Гусиный паштет к Новому году

«На столы во дворце было подано по пастету. Из каждого пастета вышли карлик и карлица, провозгласившие тосты за здоровье родителей» - так широко праздновалось в 1715 году рождение сына Петра I. Главным блюдом на пире были паштеты. А мы будем готовить паштеты к другому масштабному празднику - к Новому году. 

Гусиный паштет и фуа-гра: в чем разница?

Чтобы сразу разложить все по полочкам, внесем ясность. Что такое паштет и чем гусиный паштет отличается от фуа-гра, которую тоже готовят из гусиной печени? Давайте разберемся. А поможет нам Ольга Сюткина, которая рассказала все-все-все о гусиных паштетах на портале Гастроном.ру

Фуа-гра - это продукт из печени принудительно откормленных утки или гуся. Чтобы приготовить похожий деликатес птиц откармливали еще египтяне за 2500 лет до нашей эры. 

В холодном виде фуа-гра может быть в виде террина, паштета, парфе, мусса или знаменитого Страсбургского пирога. В горячем - приготовленной на водяной бане au torchon (в полотенце), а затем обжаренной до румяной нежной корочки «на пламени от веточек виноградной лозы». А если еще и бокальчик солнечного сотерна… Гурманы поддержат: это роскошное блюдо.

А что такое гусиный паштет? Просто перемолотое на мясорубке мясо или печенка? Не все так прозаично. Паштет - от слова «паста», что в свою очередь, с итальянского, означает «тесто». Не случайно раньше и в русском языке они именовались «пастеты». Понятно, что по технологии приготовления это будет подобие пирога - фарш, запеченный в тесте. Из этого-то запеченного теста в виде огромного пирога и выходили карлики на пиру Петра I. Но фарш может быть запечен и в керамической, фарфоровой или металлической форме, и тогда это будет уже террин (от «терра» - земля, глина). Блюдо, приготовленное первым способом, подают как горячим, так и холодным. Террины же едят только холодными. При этом и то, и другое - паштеты.

Можно сказать, что паштеты - это блюда из перемолотых мясных, рыбных продуктов, овощей или птицы. И форшмак, кстати, это, по сути, тоже паштет из селедки. Из печени утки или гуся можно приготовить паштет - это будет паштет из фуа-гра.

Раз уж заговорили о том, что можно приготовить паштет из птицы, разберем подробно паштет из гуся - гусиный паштет.

Что должно входить в состав гусиного паштета?

Прежде всего, конечно, мясо гуся - грудка, ножки. Но если приготовить паштет или террин только из одного гусиного мяса, блюдо получится суховатым. Поэтому в паштет может входить также свинина, свиной жир, бекон, фуа-гра, свиная или куриная печенка. Обязательны ингредиенты, которые дополнят вкус, придадут пикантности – различные перцы, лук - репчатый или шалот. Грибы - от простых шампиньонов до трюфелей. Орехи, сушеные фрукты – изюм, клюква, чернослив. Как связующий ингредиент - яйца. Если мясо предварительно маринуется, то в качестве вина для маринада используют сухое (красное, белое), мадеру, коньяк. Хороший гусиный паштет, если готовить щедро, не экономить на качественных ингредиентах, - блюдо дорогое. Вкусное, но калорийное.

Сколько калорий в гусином паштете

Само по себе гусиное мясо не очень калорийное - 100 г содержит 160 калорий. Это, если позволите съесть себе 100 г гусиной грудки или бедро без жирной шкурки. А вот в готовом паштете, со всеми сопутствующими ингредиентами (свинина, жир, печенка, орехи) калорийность резко возрастает - до 400-500 калорий и выше. Да плюс калории от корочки из теста, если в ней запекается паштет, - это еще дополнительно 100-150 калорий. В террине, как паштетном блюде, калорий будет немного меньше. Но ведь не каждый день мы их едим? Иногда можно себе позволить.

Гусиный паштет - вредно или полезно?

Вообще вся еда, если употреблять в меру, - полезна. Гусиное мясо содержит железо, кальций, калий, витамины А и С, аминокислоты. Да и в дополнительных ингредиентах паштета может быть немало полезного. Поэтому, с точки зрения насыщения организма полезными веществами, даже 100 г съеденного паштета или террина из гусиного мяса, конечно, принесут пользу. Но все хорошо в меру! Блюдо жирное, калорийное, поэтому усердствовать с ним не стоит – это нагрузка на органы пищеварения и, в результате, повышение веса.

Как приготовить гусиный паштет, запеченный в тесте

Трудоемко, но приготовленный паштет займет достойное место на праздничном столе.

Классический паштет предполагает измельченное мясо, запеченное в тесте. Поэтому начнем с теста.

Есть два варианта его приготовления для паштетов - на сливочном масле и смальце. Тесто на смальце будет более нежное, хрусткое.

Тесто для паштета на сливочном масле

• 500 г пшеничной муки
• 125 г холодного сливочного масла
• 2 яйца
• 12 г соли
• 250 г воды

1. Муку смешать с солью. Масло нарезать небольшими кусочками и руками растереть в крошку. Яйца разболтать вилкой с водой.
2. Сделать углубление в муке и добавить воду с яйцами. Замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа.

