В конце августа и в сентябре я каждый год делаю одно и то же: покупаю на рынке баклажаны сразу целым ящиком. Не по три штуки, как зимой, когда цена на них почти как на деликатес, а сразу килограммов пять-шесть. Продавщица уже давно узнаёт меня и с улыбкой спрашивает:
— Опять на паштет?
Опять. Потому что эту намазку дома съедают быстрее, чем я успеваю поставить миску на стол. Нарезаю батон, сверху кладу щедрый слой паштета — и минут через десять на тарелке остаётся разве что веточка петрушки.
Расскажу обо всех нюансах, на которых сама когда-то успела ошибиться.
Чем паштет отличается от обычной баклажанной икры
Многие путают эти два блюда, и я раньше тоже не особенно видела между ними разницу. Икра — это всё-таки кусочки: в ней заметны кубики перца, полоски моркови, она получается тушёной, зернистой и чаще подаётся как самостоятельная закуска.
Паштет — совсем другое дело. Это нежная, практически однородная масса, кремовая, чуть маслянистая, которая хорошо держится на кусочке хлеба и не стекает с него. Именно поэтому овощи обычно пропускают через мясорубку, а не просто мелко режут ножом. И по этой же причине добавляют сливочное масло или варёные яйца — они создают ту самую мягкую, бархатистую консистенцию и делают цвет светлее.
Вкус тоже получается совершенно другим. Запечённый баклажан даёт лёгкую дымную нотку, морковь добавляет естественную сладость, а чеснок появляется уже в самом конце лёгкой остротой. Вроде бы ничего сложного, но остановиться действительно трудно.
Что беру на одну большую миску
- баклажаны — 1,5 кг, примерно 5–6 средних штук;
- репчатый лук — 3 крупные головки;
- морковь — 2 средние;
- яйца — 3 штуки, сваренные вкрутую;
- сливочное масло — 100 г, мягкое, комнатной температуры;
- растительное масло для жарки — 4–5 столовых ложек;
- чеснок — 2–3 зубчика;
- сок половины лимона;
- соль и молотый чёрный перец;
- щепотка молотого кориандра — по желанию.
В результате получается почти полная миска объёмом около полутора литров. Сначала кажется, что это слишком много. Но поверьте — вовсе нет.
Какие баклажаны лучше выбрать
Берите молодые плоды с гладкой блестящей кожицей и свежей зелёной плодоножкой. Если хвостик уже высох и сморщился, значит овощ лежит давно. Внутри, скорее всего, будет много зрелых семян и та самая неприятная горечь, от которой потом приходится избавляться.
Желательно выбирать баклажаны примерно одинакового размера — так они запекутся одновременно. Очень крупные и толстые экземпляры лучше оставить для икры: кожица у них обычно грубее, а мякоть становится более рыхлой.
Главный этап: баклажаны нужно запекать, а не тушить
Вот здесь и скрывается основное отличие между обычным паштетом и тем самым, за которым потом приходят с пустой банкой и просят ещё.
Баклажаны тщательно мою, вытираю полотенцем и прокалываю вилкой примерно в пяти-шести местах. Это важно: во время нагревания кожица может лопнуть, и тогда придётся отмывать от брызг всю духовку. Выкладываю овощи целиком на противень, застеленный пергаментной бумагой. Плодоножки оставляю — потом за них удобно держать горячие баклажаны.
Духовку заранее разогреваю до 200 градусов и отправляю туда противень примерно на 40 минут. Время зависит от размера плодов: небольшим может хватить получаса, более толстым понадобится ещё минут десять. Готовность определяю просто — слегка нажимаю на бок через кухонное полотенце. Если баклажан легко продавливается, словно сдувшийся мячик, а кожица заметно сморщилась, значит пора вынимать.
Если есть аэрогриль или воздушная фритюрница, процесс идёт ещё быстрее — около 25 минут при 190 градусах. Главное, не заполнять чашу слишком плотно: между овощами должен свободно циркулировать горячий воздух. А вот микроволновку для этой цели я не люблю. Там баклажан скорее приготовится в собственном соку, а того самого приятного печёного аромата не получится.
Как убрать возможную горечь
Горячие баклажаны перекладываю в дуршлаг и каждый разрезаю вдоль. Практически сразу начинает выделяться тёмный сок — именно он часто и даёт лишнюю горечь. Оставляю овощи примерно на двадцать минут, чтобы жидкость стекла, а сами баклажаны успели немного остыть.
После этого обычной столовой ложкой вынимаю мякоть из кожицы. У хорошо запечённых плодов она отделяется очень легко. Кожицу выбрасываю: в паштете она даёт грубые волокна, которые потом неприятно ощущаются.
Если мякоть получилась слишком влажной, перекладываю её на сито ещё минут на десять и слегка прижимаю. Излишняя жидкость здесь совершенно не нужна — паштет должен оставаться густым.
Готовим овощную основу
Пока баклажаны стекают, занимаюсь луком и морковью. Лук режу небольшими кубиками, морковь натираю на крупной тёрке. В глубокой сковороде хорошо разогреваю растительное масло и сначала отправляю туда лук.
Обжариваю его не спеша. Не две-три минуты до прозрачности, а примерно десять-двенадцать минут на среднем огне, пока он не станет золотисто-карамельным и слегка сладковатым. Именно эта карамелизация даёт очень большую часть вкуса будущего паштета. Если поторопиться, получится довольно пресная масса, которую потом трудно исправить даже чесноком или лимонным соком.
