Получивший в последнее время невиданную популярность видео-ролик о приготовлении блинов из черной икры - не такая уж и выдумка. Конечно, сегодня тратить полкило икры (тысяч так 30 рублей) на несколько блинчиков к завтраку – идея так себе. Но зато она великолепно ложится на почвенные байки о том, как богато и сытно жил простой крестьянин при царе-батюшке.
Этих августейших батюшек в истории России было немало. Но что интересно, ни при одном из них простой крестьянин более или менее прилично так и не жил. Все время, мерзавец, норовил впроголодь, на каше с квасом, да пустых щах с капустой. Хотя, казалось бы, ешь эту самую икру и горя не знай.
О доступности икры, скажем в конце XIX-начале XX века говорят цены на нее. В Санкт-Петербурге она стоила тогда от 1 руб 80 коп до 3 рублей 60 коп за фунт в зависимости от сорта. При этом фунт говяжьей вырезки стоил 80 копеек. То есть соотношение было примерно 1: 4. Сегодня же черная икра в России будет стоить примерно в 40 раз дороже хорошей говядины.
Впрочем, ни тогда, ни сегодня большинство россиян за своим столом ее и не видело. Не забываем, что обычный русский крестьянин и мяса-то нечасто ел. Прямо так и представляю, как хозяин говорит сыну: «Положи-ка мне пару мешков ржи на телегу. Поеду в город продам, икорки к завтраку куплю». Единственное, что перепадало на стол бедноте, это «пятый сорт» - давленная, мятая в дороге. Плюс тот вид паюсной икры, сырье для которой уже на промыслах сочли ни на что лучшее не годным. Ну, в общем, как и сегодня…
Так что для большинства россиян блины с черной икрой – это больше рассказы о прежней жизни. Вот и мы погрузимся в эту жизнь, с ее странным отношением к черной икре. Итак, как же ели эту икру?
Русский историк Николай Костомаров дал, пожалуй, почти исчерпывающий список блюд из икры. «Икра была в числе обычных кушаньев: свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская – раздражающего свойства и мятая – самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины. Икру вообще употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру вареную в уксусе или маковом молоке и пряженую: в посты русские делали икряники или икряные блины; это была избитая, после продолжительного битья икра с примесью крупичатой муки, и потом запаренная».
Свидетельства об этих блюдах мы находит во множестве русских источников XVI-XVII веков. Паюсную икру было принято подавать с ореховым маслом. Именно так угощали цесарское посольство в Москву в октября 1675 года: «С Кормового дворца: блюдо икры осенние, блюдо икры белой рыбицы, блюдо икры паясной с ореховым маслом».
И, конечно, нельзя не упомянуть еще одно блюдо, где использовалась черная икра. Калья – похлебка (из рыбы, птицы, дичи, мяса) с добавлением соленых огурцов и рассола. Однако не менее важным помимо огурцов ингредиентом в этом супе была икра. Ее упоминания можно найти, скажем, в «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг), Столовой книге патриарха Филарета (1623 год) и более поздних текстах. Первый ее подробный рецепт дал лишь Василий Левшин в 1796 году. Однако нет сомнений, что примерно так она и готовилась за столетия до этого: «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками; огурцов соленых изрезать и скрошить жеребейками же; прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцом».
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: .
Комментарии (0)