Рагу и всякие закуски...
Роберт Бернс "Одa шотландскому пудингу Хаггис"
Когда же в контексте итальянской кухни слышится термин "рагу", на ум сразу приходит то, которое по- болонски (Ragù alla bolognese).
Рагу (ragoût )- слово, происходящее из французского, обозначает "возбуждать аппетит".
Под термином "рагу" понимают приправу, соус, в нашем контексте на базе тушеного мяса (на низких температурах и в течении нескольких часов), который сначала употребляли с кусками хлеба, потом с картофелем.
В Италии, как всегда, изменили рецепт, начав с более тонкого измельчения мяса. Отсюда сам собой и родился союз с пастой.
Так воскресный мясной соус, статус- символ национальной кухни, изменяясь от территории к территории, превратился в один из самых отточенных традиционных итальянских рецептов.
Прежде, чем пуститься в обещанный разговор с разбором особенностей приготовления рагу по- болонски, предлагаю познакомиться с списком итальянских рагу, составленного в виде гастрономического маршрута по Аппенинскому полуострову.
Огромная и скрупулезная работа проделана и опубликована . Предлагаю мой кратный и вольный ознакомительный перевод статьи.
Все сопровождающие текст фото взяты из Интернета и не обязательно соответствуют описанным типам рагу.
"Среди традиционных итальянских рецептов рагу можно потеряться. В награду за некоторую растерянность, каждый рецепт открывает перед кулинаром гастрономический пейзаж территории, на которой он сформировался.
Рагу из кастрата (Ragù di castrato) Регион Абруццо
Среди итальянских рецептов абруцезское рагу, согласно традиции региона отгонного скотоводства, не может быть приготовлено иначе, как из баранины, а еще лучше, из мяса кастрированного барашка.
В кухне Абруццо баранина занимает необсуждаемое первое место. Продукты овцеводства, сыры из овечьего молока в том числе, уже в древности представляли основную часть продуктовой корзины жителей внутренних территорий региона.
Символом традиционной кухни Абруццо служит блюдо из тушеного мяса овцы (la pecora alla callara), гораздо более рафинированное, чем рагу.
Рагу из кастрата, бoлее простое по ингредиентам, выражает то лучшее, что может предложить земля. Мясо кастрата, благодаря своему интенсивному вкусу, но деликатной и нежной консистенции, в буквальном смысле растворяется во рту.
Превосходное... вкусное... и необычное- такие определения подходят для описания этого рагу, отлично приготовленного.
С этим рагу сервируются локальная паста ручного производства с трудным названием "Ндроккье"(‘Ndrocchie”).
Ндроккье
Сборное рагу по- лукански (Ragù misto alla lucana) Регион Базиликата
Базиликата, будучи регионом очень маленьким, граничит с треми другими регионами с богатыми гастрономическими традициями и омывается 2- мя морями, поэтому предлагает широчайний эногастрономический выбор продуктов и блюд по луканским рецептам (лукане- древний народ, живущий на территории региона), среди которых роскошное рагу.
Луканское рагу представляет собой очень богатый мясной соус: свиная колбаска; ягненок; мякоть свинины и телятины, порубленные ножом.
Рецептура не предполагает классическую пассеровку на оливковом масле, которую заменяет смесь сала, петрушки и чеснока, вместе порубленные ножом. Только перечисление ингредиентов возбуждает слюноотделение.
Для рагу используется луканская традиционная паста Маната (La manata), похожая на страные по форме полуоткрытые макаронины пористой консистенции.
Маната
Калабрийское свиное рагу (Ragù di maiale calabrese) Регион Калабрия
Калабрия никогда не шутит со своими традиционными рецептами. Море и горы равномерно распределены по региону и предлагают на столе обширную гамму продуктов, среди которых непревзойденный главный герой- жгучий перчик "пеперончино" (il peperoncino). Калабрийцы его обожают и поэтому обязательно кладут в рагу.
Калабрийское рагу может позволить себе жгучий перчик из- за большого набора отрубов мяса свинины: мякоть, шея, грудинка и котики т. е. кожа.
Из овощей только лук. Поэтому пеперончино тут главный.
Лучшей пастой для этого жирного и обволакиющего рагу служит домашняя паста из муки и воды- Ферраццуоли( i ferrazzuoli), похожие на трубочки из спирали.
