их лепили всей семьёй, да с соседями, и саму молодуху на эти дни отпускали в отчий дом помогать. Среди этих тетёрок были особые "именные" для зятя — в них и клали семена льна или конопли. Далее каждый год годовщина свадьбы праздновалась тёщиными тетёрками с гостями (хоть уже с меньшим размахом).
Сегодня в Архангельской области есть даже Музей тетёрки. Он создан в селе Ошевенск Каргопольского района. Его экспонаты рассказывают о процессе рождения «тетёрки», о старинном обряде ошевенской свадьбы. В музее находится и коллекция безменов и весов, на которых можно взвесить зерно для муки, жернова на которых можно самим намолоть муки, различные виды тетерок с причудливыми названиями: «вьюхи», «солнышко с кудерочками» и др.
***
Хотите узнать больше о наших старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш с Ольгой Сюткиной сайт «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Комментарии (0)