Тут на днях, оказывается, был День торта. Кто бы мог подумать, что любой кухонный предмет может стать фамилией... ой, то есть иметь свой день в году. Несмотря на то, что торт ассоциируется у нас с многоярусным кремовым десертом, в самом начале все было совсем не так! Разбираемся.
Газета «Вечерняя Москва» попросила меня рассказать, какими торты были раньше, и как дошли до современного вида:
Все началось не со сладких бисквитов, а с простых плоских хлебов, подслащенных медом, фруктами или орехами. Египтяне, греки и римляне пекли такие лепешки для религиозных обрядов, подношений богам или важных событий.
А вот прадеды современных тортов — плотные, напитанные вином или бренди, щедро на шпигованные сухофруктами, орехами и пряностями вроде корицы, гвоздики и муската, — появились уже в средневековой Европе. Их долгий срок хранения делал их идеальными для особых случаев: свадеб, Рождества, больших собраний.
Настоящая революция грянула в XVII–XVIII веках, особенно на кухнях французских и итальянских мастеров. Они совершили открытие, изменившее все: взбитые яйца, особенно белки, способны творить чудеса! Заменив ими дрожжи, кондитеры создали легкую, воздушную, невероятно нежную структуру — бисквит. Это был гигантский шаг от плотных хлебов к знакомой нам пышности.
В русской кухне торты появляются хорошо, если к концу XVIII века. Первоначально диковинные десерты для русских сладкоежек готовили заграничные кулинары. А уже к 1830-м годам и наши повара переняли секреты этих лакомств.
В книге Елены Молоховец (изданиях 1880-90-х гг) мы встречаем уже несколько десятков наименований различных тортов. Подавать их на праздник или именины для столичной публики. превратилось в правило хорошего тона.
Мастер высокого десертного искусства назывался «кандитор». Именно это написание встречается у нас впервые в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». Это была своего рода поварская элита, которая знала не только как приготовить сладко, но и красиво, изысканно. Впрочем, до конца XIX века в России никаких учебных заведений для поваров не было. Карьера повара и кондитера строилась обычным порядком: в трактир брали мальчика «на побегушках», и он за десятилетие осваивал мастерство. А потом, может быть, дорастает до самостоятельного мастера.
Революция 1917 года лишила Россию сладкой жизни. Обычного масла со сливками было порой не достать, какие уж тут пирожные и торты! Но, как только жизнь наладилась, сразу же вспомнили о сладко-вкусном. Торты в массовом порядке начинают выпускаться на кондитерских фабриках Советского Союза уже с середины 1930-х годов. Причем, как в архитектуре существовал сталинский ампир, так и в кондитерском искусстве входят в моду розочки, узоры, социалистическое изящество.
Впрочем, кондитерские изделия повторяли судьбу нашей страны. Сталинский ампир сменяет эпоха Хрущева. В архитектуре – кубики и квадратики, и на тортах тоже – скромность и лаконизм. Зато сколько новых вкусов! «Рог изобилия», «Киевский», «Прага», медовик, «наполеон» - кулинарные хиты.
Сегодня же идет серьезный возврат к истокам: в тортах ценятся качество, натуральность, локальные сезонные продукты, растет спрос на полезные альтернативы (с пониженным содержанием сахара, без глютена, веганские). Но одновременно кондитеры смело экспериментируют, создавая новые вкусовые вселенные с солью, специями, овощами и экзотическими фруктами. Технологии — 3D-печать, пищевые принтеры — открывают новые горизонты для дизайна, когда торт становится глубоко личной историей.
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины « ».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Комментарии (0)