Следом добавляю морковь и готовлю ещё около семи минут, пока она полностью не размягчится и не окрасит масло в красивый оранжевый оттенок. Затем снимаю сковороду с огня, солю, перчу и оставляю содержимое немного остыть.
Теперь пропускаем через мясорубку
Через мелкую решётку по очереди пропускаю все ингредиенты: сначала запечённую мякоть баклажанов, затем обжаренные лук с морковью, а после них варёные яйца. Масса получается в виде характерных мягких завитков, и именно такая структура делает домашний паштет особенно аппетитным.
Использовать блендер тоже можно, но консистенция будет другой — очень гладкой, почти как у магазинной пасты, без выраженной структуры. Мне больше нравится мясорубка, причём старая ручная здесь иногда справляется даже лучше современной техники. Если же дома есть только погружной блендер, измельчайте короткими импульсами по несколько секунд, а не держите его включённым постоянно, иначе вместо паштета получится настоящее пюре.
В ещё тёплую массу добавляю мягкое сливочное масло и тщательно перемешиваю ложкой, пока оно полностью не растворится. Затем выдавливаю чеснок, вливаю лимонный сок, при необходимости добавляю ещё соли.
Обязательно пробую.
Почти всегда оказывается, что соли хочется чуть больше, да и ещё немного лимонной кислинки не помешает. Именно она отлично подчёркивает вкус всех остальных ингредиентов.
Охлаждение обязательно
Сразу после приготовления паштет может показаться немного жидким. На этом этапе многие начинают переживать и пытаются добавить сухари, муку или что-нибудь ещё для густоты.
Не нужно.
Просто накройте миску пищевой плёнкой и поставьте в холодильник минимум на три часа, а ещё лучше — до утра.
За это время сливочное масло застынет, масса станет заметно плотнее и гуще, а вкусы окончательно соединятся между собой. Утром перед вами будет уже совершенно другое блюдо.
Как я подаю паштет
Самый простой вариант — свежий багет или слегка подсушенный в тостере белый хлеб, сверху хорошая порция паштета и маленький листик петрушки. Выглядит очень нарядно, а приготовить такую закуску можно буквально за пять минут, если вдруг звонят знакомые и сообщают, что будут через час.
Есть и другие варианты, которые у нас дома тоже отлично прижились:
- положить паштет в половинки варёных яиц вместо обычной желтковой начинки;
- намазать тонкий лаваш, свернуть его рулетом и затем нарезать небольшими кружочками;
- наполнить им запечённые шляпки шампиньонов;
- подавать в небольших чашечках из листьев пекинской капусты — получается более лёгкий вариант;
- есть прямо ложкой из холодильника поздно вечером, когда внезапно захотелось чего-нибудь вкусного. Конечно же, я так никогда не делаю.
Сколько можно хранить
В холодильнике, в стеклянной банке под плотно закрытой крышкой, паштет спокойно хранится до пяти дней. Пластиковую ёмкость я не советую: такая закуска быстро впитывает посторонние запахи, а в холодильнике почти всегда есть что-нибудь ароматное.
Замораживать тоже можно, и в сезон это очень удобно, особенно когда баклажаны стоят совсем недорого. Но в таком случае лучше замораживать только овощную основу — без сливочного масла и яиц. Перекрученную массу разложите порционно по пакетам или контейнерам, а после размораживания уже добавьте остальные ингредиенты. Тогда консистенция останется нормальной и ничего не расслоится.
Зимой достаточно достать одну такую порцию, разморозить, довести до нужного вкуса — и на столе снова появится та самая августовская закуска, только в сезон, когда свежие овощи в магазине стоят уже совсем других денег.
Три ошибки, из-за которых паштет может не получиться
Жарить баклажаны вместо запекания. Они впитывают масло практически как губка, поэтому готовое блюдо становится слишком тяжёлым и жирным. При этом характерного печёного аромата почти не остаётся.
Недостаточно соли. Холодные закуски обычно требуют немного больше соли, чем горячие блюда. Лучше ещё раз попробовать паштет уже после охлаждения и при необходимости досолить.
Слишком много чеснока. Очень хочется иногда положить чуть ли не целую головку, но после нескольких часов в холодильнике вкус чеснока становится значительно ярче и начинает перебивать баклажаны, морковь и всё остальное. Двух-трёх зубчиков вполне достаточно.
Немного о пользе
Баклажаны относятся к тем овощам, после которых обычно не приходится переживать из-за слишком тяжёлого ужина. В них немного калорий, зато есть клетчатка и калий. При запекании они не впитывают столько жира, как при жарке, поэтому такой способ приготовления получается значительно легче.
В сочетании с морковью и небольшим количеством масла блюдо получается не только вкусным, но и достаточно сытным.
Единственный момент — из-за сливочного масла сам паштет всё же нельзя назвать совсем лёгким. Если хочется сделать вариант попроще, можно заменить сто граммов сливочного масла парой ложек хорошего оливкового. Консистенция получится чуть менее плотной, но вкус останется очень приятным.
Обязательно попробуйте приготовить такой паштет в сезон, пока баклажаны стоят недорого.
И лучше сразу делайте двойную порцию — у нас по-другому уже давно не получается.
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)