Любовь к восточной кухне в России возникла, когда ни шаурмы, ни чебуреков у нас еще не знали. Но азиатские привычки и вкусы отчего-то насквозь пропитали русскую культуру и гастрономию. А уж, когда Россия начала освоение Закавказья и Средней Азии, привязанность к этим блюда и продуктам овладела россиянами с новой силой.
Продолжаю начатый вчера рассказ об азиатских корнях русской кухни:
С веками кулинарное искусство и застольные привычки постепенно развиваются. И даже татаро-монгольское нашествие и последующий протекторат не сильно задержали этот процесс. Не будем забывать, что и сами монголы до завоевания Руси имели опыт богатого застолья в Китае, среднеазиатских государствах, Восточной Европе. При всей любви к степной традиции пиры золотоордынских ханов вряд ли были слишком аскетичными, а прибывающие туда за ярлыком русские князья имели возможность лично убедиться в этом.
Тщательная регламентированность азиатского торжественного застолья постепенно перешла и на русский княжеский стол. Прошли те времена, когда князь Владимир пировал со своими дружинниками, не обращая внимание ни на чины, ни на звания. Великий князь — как и монгольский хан — уже должен был сидеть за отдельным столом и проявлять свою благосклонность к тому или иному участнику пира, посылая от себя хлеб или соль.
Царский пир в Грановитой палате Московского Кремля (1613 год)
И, наконец, еще одна явно пришедшая из Азии традиция — разделение стола на мужской и женский. Женщины на Руси почти до XVII века пировали отдельно от мужчин на половине хозяйки. Только уже в середине пира хозяйка с женами своих сыновей, братьев, племянников и вообще родственников выходила из внутренних покоев с чарками вина, которым угощали гостей.
Что же касается общественных мест, то даже в середине XIX века приличная женщина в России могла прийти в трактир или ресторан только в сопровождении мужчины.
Как мы видим, кухня Центральной Азии была издавна знакома в России. Другое дело, что это было знакомство через вторые-третьи руки купцов, солдат или вообще пересказы путешественников.
Да, конечно, были эпизодические тесные контакты. Например, петровская персидская кампания 1722-23 годов или казацкие «походы за зипунами» по берегам Каспийского моря давали возможность познакомиться с местными продуктами и блюдами. Но скоротечность этих военных действий не позволяли системно освоить кулинарные традиции.
Все изменилось после того, как Россия начала экспансию в Среднюю Азию. Присоединение казахских жузов в 1840-х годах стало прелюдией к походам против Кокандского и Хивинского ханств, завоеванию Бухарского эмирата и Туркмении во второй половине XIX века.
Удивительно, как быстро русская кухня отреагировала на эти процессы. Уже в 1837 году в Москве выходит книга известного кулинара Герасима Степанова «Новейшее дополнение к опытному русскому повару с присовокуплением Азиатского стола». Ее автор прямо заявляет, что предлагает «в этой книжке приготовление азиатского стола, который, смею думать, еще в первый раз описан у нас в России».
Именно там мы находим, к примеру, «Плав (плов) с молодою пулярдкою». Пусть вас не вводит в заблуждение совет «положить в кастрюлю пшена». Речь идет о сарацинском пшене — наименовании риса, которое существовало в России до конца XIX века.
Конечно, эта азиатская кухня от Степанова — лишь причудливая смесь татарских, армянских, грузинских и среднеазиатских блюд. Время, когда жители Центральной России в деталях узнают и по достоинству оценят кухню Центральной Азии и Закавказья, наступит в XX веке. Но это уже совсем другая история, которую мы расскажем в нашем следующем материале.
***
Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем : Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня: история». Подписывайтесь и будьте в курсе!
Комментарии (0)