«А каша была в двух горшочках фарфоровых на одном блюде, обогнутая двумя парами соболей» — даже на свадьбе царя Михаила Федоровича каша была почетным блюдом. Да и вообще, куда без нее? Вся наша история подчас описывается простыми словами: вот же кашу заварили!
О прошлом российской каши с Ольгой Сюткиной на портале Лента:
— Не осетры и лебеди. Не солянки и оливье. Каша – вот непреходящая ценность отечественной кухни. Многие считают ее простой, если не примитивной едой. Но за сотни лет каши тоже прошли немалый путь эволюции.
Вообще, каша – основной претендент на роль русского национального кушанья. Если в чем и была разнообразна русская кухня, так это в блюдах растительного происхождения. А это действительно, главным образом, каши, приготовленные из овса, ржи, пшеницы, ячменя и т. д. В «Домострое» (1550-е годы) упоминаются каша с добавлением странных на сегодня продуктов – селедки, ветчины. Впрочем, что это за «селедочная каша» – спорят даже специалисты.
Мы же поговорим как о наших старых знакомых – перловке, пшенке. О кашах из пришедших к нам давным-давно риса и гречки. А также о сравнительно новом Геркулесе, который, как оказывается, тоже имеет у нас старинные корни.
Гречка
Первое знакомство с ней состоялось на Руси около тысячи лет назад. Именно тогда русские князья привозят ее из походов на Византию. А появившиеся вскоре византийские монахи (греческой, как тогда говорили, веры) научили сеять и обрабатывать эту культуру. Но все-таки на наш массовый стол гречка приходит лишь в конце XVI века, после присоединения Иваном Грозным Поволжья, Казани – основных районов произрастания гречихи в ту эпоху.
В те давние времена гречка шла в пищу в том виде, как ее сняли с колосков и обмолотили. По цвету она оставалась серо-зеленой - такая есть в продаже и сегодня, и она считается более полезной. А в 1950-е годы в СССР крупу перед продажей стали обжаривать. Помимо способности к долгому хранению она приобретала коричневый оттенок и легкий ореховый аромат.
Чтобы каша из гречки была рассыпчатой, крупу нужно помыть и обжарить на сухой сковороде. Залить водой и первые 3 минуты варить при сильном кипении. Огонь убавить, варить до готовности и затем снять кашу с огня, укутать полотенцем и дать ей упреть. К этой каше ничего не нужно, кроме ложечки хорошего сливочного или топленого масла. А можно и просто залить холодным молоком. Рассыпчатая гречка - прекрасный гарнир к тушеному мясу с «подливой», ее можно подать с овощным рагу. Гречка хорошо сочетается с грибами, куриными потрошками и сыром. А на сладкое - с черносливом, с творогом, медом или сгущенкой.
Перловка
Говоря сегодня снисходительно «перловка», мы забываем, что означает слово «перл», от которого произошло название каши. Перл — это жемчужина. Нежная перловая каша была любимой у императора Петра I. Возможно, его повар – немец Фельтен – и задумался, что не царское это название для каши – «ячневая». И облагородил его на «аглицкий манер» - pearl barley.
Отшелушенное и отшлифованное ячменное зерно становится тремя видами круп – наименее очищенной и шлифованной дробленой ячкой, очищенной и отшлифованной перловой крупой и отшлифованной до круглого «жемчужного» зернышка крупой-голландкой.
Самая полезная - ячка и она же готовится быстрее своих ячменных сестер. Перловка варится дольше всех, но молочная каша из нее как пух. А голландка хотя и самая красивая и варится быстрее перловой, но по пользе сильно уступает обеим. Из-за шлифовки витаминов в ней остается мало. Но из нее можно сварить блюдо, похожее на ризотто. Не смейтесь, у него даже есть похожее название - перлотто.
Каждая из круп может пойти на кашу, их можно запустить в суп, приготовить гарнир. На завтрак - молочную соленую или сладкую ячку, приправить корицей и добавить изюм или курагу, да и просто нарезанные яблоко или банан. Перловка будет особенно вкусна, если добавить к ней обжаренный лук, морковь, посыпать черным перцем и порошком карри. Голландка, как самостоятельное блюдо, хороша с овощами - тыквой, грибами и мясом. Перловые крупы сочетаются и с бобовыми культурами - чечевицей, фасолью, нутом.
