Свинья и птица, хоть и далеки в обычной жизни, на рождественском столе неразлучны, как партия и Ленин. От века в век то одно, то другое блюдо с ними завоевывало сердца россиян. Но все они олицетворяли наш идеал — «дорого-богато».
Хотя, если оглянуться в прошлое, неожиданностей для сегодняшнего человека было бы немало. Продолжаем начатый вчера Ольги Сюткиной о перипетиях нашего рождественского стола:
Вот, к примеру, утка. До XVII века утка – это, главным образом, охотничий трофей. Домашняя утка – редкость. Оно и понятно. У нас даже с селекцией кур было не слишком хорошо до этой эпохи. Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала "павловская", выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно тогда ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Что уж там говорить об утке.
А отсюда простой вывод. Утка до XVII-XVIII веков – птица не домашняя, а дикая. Дикие же утки имеют привычку отмечать рождество на юге, улетая из наших широт. И хотя делают это когда мороз прихватит поверхность пруда или реки (вспоминаем «серую шейку»), температура в это время порой скачет с «плюса» днем на «минус» ночью. Так что заморозить до рождества тушку убитой утки можно в крайне недолгий период этого межсезонья.
Конечно, в крепком боярском или монастырском хозяйстве утку можно было сохранить в леднике. Но тут возникает простой вопрос – зачем? Зачем стараться, прикладывая силы и время, когда дичи этой зимой у нас – видимо-невидимо: глухари, дрофы, тетерева, рябчики, куропатки… Вот почему и не была утка тогда распространенным рождественским блюдом, хотя – кто спорит? – где-то могла и встречаться за зимним столом.
Между тем, самую крепкую любовь за рождественской трапезой наши предки проявляли к свинине. Причем, если в «Домострое» (1550-е годы) это пристрастие характерно и для богатой кухни, то с течением времени оно все более смещается в сторону обычного стола городских и сельских обывателей. И любовь их с каждым веком все крепла. Уже к началу XX века свинья стала настоящим кулинарным символом Рождества и Нового года. «Увидишь, что мороженых свиней подвозят, - скоро и Рождество. Шесть недель постились, ели рыбу… Зато на Рождество - свинину, все. В мясных, бывало, до потолка навалят, словно бревна, - мороженые свиньи. Окорока обрублены, к засолу. Так и лежат, рядами, - разводы розовые видно, снежком запорошило». «Лето Господне» Ивана Шмелева не зря считается настоящей энциклопедией русского предреволюционного быта.
При этом обычай подавать свиней и поросят на праздничный стол был характерен не только для нашего юга, но и для тех губерний, где разведение свиней не было таким уж массовым. Все-таки для откорма животного нужно было немало зерна, что с учетом его дороговизны в Центральной России, не всегда оправдывалось.
И тем не менее даже, скажем, в не самой изобильной Рязанской губернии свинья – важная примета сезона. «К Рождеству почти в каждом дворе выкармливают свинью», - пишет русский писатель-краевед Василий Селиванов (1813-1875). Что же до конкретных блюд, то лидировал на рождественском столе наших предков поросенок. 31 декабря, согласно церковному календарю, день памяти Василия Кесарийского (в народе ставшего Кесаретским). Соответственно подаваемое на Новый год угощение получило название кесаретского поросенка.
Но жизнь идет. Наступает XIX век. Что же нового видим мы за рождественским столом? «Начали подавать кушанье. Сперва ветчину с хреном, потом заливное, далее котлеты под соусом, сосиски с шинкованной капустой», - читаем мы в вышедшей в 1834 году повести Николая Баранова «Ночь на Рождество Христово». Что ни возьми, все новое здесь: прозрачное заливное (пришедшее на смену средневековому студню), соусы, сосиски. Эволюция кухни в ту эпоху стала заметна даже невооруженным глазом.
И все-таки главным блюдом на рождественском столе даже в конце XIX века остается «гусь». Я пишу это слово в кавычках потому, что «рождественским гусем в ту пору именовалась любая жареная птица – дрофа, тетерев, индейка и даже рябчики. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути в столицу для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками – по 10-15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них - по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10-12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль. Именно гусь для обеспеченной публики в России стал тогда символом рождественского и новогоднего стола. И вместе с традиционной свиной бужениной и ветчиной радовал россиян.
А впереди была советская эпоха, когда салат «Столичный», селедка под шубой и торт Наполеон станут приметами Нового года. Но это уже совсем другая история.
Комментарии (0)