Русская горчица от немцев

Английская горчица – белая, французская – черная, а русская – сизая. Не знаю, добавляет ли это что-то к ощущению гастрономического патриотизма. Особенно в свете того, что горчицу эту создали для России немцы. Но, что было, то было.

Начало промышленного горчичного производства в России связано с Иоганном Конрадом Найтцем – жителем Сарепты, естествоиспытателем, членом Вольного экономического общества (ВЭО). С середины XVIII века по воле Екатерины II в Сарепте существует колония немцев-евангелистов, давших огромный экономический толчок всему региону.

В 1799 году ВЭО прислало в Сарепту семена белой и черной горчицы для пробных посевов. Дирекция общины Сарепта поручила Найтцу заняться выращиванием горчицы, а также придумать технологию ее переработки на перспективу. Благодаря любезности сотрудников Музея-заповедника «Старая Сарепта» мне удалось подробно познакомиться к теми событиями.

Кирха — самое старое строение Сарепты

Так вот, возделывая белую и черную горчицу, Найтц обратил внимание на растущий в окрестностях Сарепты еще один ее вид, который был и не белым, и не черным. Это была сизая горчица. Найтц также включил ее в свои сельскохозяйственные опыты. Он быстро обнаружил, что почвенно-климатические условия Нижнего Поволжья лучше подходят для выращивания именно сизой горчицы.

Горчицы – сарептская, французская и английская

Найтц провел большую работу, кропотливо отбирая ее лучшие популяции. В результате он получил засухоустойчивый сорт сизой горчицы, впоследствии названной «сарептской». Одновременно с Найтцем опыты по выращиванию белой и черной горчицы и выдавливанию и ее масла в Нижнем Поволжье проводил помещик слободы Дубовка, бывший полковник Астраханского казачьего войска Г.В.Персидский. Однако он не ставил своей целью создание рыночно-ориентированного производства., и дальше опытов дело у него не пошло.

Сарепта во времена Иоганна Найтца

Производить горчичное масло и порошок Найтц начал в 1801 году. В первые годы для размола зерна он использовал ручную кофейную мельницу, а масло давил на ручном винтовом прессе. Получаемый жмых Найтц размалывал на ручных жерновах для получения горчичного порошка. В небольшом количестве он также делал столовую горчицу. Свою продукцию Найтц сбывал на местных рынках – в Сарепте, Царицыне и окрестных селах.

В изящной кухне России в ту эпоху предпочитали импортную горчицу, которую завозили главным образом из Англии и Франции. Однако положение изменилось с 1807 года, после заключения Тильзитского мира между императором России Александром I и императором Франции Наполеоном Бонапартом. По условиям этого договора Россия присоединилась к континентальной блокаде Англии и прекратила ввоз английских товаров, в том числе и горчицы. Это открыло для Найтца новые возможности. В 1810 году он построил в Сарепте завод с мельницей и мешалкой горчичного теста на конной тяге, установил усовершенствованные паровые жаровни и сита, нанял рабочих, главным образом, из числа поволжских немцев-колонистов. В отличие от многих других предприятий Сарепты, которые в то время находились в общинной собственности, завод Найтца был частным с наемной рабочей силой.

Единственный сохранившийся портрет Иоганна Найтца с супругой

В том же 1810 году Найтц начал расширять рынок сбыта своей продукции и сделал первые поставки горчичного масла, порошка и столовой горчицы в сарептские торговые дома в Петербурге и Москве. Эти поставки пришлись очень кстати – как раз на время действия запрета на импорт английской горчицы. А благодаря высокому качеству продукция Найтца нашла хороший спрос в обеих столицах. Тогда же агент Сарепты в Петербурге преподнес образцы продукции – столовую горчицу и масло – ко двору императора Александра I. Горчица и масло были высоко оценены при дворе. Александр повелел наградить Найтца золотыми часами «за машины для делания горчичного масла и самой горчицы на манер иностранной».

Обратите внимание на рецепт горчицы на банке с горчичным порошком

Саратовский губернатор А.Д.Панчулидзев тогда же получил предписание от Министерства внутренних дел всячески способствовать расширению в губернии посевных площадей под горчицу и развитию производства горчицы и масла. Панчулидзев настоятельно рекомендовал помещикам и купцам Саратовской губернии заниматься выращиванием и переработкой горчицы, пропагандируя успешный опыт Найтца. В 1813 году Вольное экономическое общество наградило Найтца золотой медалью за успешное выращивание горчицы и высокое качество продукции.

Вспашка земли под посев горчицы (нач XX века)

Для расширения посевов горчицы Найтц впервые в регионе начал применять бесплатную раздачу семян жителям Сарепты, крестьянам селений Царицынского, Черноярского, Царевского уездов Саратовской и Астраханской губерний, а также калмыкам с обучением их агротехническим приемам возделывания горчицы. Урожай он затем скупал оптом за наличные деньги, либо за часть продукции (в основном, масло). Это позволяло Найтцу обеспечивать сой завод постоянными поставщиками сырья и иметь запасы зерна на несколько лет вперед. Благодаря этому завод имел некоторую страховку от падения урожаев в неблагоприятные годы.

После смерти Найтца в 1816 году завод перешел к его зятю Иоганну Каспару Гличу. Но это уже другая, не менее славная история, о которой мы тоже расскажем.