Трудно сказать, отчего назвал это «Битвой книг». Тут скорее, взаимное дополнение. Но течение он уловил верно: обе книги не про картинки и рецептики. А про кухню, как часть культуры. И даже науки.
Такой подход был заложен еще классиками гастрономии. Жан Антельм Брийя-Саварен в 1825 году издает свой шедевр «Физиология вкуса». «Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты» - эта всем известная фраза как раз оттуда. Трактат обожали Бальзак и Александр Дюма-отец, Россини и Пруст. Он и по сей день вдохновляет знаменитых поваров современности. Почему? – Да потому, что не про рецепты, а про роль кухни в нашей жизни. И это делает книгу не обычным чтивом «на один раз», а работой, вот уже два века находящейся на острие общественного внимания.
Этот подход – связь кухни с историей и культурой – продолжили множество ученых. Конец прошлого века ознаменовался не менее важными работами. «Цивилизация средневекового Запада» французского история Жака Ле Гоффа и «Голод и изобилие» итальянского культуролога Массимо Монтанари стали этапами в познании гастрономической истории Европы.
В этом смысле только что вышедшая в издательстве «КоЛибри» книга "Наука и кулинария: Физика еды. От повседневной до высокой кухни" (авторы - Майкл Бреннер, Пиа Серенсен, Дэвид Вейтц) посвящена еще одной части этой мозаики – теме «Кухня и наука».
Русской кухне в этом смысле пока не очень повезло. Попытка рассмотреть ее в контексте истории у В.Похлебкина фактически сводятся лишь к предисловию к работе «Национальные кухни наших народов» (объемом 12 страниц). Более содержательны книги Николая Ковалева. Но советская действительность со всеми ее стереотипами все-таки отразилась и на их содержании.
Так что так или иначе русская кухня в аспекте истории и культуры еще ждет своих исследователей. Надеемся, что наша с Ольгой Сюткиной книга «Русская кухня: от мифа к науке» сделает еще один серьезный шаг по этому пути.
Ну, а сейчас – почитаем обещанные ее обзоры с разных порталов:
В рассказываем о двух книжных новинках, посвященных кулинарии, которые могут стать отличным подарком или дополнить домашнюю коллекцию, — "Русская кухня. От мифа к науке" известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных и "Наука и кулинария: Физика еды. От повседневной до высокой кухни" Майкла Бреннера, Пиа Серенсен и Дэвида Вейтца.
Книга Сюткиных — исследование, в котором они раскрывают подробности истории русской кухни, ее национальные особенности и процесс становления в разные периоды истории. Авторы отвечают на вопросы: как появилась русская печь, какую роль в становлении кухни играла религия, как менялись кулинарные традиции в советское время и не только.
Русская кухня — это большой и своеобразный мир, не всегда простой для понимания современного человека. К сожалению, в настоящее время преобладает упрощенное представление о русском столе: каши, щи, блины, пироги, а это лишь малая часть русской кухни. Судить только по этим блюдам обо всех явлениях было бы неправильно.
Приятный бонус — рецепты оригинальных блюд, в том числе и почти забытых. Авторы книги предлагают читателям попробовать приготовить ушное, верещаку, ботвинью и многое другое.
"Наука и кулинария: Физика еды. От повседневной до высокой кухни", авторы Майкл Бреннер, Пиа Серенсен, Дэвид Вейтц (М.: КоЛибри, 2022)
Знали ли вы, что многие научные открытия были совершены учеными во время работы с продуктами или поварами, применявшими научный подход? Так, химик Николя Аппер изобрел процесс консервации, а Луи Пастер — пастеризацию. В книге "Наука и кулинария: Физика еды. От повседневной до высокой кухни" авторы рассматривают еду с точки зрения науки. Впрочем, интересна она будет и обычному читателю, а не только людям, изучающим точные науки.
Книга поможет понять, что происходит с молекулами еды во время приготовления, как появляется вкус и аромат, и не только. Помимо этого, исследование сопровождается необычными рецептами.
***
А вот и :
В серии «Культура повседневности» издательства «Новое литературное обозрение» выходит книга «Русская кухня». Её авторами выступили Ольга и Павел Сюткины, специалисты по истории русской гастрономии.
Задача авторов весьма амбициозна: в книге они прослеживают связь изменений русской кухни и окружающих условий. Также они касаются истории отдельных продуктов, сопутствующих практик, разницы потребления в разных социальных группах. Параллельно они критикуют многие бытовые представления о русской кухне, разбирая, как они соотносятся с её историей.
Так они отзываются о предмете своего исследования:
«Нужно понимать, что кухня — явление развивающееся. Вкусы XV–XVI веков с трудом воспринимались бы сегодня. Даже в своем богатом изводе она была бы довольно экзотичной. Можно ли сейчас представить кастрюлю с ухой, куда добавляется по несколько ложек шафрана, корицы, гвоздики? А ведь это реальное описание блюда, содержащееся в „Росписи царским кушаньям» (1610–1613)».
Найти книгу и прочитать её фрагмент можно на .
Для тех, кому интересна история нашей кулинарии, - наш сайт . А там загадки и интриги нашего гастрономического прошлого.
Комментарии (0)