«Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком, икра черная, красная...» — ну, дальше вы знаете. Интересно другое, вот это выставление блюд на стол как на параде появилось в русской кухне позже Ивана Васильевича, ставшего героем фильма. В его времена большая часть кушаний подавалась «в обнос», разносилась слугами.
«Прежде гость мог удовлетворять свой личный вкус выбором кушанья из огромного наряда разносимых блюд», - отмечает Александр Вельтман (1800-1870), директор Московской оружейной палаты и автор одного из первых переводов «Слова о полку Игореве». Он же приводит примерное содержание этого наряда XVI века:
Так, например,, из наряда горячих он мог предпочесть шти богатые штям белым со сметаною, уху курячью шафранную со пшеном ухе стерляжей, ухе с мешочки, с толчаники и двадцати различным ухам; кавардак, калье утячьей с солеными сливами, или тетеревиной с огурцы.
Из короваев, пирогов и пирожков, которые подавались между различными ухами, он мог взять круглого курника с сошнями и с пирожками, и потом отведать коровая тельного, пирога сокового с хворостом или с сигом, с сельдьми, с вязигою, с брынцем; кислые пироги предпочесть пресным, подовые пряженым.
Из наряда росольного или просольных блюд можно было выбирать нельму, стерлядь живопросольную, белую рыбицу, лососину, осетрину шехонскую, раков, баранину росольную с горчицей и проч.
Из зваров или взваров – тетерев, или окорок ветчинный со студенью.
Из жарких и жареных на вертеле: рябы (рябчики) верченые, лебеди, журавли, цапли, тетерева, куры, утки, веприна, баранина, говядина, полотки и проч.
За всем этим следовали хлебенные, потом сласти – варенья из различных ягод, из арбузов, дынь, и даже цареградское варенье из редьки, постила, леваши из всяких ягод».
Эти излишества как в объеме подаваемых блюд, так и в общей избыточной церемониальности обеда не раз становились предметом обличения и критики со стороны церковных иерархов. Русская православная церковь в ту эпоху еще сохраняла нравственный идеал, позволяющей ей критиковать не только абстрактные грехи, но и конкретные привычки великокняжеского двора и приближенных.
Так, митрополит Даниил (1492-1547) с явным осуждением комментирует застольные привычки русской знати: «Вчера и днесь, - говорит он, - повари в поварню стекаются и сию украшают, и свиты изменяют, и руце простирают, и листы укрепляют, и ножи острят, и дрова накладывают, и огнь вжигают, и котлы наставляют, и сковороды и горници поставляют, к насыщению чрева пищу готовят, и сими наслаждается и укрепляется тело, и потом к истлению сводится». «И колико тщание и подвиги имать пища и питие, - продолжает он далее, - колико же сребра и злата на сие исчезаете, и колики подвиги, и поты, и труды, и болезни приемлют чревоработницы».
Вместе с организационными и экономическими возможностями созданию канона изобильного обеда с многочисленными слугами способствовала и мода. Данный мотив можно назвать модой, или общественно одобряемым поведением, - сути это не меняет. Попытка обозначения, демонстрации высокого социального статуса в обществе с невысоко развитой культурой неизбежно выливается во внешние признаки. То есть быть русским аристократом в XV-XVI веках – это не отличаться просвещенностью и начитанностью. Не служить образцом хороших манер и тонкого вкуса. А отличаться от окружающих, прежде всего, внешним видом.
Культурный уровень человека в средневековой Руси почти не зависел от места в общественной иерархии. И боярин, и простолюдин подчас были одинаково суеверны и безграмотны. При этом в отличие от раннего Средневековья жизнь княжеской свиты, приближенных становилась более размеренной. Бесконечные военные походы и междоусобицы постепенно уходили в прошлое. И несколько спокойных лет размеренной жизни выдавались уже все чаще. Как тут не предаться радостям стола?
Дородность и тучность тела (как говорили тогда «утробистость») стали новым признаком, отличающим знатного человека от обычного крестьянина или ремесленника. Знатные люди, по словам митрополита Даниила, имели большое «тщание и учреждение о брачинах и питиях», в тех видах и рассчетах, что «земная плодоприношения и часта и различи на питания укрепляют, и услаждают и утучневают» их организм. А «утучневающееся тело» их производило бы подавляющее впечатление на народ и поражало его обилием «крови и блеском червления ланит».
Комментарии (0)