В январе я открываю морозильную камеру, достаю пакет с помидорами — тяжёлый, холодный, с красными боками, просвечивающими через плёнку, — и уже через полчаса на кухне пахнет августом. Вот и вся причина, почему каждое лето я не ленюсь возиться с вёдрами томатов, пока они на грядках и на рынке стоят совсем недорого.
Зимние тепличные я покупала дважды. В первый раз — ради сравнения. Во второй — потому что успела забыть, чем закончился первый эксперимент.
За несколько лет у меня выработалась своя система из трёх вариантов заготовки: целые плоды, кусочки и пюре. Каждый способ хорош для своих блюд, поэтому я делаю все три, а не выбираю какой-то один.
Какие помидоры лучше замораживать, а какие просто займут место
Лучше всего ведут себя мясистые сорта с плотной мякотью — сливовидные, вытянутые, те, у которых на срезе почти нет лишней жидкости. В них меньше семян и сока, поэтому после размораживания они не превращаются в водянистую массу.
Крупные и сочные помидоры тоже подходят, но выделяют гораздо больше жидкости. Их я чаще всего отправляю на пюре — там такая сочность только идёт на пользу.
Мелкие черри и коктейльные сорта замораживаю целиком в отдельном пакете. Зимой они прекрасно идут на пиццу, в рагу и тушёное мясо, а в готовом блюде выглядят намного интереснее обычной нарезки.
Переспелые плоды с мягкими боками, трещинами и зеленоватой серединой я не использую. Морозилка ничего не исправляет — что положите внутрь, то потом и получите. Мои собственные кусты, которые летом получают нормальные подкормки и капельный полив, дают ровные и плотные томаты, и разницу с рыночными можно заметить уже при нарезке.
Мелочь, от которой зависит вся заготовка
Помидоры обязательно нужно хорошо высушить. Не просто слегка промокнуть салфеткой, а тщательно вытереть каждый плод со всех сторон.
Оставшаяся на кожице вода в морозилке превращается в ледяную корку. Помидоры смерзаются в один большой ком, который потом приходится буквально отламывать, а при размораживании они отдают ещё больше жидкости. Я раскладываю вымытые плоды на полотенце и оставляю примерно на двадцать минут, пока занимаюсь другими делами.
Способ первый: целые помидоры в пакетах
Сухие плоды раскладываю по плотным пакетам — примерно столько, сколько потребуется на одно приготовление. У меня обычно это пять-шесть штук для борща и три-четыре для подливы.
Пакет завязываю, стараясь выпустить как можно больше воздуха, подписываю маркером дату и убираю в морозильную камеру. Если помидоры были действительно сухими, они не смерзнутся между собой, и зимой можно будет достать именно столько, сколько необходимо.
Такая заготовка отлично подходит для горячих блюд: борща, супов, соусов, рагу, кабачковой икры и тушёного мяса.
Как снять кожицу с замороженного помидора за десять секунд
Это, пожалуй, самая приятная часть всего процесса. Замороженный помидор кладу в миску и заливаю кипятком. Через несколько секунд кожица сама трескается и легко снимается практически одним движением.
Есть и второй способ — просто подержать плод под струёй горячей воды из-под крана. Эффект получается таким же, зато потом не нужно мыть лишнюю посуду.
Летом, чтобы очистить свежий помидор, приходится делать крестообразный надрез, обдавать кипятком, затем перекладывать в холодную воду. С замороженным плодом всё намного проще — лёд внутри уже сделал большую часть работы.
Способ второй: томатное пюре в стаканчиках
Здесь всё происходит наоборот: сначала я очищаю свежие помидоры от кожицы, а затем измельчаю мякоть блендером до полностью однородной массы.
Получившееся пюре разливаю по небольшим пластиковым стаканчикам или контейнерам — примерно по 200 мл, как раз на одно блюдо. После того как масса полностью замёрзнет, достаю получившиеся «шайбы» из стаканчиков и перекладываю их вместе в один пакет. Так заготовка занимает примерно втрое меньше места, а ёмкости снова можно использовать для следующей партии.
Для меня это отличная замена покупной томатной пасте. Использую её для борща, подлив, соусов к макаронам, пиццы и тушёных овощей. Вкус получается действительно летним, а не привычным «баночным» — разницу замечают даже те, кто обычно не обращает внимания на подобные мелочи.
Способ третий: кусочки, которые не смерзаются
Помидоры нарезаю кубиками или тонкими дольками — здесь важен не столько размер, сколько дальнейшая подготовка.
Раскладываю кусочки одним слоем на доске или противне, застеленном плёнкой, и отправляю в морозильную камеру примерно на два часа. Когда они хорошо подмерзнут, пересыпаю всё в пакет. Благодаря этому нарезка остаётся рассыпчатой, и зимой можно взять хоть одну небольшую горсть.
Если же сразу сложить свежие нарезанные помидоры в пакет, получится настоящий красный кирпич, от которого потом придётся откалывать куски ножом. Проверено на собственном опыте, повторять такое желание пропало.
Два дополнительных варианта, которые я когда-то подсмотрела и оставила себе
Томатные кубики. Пюре разливаю по формочкам для льда. После замерзания вытряхиваю кубики и пересыпаю в пакет. Очень удобно, когда нужно совсем немного — добавить цвета и вкуса подливе, положить в омлет или использовать в соусе для голубцов. Иногда в отдельные ячейки добавляю измельчённый чеснок и базилик, а сверху наливаю томатное пюре — получается почти готовая основа для соуса.
