Закарпатские вареники «Гилуны» с мясом и шкварками, получаются вкуснее пельменей

Прочла, что на Ивано-Франковщине работники одного из лицеев готовят для наших защитников «гилуны» — вареники на кефире. Дескать, это традиционное закарпатское блюдо. И что это очень вкусно.

Вареники на кефире

Посмотрела в толковый словарь, составленный Борисом Гринченко. Гилуны — это вареники с мясом. Именно такой вид вареников, с начинкой из мяса. А тесто для них не обязательно на кефире. Кто-то замешивает его заварным способом, на яйцах и кипятке; кто-то традиционно — пресное, на воде, с добавлением яиц (на 200 г муки, полстакана воды, яйцо, немного соли); а кто-то готовит эти вареники на кефире.

Моя мама не раз готовила тесто для вареников на кислом молоке: нам приносила домашнее молоко соседка, переехавшая жить в село и державшая корову. Мы тогда большую его часть сквашивали, пили вместо кефира, отогревали домашний творог. И готовили вареники на кислом молоке. Впрочем, вполне резонно утверждать, что вареники на кислом молоке более традиционны, чем на кефире. Мука, кислое молоко, соль по вкусу — тесто нежное, пушистое.

Но мы сегодня поговорим о том, как готовить вареники на кефире, именно гилуны. А гилуны готовят с начинкой из мяса. Его предварительно отваривают.

Ингредиенты

600 г мяса (говядина и свинина)
лук, коренья по вкусу
250 мл кефира
0,5 кг муки
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. соды
0,5 ч. л. сахара
0,5 ст. л. растительного масла
луковица для начинки
сало для шкварок (по вкусу)
сметана для подачи

Как приготовить вареники на кефире

600 г мяса (говядину пополам со свининой) кладешь в кипяток, чтобы сохранилась сочность мяса. Добавляешь лук и коренья по вкусу. Солить не надо! 2 часа — и готово.
Теперь тесто. В 250 мл кефира жирностью 2,5 % засыпь половину муки, которой пойдет примерно полкило, добавь по 0,5 чайной ложки соли, соды, сахара и 0,5 столовой ложки растительного масла. Емкость должна быть вместительной, чтобы во время брожения тесто не вылилось.

© Depositphotos

Продолжаем готовить

Ложкой или венчиком старательно размешай содержимое до консистенции густой сметаны, затем всыпь остальную муку и вымешай мягкое тесто. Если нужно, подсыпай понемногу муки, чтобы ощущалась эластичность. Эластичное тесто тянется, но не липнет. Когда его раскатываешь, оно слегка пружинит, словно «хочет» вернуться к прежним размерам.
Сформируй шар, накрой миску полотенцем — тесту надо постоять. Еще можно завернуть его в пищевую пленку и положить в холодильник.

Приступаем к начинке

Далее готовь начинку. Пропусти отваренное мясо через мясорубку. Порежь мелким кубиком большую луковицу и обжарь на растительном масле до золотистого цвета. Добавь мясо, посоли, поперчи по вкусу и, помешивая, жарь еще минуту. Начинка есть. Пускай остывает.
Приступаешь к гилунам. Раскатываешь тесто в форме квадрата толщиной не более 2 мм. Режешь его на более мелкие квадраты по 4–5 в каждом ряду. Раскладываешь остывшую начинку и лепишь гилуны. Сначала соединяшь противоположные вершины, а потом защипываешь стороны треугольников, формируя края «косичкой». Варишь в подсоленной воде до готовности, как все вареники.
© Depositphotos