Пшенка
Не гречневая или рисовая, а обычная пшенная каша была в течение многих веков на Руси праздничным блюдом. Даже привыкшим к хорошей пище соловецким монахам лучший в году обед на первый день Пасхи подавался именно с ней. Да-да, семга со сметаной, щи с палтусом и пшенная каша с молоком.
И ведь, действительно, какие вкусные каши из «золотого» зерна! Молочная с топленым маслом из печи, постная каша с ореховым маслом. А блины на молочной пшенной каше - пушистые, ароматные. Но, к сожалению, практически забытые.
Помимо микроэлементов и витаминов пшено содержит много масел. И именно поэтому быстро прогоркает. Это случается если не соблюдались условия хранения. При покупке обязательно обращать внимание на дату упаковки. Лучше покупать крупу в прозрачном пакете. Посмотреть, какой у нее цвет, – он должен быть ярко-желтый, и на дне не должно быть раздробленных зерен и пыли.
Некоторых смущает горчинка, которая бывает у пшенной каши. Ее легко убрать. Пшено перед варкой нужно обдать кипятком или проварить буквально одну-две минуты и слить воду. И только потом заливать молоком и варить до готовности. Хотя пшенную кашу можно варить не только молочную. Рассыпчатая пшенка, сваренная на воде, – прекрасный гарнир к мясным и рыбным блюдам, овощными рагу и отлично сочетается с различными соусами. А если хочется сладкой каши – подойдут любые сухофрукты, орехи и мед.
Рис
Принято считать, что рис – не наш, не исконный. Но это как посмотреть. Ведь продукт этот в отечественной кухне уже почти тысячу лет. Впрочем, если вы попытаетесь найти в старых поварских книгах слово «рис», вас постигнет неудача. «Сарацинское пшено» - именно так он именовался еще до конца XIX века. Отсюда примерно понятно, откуда он приходил к нам, – из Византии и Малой Азии.
Рис, при всей кажущейся простоте, зерно очень деликатное, При выборе риса, главный вопрос - а что вы из него будете готовить?
Для молочной, вязкой каши нужен рис круглый, который хорошо разваривается, впитывает ароматы и приобретает приятную кремовую структуру, - такую кашу любят дети. Добавить нарезанные свежие персики, бананы, несколько капель меда и щепотку корицы, и каша может стать настоящим десертом.
Но и круглые сорта все разные - для ризотто свои, а для суши совсем другие. И если для приготовления каш, гарнира или плова рис нужно тщательно промывать, чтобы смыть весь крахмал, до для ризотто и суши этого делать нельзя. Крахмал на поверхности - в этом ценность риса для таких блюд.
Геркулес
«Геркулес» – одно из недавних приобретений нашей кухни. Некоторые считают, что возник он только в СССР. Но это не совсем так: овсяные хлопья гораздо старше. Толокно – было известно еще с домостроевских времен. Что оно из себя представляло? Зерна овса пропаривали в печи, слегка обжаривали, толкли в ступе (отсюда и название). А перед употреблением – замачивали в воде или молоке. «У русских есть толокно, - писал побывавший в Московии в начале XVII века француз Жак Маржерет. - Это прокипяченный, затем высушенный овес, превращенный в муку; они всыпают две-три ложки ее в хорошую чарку воды с солью, и считают это вкусным и здоровым напитком».
Изобретенный же в Америке в конце XIX века «Геркулес» - отличался от нашего толокна одним: зерна в нем тщательно очищались, отбирались самые крупные. Затем овес пропаривали, сушили и «обрушивали», получая крупу. Которую расплющивали на специальном вальцовочном аппарате. Приобретенная Анастасом Микояном в 1930-е годы, эта технология пришлась по вкусу нашим соотечественникам. А продукт популярен до сих пор.
Геркулес можно есть сырым. Но в таком виде он может быть полезен не всем, да и не очень вкусен. Другое дело - заранее замоченный. Так он сохраняет все полезные свойства и приобретает не менее важные новые.
Неожиданные сочетания:
Гречка
С черносливом, творогом, мёдом или сгущёнкой.
Перловка
С чечевицей, фасолью, нутом.
Пшёнка
Пушистые ароматные блины на молочной пшённой каше.
Рис
Со свежими персиками, мёдом и корицей.
Геркулес
Солёная овсяная каша с мягким творожным сыром.
Комментарии (0)