Подвяленные помидоры. Сливовидные плоды разрезаю пополам, выкладываю на противень срезом вверх, слегка солю, добавляю чайную ложку масла и отправляю в духовку на два-три часа при 100 градусах. Они теряют значительную часть влаги, поэтому потом целый килограмм занимает в морозилке объём небольшого контейнера. Зимой такие половинки отлично идут на бутерброды, в пасту и салаты — и форму, кстати, сохраняют прекрасно.
Можно ли добавлять размороженные помидоры в салат: честный эксперимент
Я не люблю верить чужим словам без проверки, поэтому однажды решила провести собственный эксперимент. Взяла два размороженных помидора: один натёрла на тёрке, второй нарезала кубиками. Оба отправились в салат с крабовыми палочками, варёными яйцами, твёрдым сыром и майонезом.
Натёртый помидор сдался практически сразу: в миске появилась розоватая жидкость, а сам салат превратился в кашу ещё до того, как я успела его нормально перемешать.
Нарезанный вариант держался лучше — кубики сохранили форму. Но внутри чувствовались мелкие ледяные крупинки, а мякоть стала вялой и лишилась того самого хруста, за который мы ценим свежие томаты.
Вывод простой: для свежих салатов замороженные помидоры не годятся. Они портят не только вкус, но и внешний вид блюда. Если зимой очень хочется добавить томаты в салат, лучше использовать подвяленные, о которых я рассказывала выше.
А для пиццы?
Второй эксперимент оказался намного интереснее. Два замороженных помидора я нарезала кружочками и приготовила быструю пиццу на сковороде — специально без соуса, только тесто, томаты и сыр, чтобы оценить результат без лишних добавок.
Готовила под крышкой на самом слабом огне примерно двадцать минут. Помидоры дали достаточно много сока, и в тех местах, где лежали прямо на тесте, основа немного размокла. Но сама пицца получилась вполне вкусной и сочной и исчезла со сковороды быстрее, чем я успела её сфотографировать.
Так что использовать можно. Только лучше не класть кружочки непосредственно на тесто — сначала выложите сыр, ветчину или колбасу, а уже сверху добавляйте помидоры. Тогда лишний сок впитается в более сухую начинку, а не в основу. И важно не переборщить с количеством.
Но лучший вариант для пиццы — не кружочки, а густой соус из того же замороженного пюре: разогреть его на сковороде с чесноком и сушёным орегано, выпарить лишнюю влагу — и готово.
Сколько хранить и при какой температуре
Оптимальной считается температура минус 18 градусов и ниже. При таких условиях помидоры спокойно хранятся восемь-десять месяцев, то есть практически до нового сезона.
Несколько правил, которые я усвоила на собственных ошибках:
- обязательно подписывайте пакеты маркером — указывайте месяц и вариант нарезки, иначе в феврале начнётся настоящая лотерея;
- не замораживайте повторно продукты, которые уже успели оттаять, — после этого вкус и текстура заметно ухудшаются;
- используйте плотные пакеты или контейнеры с хорошими крышками: тонкая плёнка легко рвётся о соседние заготовки, а помидоры быстро впитывают посторонние запахи;
- небольшие порции намного удобнее крупных — разморозить лишнее легко, а вот вернуть обратно в морозилку уже нельзя.
Если морозильная камера без системы No Frost, обязательно следите за образованием инея: толстая ледяная корка на стенках отнимает полезное пространство и заставляет технику работать с повышенной нагрузкой. Когда мы переделывали кухню во время ремонта, я специально выбирала модель с сухой заморозкой именно ради летних заготовок — и ни разу об этом не пожалела.
Ошибки, из-за которых заготовка разочаровывает
- влажные помидоры, которые сразу после мытья отправили в пакет;
- переспелые и повреждённые плоды, которые просто «жалко выбросить»;
- один огромный пакет вместо нескольких небольших порций;
- нарезанные томаты, сложенные вместе без предварительной заморозки;
- ожидание, что после морозилки плод останется таким же, как свежий.
Сохраняется ли в них польза
Одна из главных ценностей помидоров — ликопин, тот самый пигмент, который придаёт плодам красный цвет. При замораживании он сохраняется практически полностью, а после термической обработки становится даже более доступным для усвоения организмом, чем в сыром помидоре. Поэтому борщ с замороженными томатами в этом отношении даже выигрывает.
Витамин С частично разрушается — как при замораживании, так и при последующей варке, и этого избежать невозможно. Но если сравнить с зимним тепличным помидором, который выращивали под лампами и который дозревал уже во время перевозки, ситуация совсем другая: вкуса там обычно немного, а польза тоже не всегда впечатляет. Диетологи давно говорят о том, что сезонные овощи, замороженные вовремя, часто оказываются более разумным вариантом для ежедневного рациона, чем свежие межсезонные.
Что я делаю каждое лето
Когда цена на помидоры заметно снижается, я покупаю ведро и условно делю его на три части. Половину отправляю на пюре, потому что оно расходуется быстрее всего. Примерно треть нарезаю кусочками. Остальные замораживаю целиком — в основном для борща.
Вся работа занимает один вечер за кухонным столом. Зато потом всю зиму я просто открываю морозильную камеру и достаю лето порциями: сегодня пакет с кубиками, завтра одну шайбу пюре, а в воскресенье — пять целых помидоров на большую кастрюлю борща.
И каждый раз, проходя мимо ящиков с бледными тепличными томатами по восемьдесят гривен, я думаю о том, что мой август уже давно лежит в морозильнике.
Чего и вам желаю.
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)