Тесто для паштета на смальце (смалец - топленый свиной жир)

• 500 г пшеничной муки
• 125 г растопленного смальца
• 1 яйцо
• 15 соли
• 200 мл воды

1. Муку смешать с солью, добавить смалец, яйцо, воду.
2. Замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать на 2 часа в холодильник.

Начинка для паштета

• 500 г гусиных грудок
• 800 г свиной пашины
• 800 г свиной шеи
• 100 г куриной печени
• 40 г соли
• 5 г молотого сычуаньского перца
• 2 г мускатного ореха
• 10 мл коньяка
• 50 г цельных фисташек
• 20 г панировочных сухарей (в идеале – панко)

Для глазури:

• 1 яичный желток
• 1 столовая ложка молока или сливок

Для желе:

• 90 мл воды
• 50 г желатина (порошок)
• 10 мл мадеры

Кроме этого понадобится прямоугольная форма 35х3 см. Если есть специальная форма для паштетов - это идеально. Она с разъемными стенками.

1. Начинку для паштета нужно подготовить накануне. С гусиных грудок снять шкуру и нарезать на кубики 2х2х2 см.
2. Со свиной пашины снять шкуру и нарезать на кубики 2х2х2 см.
3. Свиную шею нарезать на кубики 2х2х2 см.
4. Из гусиной грудки, свиной пашины и шеи прокрутить фарш на мясорубке с крупной решеткой.
5. Куриную печень нарезать на кусочки 1,5х1,5см. и добавить к фаршу.
6. Фисташки бланшировать - на 5 минут залить кипятком, воду слить.
7. Приправить солью, молотым сычуаньским перцем, мускатным орехом (молотым или натертым на терке), влить коньяк и тщательно перемешать руками.
8. Добавить фисташки и панировочные сухари. Еще раз перемешать.
9. Накрыть емкость с фаршем пищевой пленкой и убрать в холодильник до следующего дня.
10. На следующий день за 2 часа до начала приготовления сделать тесто и убрать в холодильник.
11. Форму хорошо смазать жиром.
12. Духовку включить на разогрев до 215 градусов.
13. Тесто раскатать в прямоугольный пласт - по вашей форме, с учетом бортиков.
14. С помощью скалки перенести тесто в форму и аккуратно выложить дно, стенки и углы формы. Излишки обрезать по краю формы.
15. Достать фарш из холодильника и плотно выложить в форму. Стараться, чтобы не было пузырьков воздуха.
16. Разровнять пластиковым шпателем поверхность фарша.
17. Желток смешать со сливками или молоком и кисточкой смазать края теста.
18. Поставить паштет в разогретую духовку на 20 минут. Затем уменьшить нагрев до 170 градусов и готовить 1 час 20 минут.
19. Готовый паштет достать из духовки и дать остыть при комнатной температуре.
20. Остывший паштет наклонить аккуратно над миской и слить образовавшийся сок.
21. Приготовить желе. Смешать воду и желатин, поставить на огонь и мешая венчиком, довести до закипания, но не кипятить. Влить вино. Немного остудить и залить паштет, стараясь попасть во все зазоры. Желе еще останется - не выливать.
22. Паштет убрать в холодильник для застывания.
23. Когда паштет немного застынет, влить еще желе, если необходимо для ровной и гладкой поверхности паштета.
24. Паштет достать из формы и нарезать острым ножом с зубчиками.

Террин или паштет из гусиной печенки

Террин – паштет, который в отличие от классического паштета, готовится в керамических, фарфоровых или металлических формах без теста. Причем готовится легко! Используется обычная печенка птицы, не фуа-гра.

Террин готовится на водяной бане, поэтому нужна еще одна емкость, в которую можно поставить форму с фаршем и налить воду.

Террин (паштет) из гусиной печенки

• 500 г гусиной печени
• 150 г гусиного мяса
• 200 г свиной шеи
• 10 г соли
• 2 г свежемолотого черного перца
• несколько зерен кориандра и можжевельника
• 2 веточки тимьяна
• 1 ст. ложка портвейна
• прямоугольная керамическая форма для запекания

1. Печенку очистить от протоков и нарезать на кусочки.
2. Свинину и гусиное мясо нарезать на кусочки 2х2х2 см
3. Пропустить мясо и печенку через мясорубку с крупной решеткой.
4. Кориандр и можжевельник растолочь в ступке.
5. В фарш добавить соль, перец, специи, листочки с одной веточки тимьяна, портвейн и перемешать.
6. Духовку разогреть до температуры 190 градусов.
7. Фарш положить в форму для запекания, сверху положить веточку тимьяна и слегка вдавить в фарш.
8. Форму с террином поставить в емкость и налить кипяток так, чтобы форма с террином была погружена в воду примерно на 1/3 от своей высоты.
9. Готовить в разогретой духовке 1 час 30 минут. После 20 минут от начала запекания накрыть форму крышкой или фольгой.
10. По готовности достать террин из духовки, полностью остудить и убрать в холодильник.

Но это, конечно, еще не все. Как и с чем подать паштет? — Об этом можно прочитать в продолжении материала Ольги Сюткиной на портале Гастроном.ру.