Ферраццуоли
Неаполетанское рагу (Il ragù napoletano) регион Кампанья
Увидеть Неаполь, продегустировать его рагу и потом только умереть.
Но это только в случае, если тушение рагу было долгим... очень- очень долгим...
Неаполетанское рагу не такое богатое ингредиентами, как остальные итальянские рагу. От такой напыщенной кухни, как неаполитанская, странно воспринимать рецепт настолько простой...
Но в Неаполе отсчет начинается от предпосылки, что главным персонажем блюда будет мясо высшего качества: комбинация из лучших отрубов говядины и свинины с ребрышками, из овощей только лук.
Единственная слабость рагу- готовка минимум 6 часов. Неаполитанская традиция абсолютно не принимает короткую готовку и не позволяет называть рагу неаполитанским, если оно было не так приготовлено.
Самая благородная смерть неаполитанского рагу- внутри формовочной пасты Kонкильони( i conchiglioni rigati) т е большие ракушки. Их наполняют рагу, посыпают тертым пармиджано и ненадолго ставят под гриль.
Kонкильони
Романьольское рагу (Ragù romagnolo) Pегион Эмилия-Романья
В регионе Эмилия- Романья рагу- институт, обычай, установка более, чем в любом другом итальянском регионе. Среди типичных итальянских блюд самое классическое, конечно, болонское рагу.
Настолько классическое, что стоит упомянуть еще более особенное, романьольское, на базе говяжей и свиной мякоти с добавлением свиной колбаски. Классическая пассеровка: лук, морковь и сельдерей и очень мало помидоры.
Фактически, могут использовать помидорную основу типа пассаты, но не томатный концентрат, растворенный в бульоне, как в случае приготовления болонского кузена. Добавка сахара для снижения помидорной кислотности- известное различие двух рагу.
Гарганелли (I garganelli) - типичная романьольская свежая яичная паста , представляющая из себя пресcованный специальным приспособлением кусочек раскатанного для лазаньи теста, получающийся очень пористым, чтобы хорошо принимать на себя рагу с кусочками мяса.
Гарганелли
Фриуланское рагу из серны (Ragù friulano di camoscio) регион Фриули- Венеция- Джулия
Фриуланское рагу- рагу из сказок Тысячи и одной ночи. Вкус дичи и ароматы альпийских лесов объединяются в этом особенном рагу.
Мякоть серны и свинины, ягоды можжевельника, гвоздики и лаврушки- эти нотки составляют гармонию блюда, которое восходит к крестьянским традициям, сложившимся среди природы и леса.
Постное мясо серны обогащается жирным мясом свинины и классической пассеровкой из лука, моркови и сельдерея, тушенных на сливочном масле. Последним мазком в картине служит добавление редьки, которая придает рагу пикантность.
Рецепт, в отличии от остальных, не может быть воспроизведен в другом месте из -за трудностей с покупкой мяса серны. Поэтому это рагу является драгоценностью альпийской кухни.
Во Фриули не было традиции пасты из пшеничной муки. Фактически, до 60- ых годов пасту готовили с использованием гречневой муки. Лишь затем стали смешивать ее с пшеничной. Так годилась паста Блекс ( i Blecs), по форме напоминающая вольно нарезанные кусочки теста.
Блекс
Рагу из молочного ягненка (abbacchio laziale) регион Лацио
Нельзя не посчитать рагу из ягненка среди всех рецептов рагу.
Традиционный пасхальный соус родился в качестве использования требухи ягненка, приготовленного для праздничного обеда.
Это легкое, но очень вкусное рагу, т. к хорошо усваяемое мясо ягненка обладает ярким вкусом. Для этого нужно выбирать именно молочного яненка с нежным мясом по причине его более деликатного вкуса.
Пассеровка простая, но конкретная: чеснок, розмарин и оливковое масло. Пассеровка должно контрастировать с нежным мясом ягненка.
Простейшее рагу предполагает быструю готовку: через 90 минут может сервироваться.
Деликатное по форме рагу требует деликатную по форме пасту. Свежая паста (il Fieno di Canepina) в виде тонюсеньких тальялинок, похожих на сено, которое и фигурирует в названии.
Фьено- ди- Каперина
Светлое свиное рагу (Ragù ligure) регион Лигурии
Cамое известное лигурийское рагу. Уникальный вариант рагу, как и земля, на которой оно готовится.
