Если говорить о каких-то очень русских вещах, не сильно известных во всем мире, варенье — прекрасный кандидат. Даже попытки передать это понятие на иностранном языке — головная боль переводчика. Ведь наше варенье — явно не jam и не confiture. А вот в один ряд с неведомыми иностранцам терминами samovar, pogrom или zapoy его вполне можно поставить.
Специально для МК , почему варенье можно считать исконно русской едой, чем на Руси заменяли сахар при его приготовлении. А также обсуждаем исторический рецепт клюквенного варенья с грецкими орехами:
— Классическое русское варенье — это сваренные в сиропе ягоды или плоды, целые или нарезанные на кусочки. Впрочем, раньше варенье могли готовить и из другого сырья — например, это мог быть имбирь с медом, редька в патоке (жидком меде), орехи в меду и т.п. Продолжая филологическую тему, нельзя не отметить, что во времена «Домостроя» само слово «варенье» совсем не означало сладкий десерт. «Варенье» там — это просто варка (чернил, пива, соли)».
По словам Павла Сюткина, варенье, несомненно, варили и сотни лет назад: «Но чем же оно отличалось от современного? Прежде всего отсутствием сахара. Последний появляется у нас в более или менее доступных для населения количествах лишь в конце XVII века. Но даже тогда, вплоть до 1830-х годов, варенье с сахаром — не очень дешевая забава. Лишь свекловичный сахар (в отличие от импортного тростникового) широко вошел в быт россиян. Как же варили варенье без него? «Вишни в патоке, и малиновой морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу и в патоке», — читаем мы в «Домострое» (1550-е годы). Патока в те времена — это жидкий мед. Его очищали либо путем варки сот с водой, либо нагреванием и продавливанием через сито. Василий Левшин в «Словаре поваренном» 1795 года подробно рассказывает об этом. «Выбери лучшего меду, — пишет он, — и очищай оный таковым образом: поставь в тазу на таган и, когда станет кипеть, снимай с него тщательно пену. Довольно ли он уварился, можно узнать положением в него куриного яйца: если оное потонет, значит, что еще не уварен, а когда будет плавать на поверхности, снять с огня. В этом меду можно варить всякие ягоды и плоды».
Дальнейшая технология варки варенья проста. Тот же Левшин советует «вишен варить как можно больше, мешая почасту и снимая пену», «варить, пока яблоки прохватит, снимать пену и мешать, чтоб не пригорело». И даже огурцы подходили для варенья. Их рекомендовалось «разрезав надвое и вычистивши семена, варить в меду, положив в них инбирю и побольше перцу». Вообще, похоже, в варке варенья наши предки перепробовали все возможные ингредиенты. Открываем, к примеру, изданную в 1811 году в Санкт-Петербурге книгу «Всеобщий, полный и совершенный кандитор», а в ней главу под названием «Различные приуготовления жидких конфектов или вареньев плодов».
Чего же там только нет! Среди десятков рецептов находим «жасмин вареный в сахаре», «имбирь вареный», «барбарис в сахаре», «вареные цитроны в сахаре с сыропом», «варенье из миндаля зеленого». «вареную в меду черную смородину» и даже «вареный фиалковый цвет». Все это, естественно, на фоне привычных нам ягод и плодов — малины, вишни, яблок, груш, абрикосов и т.п».
Павел Сюткин рассказывает, что в ходе одной из поездок по стране они с женой Ольгой обнаружили оригинальный старинный рецепт: «Расположенный в Удмуртии Сарапул издавна славился как богатый купеческий город. Известен он еще и памятником кавалерист-девице Надежде Дуровой, служившей адъютантом фельдмаршала М.И. Кутузова. Но это почти школьная история. А вот клюквенное варенье с грецкими орехами — настоящий гастрономический бренд Сарапула. Узнали о нем благодаря книге Лидии Будогоской (1898–1984) «Повесть о рыжей девочке». В ней — воспоминания о детстве и учебе в женской гимназии Сарапула, которую Лидия Анатольевна окончила в 1915 году. Делимся с вами рецептом клюквенного варенья с грецкими орехами из той эпохи».
Клюквенное варенье с грецкими орехами
Вам понадобится:
1 кг клюквы;
1,4 кг сахара;
600 мл воды;
200 г грецких орехов.
Приготовление:
Клюкву помыть и оставить в дуршлаге, чтобы полностью стекла вода. Грецкие орехи разломать на четвертинки, положить в кипящую воду и варить на среднем огне 25 минут. Воду слить.
Сварить сироп из сахара и воды (600 мл) и опустить в сироп клюкву. Добавить орехи. Варить варенье на огне чуть выше среднего 20 минут, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Советую закрывать сеткой от разбрызгивания! Клюква лопается и «стреляет».
Перед окончанием варки в варенье можно добавить апельсиновую цедру.
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины « ».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Комментарии (0)