Модные сегодня блюда часто происходят из народных кухонь, а следовательно, были когда-то пищей простой и совсем не богатой. Причудливые вихри истории занесли их на аристократический стол. Но вспоминать об их прошлом иногда полезно.
В России даже в конце XIX века лишь в переводных книгах французских поваров можно было встретить блюда с улитками. Отечественные же авторы упоминали из лишь в контексте описания странной пищи других народов. К примеру, изданный в 1873 году в Москве «Подарок молодым хозяйкам» (очередной клон книги Е.Молоховец), относит улитки почему-то именно к греческой пище, где они «многочисленнее в употреблении», чем морские ракушки. «Приготовлять супы из улиток, как питательное средство для грудных больных, - старый обычай», - отмечает автор.
Впрочем, именно в это время уже появляются первые робкие рецепты с использованием этих странных существ:
Удивительно, но устоявшееся мнение о том, что улитки – это французская пища, не совсем правильно. Было в Европе и другое место, где они приобрели чрезвычайную популярность. Это – Восточная Пруссия. Сегодня эти места находятся на территории Польши. И основой пищевого рациона жителей, населявших современное Варминско-Мазурское воеводство, были, прежде всего, дары природы. Местная кухня характеризуется разнообразием вкусов, а кулинарная традиция отражает историю земель, на которых смешивались влияния многих групп, этнических и культурных, которых объединяла кухня – вкусная и простая.
Так вот, как польское радио, одним из традиционных деликатесов Варминско-Мазурского региона являются фаршированные улитки. Многочисленные сведения о приготовлении блюд с использованием улиток можно найти в нескольких изданиях. В 1931 году в Кенигсберге была издана книга Kochlbuch с рецептами восточно-прусской кухни. Её авторы сестры Доннинг пишут, что для приготовления блюда использовались различные виды улиток, например, виноградная съедобная улитка.
Автор другой книги Мария Марцишевска, родом из Литвы, в раздел советов по ведению дома и подготовке кладовой, ссылаясь на проверенные рецепты простых блюд, пишет об улитках с начинкой: «Нужно взять большие улитки, только такие, которые еще не открылись, прополоскать их и отварить в воде, а потом процедить и залить холодной водой; затем концом ножа улиток вынуть их из раковин, отрезать черные задние концы. Взять кусочек сливочного масла, нарезать немного моркови, сельдерея, петрушки, лука, пару сухих грибов, и все вместе выложить на масло вместе с улитками, полить немного бульоном или водой и так тушить в течение часа. Выложить все это на стол, нарезать все мелко, добавить тертых сухарей, пару ложек сметаны, соль, несколько яичных желтков, немного перца и мускатного ореха, хорошо перемешать и наполнить этим фаршем чисто вымытые раковины».
Похожий рецепт приготовления фаршированных улиток есть в кулинарном труде «Универсальная поваренная книга», изданном в 1910 году. Её автор Мария Охорович-Монатова пишет: „Наполните фаршем ракушки от улиток, полейте любым маслом и поставьте в печь на 10 минут, а затем выложите на блюдо вместе с подрумяненной горячей булочкой».
Вкусом улиток восхищались также знатные люди и духовные лица. В XVII веке епископ варминский Ян Станислав Збонский основал собственную ферму по разведению улиток.
По сей день в регионе Вармия и Мазуры фаршированные улитки готовят по традиционному рецепту. Попробовать улитки можно на мероприятиях по дегустации блюд из улиток или на народных гуляньях и ярмарках, проводимых на открытом воздухе, например, на Дне улитки, который ежегодно проходит в селе Красин возле Пасленка. Местность славится разведением улиток, а также изготовлением глиняных изделий. Глина, как субстрат для улиток, которая залегает естественным образом в окрестностях Красина, имеет огромное значение для качественных параметров мяса улиток, которых выращивают только на свободном выгоне. Съедобные сорняки, в основном одуванчики, служат им пищей, а утренняя роса пополняет им воду.
Комментарии (0)