Все секреты нам поведал друг семьи, который многие годы работает поваром. Причем он трудится в заведении, которое специализируется на приготовлении шашлыка.
На чем лучше жарить
Не все дрова подходят для жарки. Хвойные деревья категорически нельзя использовать. В них много смол, которые выделяются при нагреве. Ними пропитывается мясо и вкус его получается странным.
Не подойдут куски древесины, на которых есть лакокрасочное покрытие. В нем содержится куча вредных химических веществ. Это вредит здоровью.
Идеально подойдут лиственные деревья: дуб, липа, береза, яблоня, груша, вишня. Нужно проследить, чтобы они были сухими и не сильно большими, чтобы долго не горели.
Если не получается найти правильные дрова, то приобретите угли в магазине.
Тип шампура
Угловые не подходят. Плоские, из нержавеющей стали идеально подойдут. Мясо не будет проворачиваться. А вот на угловых хорошо жарить грибы.
Нанизывать мясо нужно не плотно. Тогда куски хорошо прожаряться со всех сторон.
Уксус в маринаде
Его добавлять нельзя. Кислота не только размягчает волокна, но и меняет полностью их структуру. Если еще добавить много, то ситуация ухудшиться. Для получения мягкого шашлыка нужно просто выбирать правильное мясо. Оно должно быть не жестким, не жилистым. Чтобы вкус был оригинальным можно добавить чайную ложку яблочного уксуса на килограмм мяса. У него более мягкое действие.
Покупая маринованное мясо стоит ожидать, что оно будет с уксусом. С его помощью маскируют неприятный вкус и запах продукта.
Молочный маринад для курицы
В идеале готовить его из молока, майонеза, сметаны, постного масла, соли, паприки. В этом мясо нужно подержать часа 4. Такой маринад убережет от подгорания тонких кусочков и обеспечит красивую корочку.
Не пережаривайте мясо
Многие считают, что лучше подержать дольше, чтобы прожарилось наверняка. Но это может сделать мясо сухим. Снимать с огня нужно когда оно стало румяным снаружи, но корочка хрустящая еще не образовалась.
Когда красное мясо прогрелось до 63 градусов в самой толстой его части, тогда оно готово. Проверять температуру можно с помощью обычного кулинарного термометра. Курицу нужно держать подольше, до 74 градусов, но не переусердствовать.
Не поливайте мясо
Многие считают, что поливая шашлык вы придаете ему сочности. Часто для этого используют остатки маринада, лимонный сок, минералка. Но по словам шеф-повара это все вредит блюду. Мясо просто не прожаривается нормально. Испаряясь влага охлаждает куски и нужно дольше времени на прогрев внутри. Снаружи же будут гореть.
Когда блюдо начинает подгорать, то его нужно переставить в менее горячее место, а не заливать водой.
Для баранины маринад не нужен
Ее только солят в самом конце. Это позволяет сохранить как можно больше сока в мясе.
Режьте мясо наискосок
Ни ровные кубики, ни соломка не подойдут. Только ромбы. Ещё и порезаны поперек волокон. Тогда блюдо будет сочным и приготовится быстро.
Не торопитесь лакомиться
Термическая обработка собирает всю жидкость в центре куска. Когда же оно немного полежит, то сок распределиться равномерно.
Рецепт шашлыка из куриного бедра
Вам понадобится киллограм бедер. У них самостоятельно удалить кожу и кости. Для маринада возьмите 100 г майонеза, 50 г сметаны, 100 мл растительного масла. Добавьте чуть соли, паприки, острого перца.
Порежьте на средние куски, сложите в миску. Направьте маринадом, все перемешайте. Оставьте на 3,5 часа. Жарьте до образования корочки, постоянно поворачивая шампура.
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (2)