Быстрое в приготовлении, но не менее вкусное, чем остальные.
Из мяса только свинина, легко обжареное с пассеровкой из копченой грудинки, лука- шалот и моркови.
Классическое приготовление без использования помидоры. Для обрамления вкуса рагу используется смесь специй с горными нотками: гвоздика, мускатный орех, корица и черный перец.
Оригинальна и паста, сопровождающая рагу,- равиоли с огуречной травой (raviolo con la borragine), представление о которых твердо утвердилось у лигурийцев в образе блюда с рагу.
Равиоли с огуречной травой
Гусиное рагу- алла- Ломеллина (Ragù d’oca alla Lomellina) регион Ломбардия
Ломбардская традиция богата ярко выраженными вкусами местной территории. Луговые травы, дичь и капуста.
Мясной соус- единственный в своем роде. . Капусту лучше использовать, когда первые ночные заморозки смягчили ее листья.
Пассеровка простая: крупно нашинкованные лук и морковь придают блюду только сладкие нотки, которые отлично контрастируют с "дичинными" ароматами гуся.
Мясо обжаривается, предварительно обваленное в муке, которая придает дополнительную кремовость соусу в дополнение к капустной, легко обволакивающую потом пасту.
Для рагу отлично подходят Биголи( i bigoli ), паста, похожая на спагетти, но только более толстенькая и шершавая.
Биголи
Рагу из маркиджанского мяса (Ragù di carne marchigiano) регион Марке
Настолько вкусное и ароматное рагу, что хочется в него нырнуть.
Маркиджанское рагу, как многие в этом случае,меняется от зоны к зоне внутри территории.
Общими и незаменимыми ингредиентами являются куриные внутренности. Они придают соусу особенный привкус. Их используют вместе со смесью мяса из говядины, свинины и дополнительно костей для придания вкуса.
Пассеровка для маркиджанского рагу такая же, как и для болонского, с единственным отличием, заключающимся в использовании свиного сала, которое измельчается вместе с овощами. И еще майоран, петрушка, лаврушка и гвоздика обогащают аромат соуса.
Лучшая для этого рагу паста Макерончини- ди -Кампофилоне (i maccheroncini di Campofilone)- нечто среднее между спагетти и тальолини.
Макерончини- ди -Кампофилоне
Сборное рагу по- молизански (Ragù misto alla molisana) регион Молизе
Молизанское рагу и взаправду праздничное блюдо: триумф ароматов и вкусов из различных типов мяса. Телятина, ягнятина, свинина, ее колбаски и котики. И еще сало!
С таким набором это рагу может быть определено, как самое богатое мясное рагу среди итальянских рецептов. Использование жгучего перчика придает блюду дополнительную вкусность до такой степени, что невозможно от него оторваться.
Взрыв вкуса рагу дополняется пастой Криоли (i crioli), характерной для Молизе свежей яичной пастой, похожей на тосканские пичи.
Криоли
Оленье рагу по- пьемонстски (Ragù di cervo alla piemontese) регион Пьемонт
Пьемонтское рагу очень лакомое, даже будучи приготовленным без помидоры. Осенние лесные ароматы дичи, драгоценные ингредиенты перемешиваются во вкусовом раю.
Оленья мякоть, рубленная ножом, обжаренная, а потом тушеная в красном вине. Одно из самых интенсивных по вкусу рагу из- за большого использования специй: ягоды можжевельника, корица, гвоздика, черный перец горошком.
Потом еще белые грибы, и потом... праздник! Есть все, чтобы рецепту быть превосходным.
Готовка не очень длительная. Oколо 90 минут, и гурманы могут наслаждаться этим лакомством, которым заправлена любимая паста Таярин (tajarin).
Это кровные родственники тальолини, но приготовленные только на желтках. Блюдо сервируется обязательно посыпанное шнитт -луком и тертым трюфелем.
Таярин
Сборное апульское рагу (Ragù pugliese misto) регион Апулья
Одно из богатых и лакомых итальянских рагу, в котором присутствует все: свиные грудинка и колбаски, говяжья мякоть, ягненок и курятина.
Как и все южноитальянские кухни, апульская очень разнообразна, поэтому собрала в рагу самое лучшее.
