Пассата в четыре руки

Консервирование урожая помидоров, особенно, последнего, бывает очень актуальным.
Репортаж с южноитальянской кухни, как готовится помидорная пассата из поздних помидоров.





Вот такие красивые и сочные помидоры, но уже тронутые первыми холодными дождями и, бог его знает, каким-то вредным долгоносиком. Не пропадать же добру!




Лучшее, что могут дать эти плоды,  это сочную и сладкую мякоть, заключенную под кожицей. Перетертая мякоть случит основой всевозможных соусов.

Для этого помидоры нужно освободить от той самой кожицы, а также от внутриплодной жидкости с семенами, затем измельченную мякоть в виде жидкого пюре (это и есть смысл названия passata), разлить по бутылкам и законсервировать.   Всего- то ничего!

Конечно, основные заготовки домашней помидорной пассаты проводят в августе, когда помидоры, вызревшие под жарким солнцем, содержат максимум сахаров в  мякоти. Как делают такие заготовки, можно посмотреть здесь.

В отличиии от прямого  измельчения помидорной мякоти, описанного в указанном выше посте, способ, который увидите ниже, предполагает предварительное нагревание помидоров с целью дополнительного удаления кислой вегетативной жидкости и  для облегчения освобождения мякоти от кожицы.




Хорошо вымытые помидоры нужно очистить от всех поврежденных  участков, будь то обычные механические повреждения или последствия воздействия каких- либо вредителей: поврежденная ткань-  тусовка нежелательной микрофлоры, которая  может свести на нет все усилия домашней заготовки.

Желательно вырезать также жесткие части возле плодоножки, чтобы потом не заставлять мотор машинки работать с дополнительными усилиями.




Каждый плод  надрезается и из него выжимается вегетативная внутриплодная жидкость с семенами.




Освобожденные т. образом помидоры нагреваются на огне (без добавления дополнительной жидкости и соли !).

Во время нагревания помидоры нужно перемешивать.





Достаточно горяие плоды перекладываются в дуршлаг, выстланный чистой тканью.

Под дуршлаг подкладывается миска для сбора горячей вегетативной жидкости, которая понадобится для дальнейшего процесса.




Горячие еще помидоры пропускаются через шнековую машинку -соковыжималку (так она называется в русскоговорящем сегменте).





Существует целый ряд протирочных приспособлений для получения подобного помидорного пюре на любой вкус, необходимость и возможность приобретения.

Какими способами получения помидорного пюре обходились южные итальянцы раньше, можно посмотреть здесь. Лекция для детей, но которая была интереснее родителям)))





В зависимости от диаметра отверстий  использованного сита , помидорное пюре- пассата получается более тонким и бархатным по консистенции или более грубым, т.назывемым rustico.  Выбор зависит от предпочтений хозяйки.




Получившееся пюре- пассату нужно еще горячим разлить по бутылкам. В противном случае, в  массе увеличится микрофлорная нагрузка, и пюре придется лишний раз нагревать.

К моменту разлива должны быть готовы  бутылки.

Самыми популярными для пассаты являются пивные бутылки емкостью 0,33 или О,5л.

Бутылки стандартным образом подготавливаются для использования: моются горячей водой и сушатся.




Непосредственно перед разливом бутылки ополаскиваются той самой горячей вегетативной жидкотью, собранной из нагретых помидоров, выложенных в дуршлаг.

В бутылки наливается  немного той жидкости, которая их ополаскивает и нагревает. Использованная жидкость выливается.





Сразу после ополаскивания в бутылки наливается горячая пассата.





Если вдруг не хватает пассаты для последней бутылки, в нее просто добавляются ломтики помидоров, очищенные от внитриплодной жидкости и семян.

Иногда добаляют листочки свежего базилика. В гастрономической терминологии такие помидорные консервы называются polpa, что в переводе означает "мякоть".




Заполненные бутылки тут же герметически закрываются крышечками при помощи специальной машинки.

Крышечки также ополаскиваются в горячей вегетативной помидорной жидкости .




Подготовленные бутылки стерилизуются в горячей воде где -то минут 45.




Плодом этого захватывающего процесса в четыре руки стал десяток бутылок помидорной пассаты, которая обеспечит зимой дюжину блюд  на семейном столе.