Это вам не рыбный суп

Уха — загадка русской кухни. Казалось бы, рыба, овощи, специи. Где только не готовят из этих продуктов? Между тем, целые дискуссии (а порой и горячие споры, доходящие до ссор) разворачиваются о том, что уха – это не просто рыбный суп. Так в чем же заключается эта самая загадка?

Вот мы говорим, дескать, иностранцам наша кухня не интересна. Вопрос ведь в том, как рассказывать. Посконно-православный бред («мы первые, мы главные, мы лучшие») никого не «зажигает» даже у нас. Но если говорить разумно и открыто, то и отношение возникает человеческое. Наша статья в The Moscow Times:

С одной стороны, в ухе проявляется гипертрофированная национальная гордость. Поэт, как известно, в России больше, чем поэт. Вот и рыбный суп у нас не просто так, а уха. Не чета французскому буйабесу.

С другой стороны, копни поглубже – так и вообще не понятно, что же это за уха такая. Поскольку никаких канонических ее рецептов нет и никогда не было. Скажем, страшное: до XVIII века ухой вообще не всегда именовался рыбный суп. Уха «курячья», уха «утячья» встречаем мы в старых текстах XVII столетия. Да и само слово «уха» не сказать, чтобы очень русское. В любом славянском языке от польского до болгарского есть близкие по звучанию слова, обозначающие суп или похлебку. Что давно наталкивает филологов на мысль о происхождении этого слова от древнеиндийского уū́ṣ. Русская «юшка» (навар, бульон) – как раз пережиток тех древних времен, когда на этот навар и рыба, и мясо, и птица одинаково хорошо шли.

Впрочем, и старинные названия ухи не так, чтобы настраивали на глубоко патриотический лад. Как пишет русский (хотя ничуть не менее и украинский) историк Николай Костомаров, в XVI веке «уха с гвоздикою называлась черною ухой, с перцем – белою, а без пряностей – голою». Выходит, что без иностранных пряностей наша уха просто никакая, «голая»? Обидно как-то выходит.

Между тем, тот, кто попробовал уху, конечно, уже не спутает ее с другим супом. Парадокс заключается в том, что отведать можно десятки видов ухи, – в каждой русской губернии была, да и есть своя. На средней Волге – со стерлядью и луком, в Архангельске – с треской (и даже ее печенью) и молоком, на Байкале – из омуля с рисом. Отдельно стоит уха азовская. Там в нее непременно кладут помидоры «в тëрочку» и яблоки (порой даже моченые).

В ту эту уху идет сначала толстолобик. Потом лещ, сазан, карп. Немного сома. И судак, который, по мнению, местных жителей, придает сладость. Но не дай вам бог заикнуться о том, чтобы добавить судака, где-нибудь на Волге. Как написал нам недавно в блоге один читатель, «могут и побить в шумном споре».

Общим же является одно – наваристый бульон, приготовленный последовательно из нескольких видов рыбы. Историческим апофеозом его стала «шуваловская уха». Фаворит императрицы Елизаветы Петровны, тонкий гурман Иван Шувалов любил уху с невероятным количеством разнообразной рыбы, которую варили 3 дня. Как-то на дворцовом пиру при подаче этой ухи он встал, вынул из-за обшлага камзола золотой империал и осторожно опустил его в тарелку с супом. Не утонула тяжелая монета, так «крепка» была шуваловская уха.

Вообще уха – это воплощенная древность. Вы только подумайте: в XVI веке упоминается суп – юрма, давным-давно позабытый. Готовился он из рыбы и курицы. Оба этих бульона смешивались, и рыба приобретала отчетливый куриный аромат. Столетиями его уже не знают в Центральной России. И лишь на юге, в Ростовской области он сохранился. «Уха из петуха» - это блюдо до сих пор присутствует там в казачьей кухне. Как же так получилось, спросите вы. Все просто. Именно в XV-XVI веках люди бежали от гнета московского царя на Дон, где становились вольными казаками. Они-то и сохранили свою кухню – удивительный памятник нашему гастрономическому прошлому.

Впрочем, уха и сегодня может удивить. Рыбный суп с молоком? Многие придут в недоумение от такого предложения. Но столетиями в нашей северной кухне – в Архангельске, в Поморье – из наваги готовят уху с добавлением молока. Финский суп лохикейто из лосося со сливками – ее ближайший родственник.

Советский период, конечно, многое изменил за нашим столом. В результате строительства каскада ГЭС на Волге в Центральной России в реках исчезла осетрина. А ведь стерляжья уха была когда-то излюбленным кушаньем москвичей. Рыбный же супчик из какого-нибудь морского окуня, трески или минтая знатоки с гневом откажутся называть ухой. Ведь уха – это не просто рецепт, это – целая церемония.

Нагреть котел с водой на костре, сварить бульон с мелкой «сорной» рыбой (ерши, пескари), достать ее. Порубить и бросить в кипящий бульон более дорогую рыбу, а то и куски осетрины. Добавить овощи и зелень, специи. Вылить в конце в котел непременную рюмку водки (хотя некоторые предпочитают сократить путь, просто выпивая ее). И, конечно же, достать из костра тлеющую лучину и загасить ее в котле для запаха дыма. А вы говорите, «рыбный суп»!

Но не всем же готовить уху на природе. А потому – вот рецепты для домашнего приготовления:

Уха донская с яблоками

Что нужно:

1,5-2 кг разной рыбы - толстолобик, лещ, сазан, карп, сом, судак

2,5 л воды

600-700 г. картофеля

2 луковицы

3 средних помидора

2 болгарских перца

2-3 яблока

1 острый перец

3 лавровых листа

Зелень

Соль, перец горошком

Что делать:

Рыбу очистить, помыть, нарезать небольшими кусками.

Картофель очистить и нарезать крупными кусками.

Лук очистить и нарезать кубиками.

Перец очистить от семян и нарезать соломкой.

Помидоры натереть на терке.

Яблоки разрезать на четвертинки и удалить семена.

В кастрюлю с холодной водой опустить картофель и лук. Довести до кипения и варить 15 минут. Затем добавить рыбу, довести до закипания, снять пену и варить на медленном огне 10 минут.

Добавить помидоры и болгарский перец, острый перец. Посолить по вкусу. Варить 5-7 минут, затем добавить яблоки и лавровый лист.

Снять с огня и положить зелень.

Дать ухе отдохнуть 15 минут. Яблоки из ухи удалить.

Достать на отдельную тарелку рыбу и картошку – они подаются отдельно.

Уха молочная из наваги

Что нужно:

600 г замороженной трески или наваги

500 мл воды

500 мл молока

100 г репчатого лука

100 г моркови

30 г топленого или сливочного масла, соль, перец по вкусу

Что делать:

Морковь и лук нарезать тонкой соломкой и пассеровать на топленом масле до слегка золотистого цвета.

Рыбу (можно не размораживать до конца) нарезать на куски. Так как мы будем варить рыбу в молоке, идеально прозрачный бульон нам не важен.

Налить в кастрюлю воду, добавить молоко и довести до кипения. Положить в кастрюлю треску и пассерованные коренья.

После закипания варить 5 минут на медленном огне. Посолить, поперчить по вкусу.

Снять с огня и дать отдохнуть 15 минут.

Подавать с ржаными калитками. Настоящая северная еда!