Классическая пассеровка заменена луком и чесноком, тушеными вместе с грудинкой. Способ приготовление не очень распространенный, но заставляющий открыть рот от удивляения из- за легкости вкуса в готовом блюде. Жирная- да, но не раздражающая желудок.
Лучшим сопровождением рагу служат Фрищелли (i friscelli), свежая паста из пшеницы твердых сортов ,которая формируется при помощи спиц для вязания, а раньше для этого использовали оливковые веточки.
Фрищелли
Сборное рагу по- сардски( Ragù misto alla sarda) регион Сардиния
Когда слышат упоминание о Сардинии, на ум приходят три вещи: сыр Пекорино, овцы и порчедду, т. е. жареный на вертеле молочный поросенок.
Все эти три продукта являются главными героями сардского рагу.
Богатое вкусовыми оттенками, как земля, на которой его готовят, сардское рагу по вкусу сумашедше мясное.
Средиземноморские ароматы базилика и орегано вторгаются в это богатство. Поросенок с его нежнейшей мякотью контрастирует с бараниной, составляя вкус, который невозможно вообразить.
Сардское рагу, сопровождающее пасту Маллореддус (i Malloreddus) и сыр Пекорино - троица, которую ставят в духовку под гриль и потом...получается блюдо, если его съесть полностью, действительно можно закончить плохо.
Маллореддус
Сицилийское рагу (Ragù siciliano) регион Сицилия
Сицилийское рагу, обязательная составляющая аранчин и запеканки из пасты, очень простое по ингредиентам и в приготовлении.
Его выделяет из других сладость вкуса из- за обильного присутствия белого репчатого лука и моркови. Вместе они усиливают сладость зеленого горошка, который в свою очередь дарит соусу непередаваемые нотки в аромате и вкусе.
Простота сицилийского рагу абсолютно не означает меньший вкус.
Вообразите, какой вкус может придать рагу смесь из мяса черной сицилийской свиньи и местной говядины со свободных выпасов.
Сицилия, как и Сардиния, максимально представляет в рагу локальные продукты.
Свежая яичная паста на Сицилии не очень распространена. Сицилийцы всегда предпочитали пасту из пшеницы твердых сортов. В частности, к рагу выбирают пасту Бузьяте (le busiate).Название спиральной по форме пасты произошло от похожести на веточку местного растения.
Бузьяте
Кабанье рагу (Ragù di cinghiale) регион Тоскана
В Тоскане варианты рагу многочисленны и все жирные. Сиенское рагу из мяса свиньи породы Чинта Сенезе и кабанье рагу- лучшие из тосканских. .
Характерно для зоны Мареммы- заповедного места, идеального для кабанов.
Мясо кабана сначала маринуется вместе с крупно порезанными морковью, луком, сельдерем и со специями: ягодами можжевельника, черным перцем и лаврушкой. Маринование позволяет мясу убрать неприятные запахи, облагораживая вкус дичи.
После маринатуры мясо с классической пассеровкой тушится с большим использованием красного вина. Готовка минимум 3 часа, после чего консистенция мяса становится нежной, сочной, растворимой...
Пичи (pici)- более, чем классическая тосканская паста. Приготовленные просто из мягкой муки и воды, толстые спагетти прекрасно заканчивают свое существование не только с богатым мясным рагу, но с простым соусом из чеснока.
Пичи
Рагу из косули с красной капустой (Ragù di capriolo e cavolo rosso) регион Трентино -Альто Адидже
Многочисленны рецепты и в Трентино. Подсчитывать типы рагу можно годами, но самое предпочтительное из дичины. Потому, что по сравнению с другими типичными блюдами зоны, очень редкое.
Рагу из косули отдает горной атмосферой: ароматное мясо косули и пассеровка из клубневого сельдерея, репчатоголука, лука- шалота и моркови.
Присутствие красной или фиолетовой капусты- классическая нотка региональной кухни.
Существуют многочисленные способы ее приготовления, но самый популярный вместе с яблоками и уксусом.
В случае рагу капуста готовится на красном вине с бальзамическим уксусом. Этим рагу заправляются классические папарделли, которые обволакиваюся получившимся кремом с фантастическим вкусом.
Папарделле
Ягнячье рагу по -умбрски (Ragù d’agnello alla umbra) регион Умбрия
Рецептов рагу и тут существет много, но более всего предпочитаются простые.
Умрское рагу из ягненка очень легкое, по сравнению с другими.
Простое вовсе не означает менее вкусное. Наоборот, простота чаще всего подкупает и позволяет лучше выделить все вкусовые нотки.
Достаточно нескольких ингредиентов: мясо ягненка, несколько долек чеснока и веточка розмарина, чтобы дать вкус рагу без зацикливания на раскладе ингредиентов.
Среди всех итальянских рагу этот рецепт самый простой, деликатный, но очень вкусный. Чеснок и розмарин знают свое дело!
Вариантом этого рецепта является добавлением к рагу бешамели или сливок. Характерным сопровождением умбрскому ягнячьему рагу служит свежая паста Странгоцци ( i strangozzi)
Рагу из куропатки по- вальдостански (Ragù di pernice alla valdostana) регион Валле- д, Аоста
Рагу- единственное в своем роде и очень особенное, как и остальные локальные блюда. Простое в подготовке и быстрое а готовке.
Куропатка со своим выразительным вкусом дичи отлично подходит для рагу. Мясо куропатки должно готовиться очень быстро, иначе могут исчезнуть его ценные характеристики.
Вместе с опятами, придавая блюду типичный лесной привкус, куропатка атакует вкус рагу с результатом, полным восхищения.
Будучи рагу горной местности, подразумевается использование специй и диких ароматных трав. Ягоды можжевельника, гвоздика, шалфей и розмарин- пламя ароматов, способных удовлетворить вкус самых требовательных едоков.
Кнефлене (Chnéffléne)- название типичной вальдостанской свежей пасты из муки, молока и яиц. Паста получается мягкая и деликатная, отлично подходящая к типажу рагу.
Приготовление пасты Кнефлене
Рагу из утки и белых грибов по- венециански (Ragù d’anatra e porcini alla veneta) регион Фриули -Венеция -Джулия
Итальянские рецепты всегда знают, как сделать нас счастливыми. Венецианское рагу из утки не отстает в этом.
Традиционные ароматы венецианских лесов присутствуют в рецепте. В этом рецепте классическая пассеровка дополнена чесноком.
Белые грибы, сочные, кремовые, растворимые во рту, как всегда, синоним качества.
Для тушения делают смесь из раздавленных гвоздичек, черного перча и лаврушки, а потом еще смесью трав посыпают рагу на пасте.
Запах рагу такой, что от него можно упасть в обморок.
Мясо дикой утки добавляет значительное отличие во вкусе, по сравнению с домашней. И конечно, свежие грибы, по сравнению с сухими или замороженными...
Для утиного рагу лучшей пастой считаются классические Папарделли (pappardelle), которые посыпаются рубленой смесью из тима майорана и петрушки."
Папарделли
Мои замечания
Автор статьи Antonio Crescenti привел в статье отнюдь не все типы мясных рагу, которые можно встретить в региональных кухнях Италии.
Автор принципиально попытался показать разнообразие итальянских рецептов , в которых хорошо отражены гастрономические характеристики местных территорий. Внутри территорий существует еще масса локальных изменений в рецептах.
В тексте приведены рецептуры, которые кроме одной, в частности неаполитанского рагу, предполагают использование рубленного мяса.
Некоторые региональные способы приготовления основаны на тушении крупных кусков мяса и даже мясных рулетиков.
В любом рецепте соуса "рагу" мясо используется в качестве основополагающего ингредиента, поэтому подвергается кулинарным пассажам, позволяющим извлекать из него как ароматы, так и связующие жидкую часть соуса вещества. За редким исключением для готовки соуса требуется продолжительное время. 15 -ти минутные томатные соусы с добавлением рубленого мяса и к традиционным не относятся.
Также в статье не особо акцентируется внимание на использовании помидорной основы, которая очень разниться, начиная от свежих помидоров и заканчивая концетрированной томатной пастой.
Большим достоинством работы служит указание на виды пасты, которые наиболее характерны для того или иного типа рагу.
Общей характеристой всех приведенных видов пасты, за исключением Кнефлене, является пористость и шершавость поверхности изделий, позволяющих хорошо впитывать и удерживать на себе соус.
Читателям остается лишь взять на заметку ту или иную идею рагу прежде, чем решить снова готовить "болоньезе".
Комментарии (0)