Зимой перец для фаршировки чаще всего приходится покупать тепличный. Он стоит недёшево, имеет тонкие стенки и почти не пахнет. Но есть более удобный вариант: осенью закрыть плотный сладкий перец целиком в банки, а в январе просто открыть заготовку, наполнить плоды фаршем с рисом и поставить тушиться.
По вкусу такой перец очень напоминает свежий. Единственное отличие заключается в том, что после заготовки он становится немного мягче.
Способ достаточно простой. Не нужно ставить на плиту огромную кастрюлю с банками и ждать, пока они будут сорок минут кипеть в воде. Заготовка сохраняется благодаря горячей заливке, правильно приготовленному маринаду и чистой посуде.
Ниже подробно описан весь процесс — от выбора овощей до хранения. Также я расскажу о небольших нюансах, от которых зависит, сохранится ли банка до зимы.
Какой перец лучше выбрать для фаршировки
Для такой заготовки подходит сладкий болгарский перец среднего размера. Слишком крупные плоды неудобно укладывать в банки, а маленькие потом трудно начинять.
Лучше всего, если все перцы будут примерно одинаковыми по размеру. Тогда их можно аккуратно вставлять один в другой, словно небольшие бумажные стаканчики.
При покупке обращайте внимание на следующие признаки:
- плод должен быть плотным и упругим, без вмятин при нажатии;
- стенки лучше выбирать толстые и мясистые — такой перец не расползается после бланширования;
- форма должна быть ровной, без глубоких складок и сильных заломов;
- кожица должна оставаться гладкой, без тёмных пятен, мягких мест и трещин.
Цвет особого значения не имеет. Красные и жёлтые плоды обычно слаще и красивее смотрятся в готовом блюде. Зелёный перец может иметь лёгкую терпкость, зато он лучше сохраняет форму.
Многие хозяйки делают заготовки из перцев разных цветов. Зимой такие банки выглядят особенно нарядно и аппетитно.
Ингредиенты на две трёхлитровые банки
- сладкий болгарский перец — примерно 3 кг;
- вода для маринада — 2 л с небольшим запасом;
- каменная нейодированная соль — 2 столовые ложки с горкой;
- сахар — 6 столовых ложек;
- уксус 9% — 200 мл;
- лавровый лист — 2–4 штуки;
- чёрный перец горошком — 10–12 горошин;
- чеснок — 2–4 зубчика по желанию.
Специи можно не добавлять вовсе. Некоторые специально делают перец почти нейтральным, чтобы зимой он не перебивал вкус мясной начинки и соуса.
Если вы сомневаетесь, можно закрыть одну банку со специями, а вторую оставить без них. Тогда зимой будет легко сравнить два варианта и выбрать тот, который понравится больше.
Банки и крышки: отсутствие стерилизации не означает небрежность
Именно на этом этапе многие допускают ошибку. Когда говорят «без стерилизации», имеют в виду только то, что заполненные банки не нужно дополнительно кипятить в большой кастрюле.
Но пустая посуда всё равно должна быть идеально чистой и хорошо прогретой.
- Вымойте банки тёплой водой с пищевой содой, затем тщательно прополощите.
- Прогрейте их любым удобным способом: подержите над паром 7–10 минут или поставьте в холодную духовку, включите её на 120 °C и выдержите банки 15 минут после полного прогрева.
- Крышки прокипятите в небольшой кастрюле в течение 5 минут и оставьте в воде до момента использования.
- Осмотрите каждую банку на свету. Даже маленькая щербинка на горлышке может испортить всю заготовку.
До наполнения банки должны оставаться тёплыми. Если в холодное стекло налить кипяток, оно может лопнуть от резкого перепада температуры.
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Подготавливаем перец
Сначала хорошо промойте плоды под проточной водой. Острым ножом аккуратно вырежьте плодоножку по кругу, затем удалите семенную коробочку вместе с перегородками.
Перец не разрезайте. Он должен остаться целым, похожим на небольшую чашечку. После этого промойте плоды изнутри, чтобы удалить остатки семян. Зимой они могут попасть в фарш и испортить впечатление от блюда.
Шаг 2. Бланшируем овощи
В большой кастрюле доведите воду до кипения. Опускайте перец небольшими партиями — примерно по 8–10 штук — и выдерживайте в кипятке 2–3 минуты.
Плоды должны стать более гибкими, но не размягчиться полностью. После этого доставайте их шумовкой и перекладывайте в миску.
Если вынуть перец слишком рано, он будет ломаться во время укладки и займёт намного больше места. Если передержать его в кипятке, плоды станут вялыми и превратятся почти в мягкую ткань. Такой перец будет трудно начинить зимой.
Порванные и слишком размягчённые плоды лучше отложить отдельно. Их можно использовать для лечо, овощного рагу или других блюд.
Шаг 3. Раскладываем перец по банкам
На дно прогретых банок положите специи и чеснок, если решили их использовать.
Затем начинайте укладывать перцы. Возьмите один плод, вставьте в него второй, во второй — третий. Таким образом можно собрать небольшой столбик из 4–6 штук.
Такие столбики устанавливайте в банку плотно, но без чрезмерного давления, чтобы не повредить стенки овощей. Заполняйте банки до самых плечиков.
Шаг 4. Первая заливка кипятком
Залейте уложенный перец крутым кипятком до самого верха. Накройте банки предварительно прокипячёнными крышками и оставьте на 10–15 минут.
За это время плоды хорошо прогреются, а лишний воздух выйдет из промежутков между ними. Затем аккуратно слейте воду, используя крышку с отверстиями или специальное приспособление.
Шаг 5. Варим маринад
Налейте в кастрюлю 2 литра воды, добавьте соль и сахар. Доведите смесь до кипения и проварите 2–3 минуты, чтобы все кристаллы полностью растворились.
Затем влейте уксус и снова дождитесь закипания маринада. После этого действовать нужно быстро, поэтому кастрюлю с плиты пока не убирайте.
Шаг 6. Заливаем и закручиваем банки
Кипящим маринадом залейте перец до самого края. Жидкость должна слегка доходить до переливания через горлышко.
Сразу же закрутите банки крышками. Переверните их вверх дном, поставьте на полотенце и тщательно укутайте старой курткой, пледом или одеялом.
Оставьте банки в таком положении до полного остывания. Обычно на это уходит около суток.
Медленное охлаждение под тёплым укрытием работает как мягкая пастеризация. Поэтому при таком способе дополнительно кипятить наполненные банки не требуется.
Условия хранения заготовки
Лучше всего хранить банки с перцем в погребе, подвале или прохладной тёмной кладовой. В городской квартире подойдёт застеклённый балкон, если температура там не опускается ниже нуля.
Также можно поставить заготовки на нижнюю полку шкафа, расположенного подальше от батарей, плиты и прямых солнечных лучей.
Через одну-две недели обязательно осмотрите банки. Если вы заметили хотя бы один из следующих признаков, такую заготовку лучше не открывать и сразу выбросить:
- маринад стал мутным или в нём появились пузырьки;
- крышка вздулась либо начала пропускать жидкость;
- на поверхности появилась пена или белый налёт.
Если заливка остаётся прозрачной, а крышки плотно держатся, перец спокойно простоит до следующего сезона.
Открытую банку необходимо хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких дней.
Как фаршировать перец зимой
Откройте банку, слейте маринад и аккуратно разделите плоды. Если вкус покажется вам слишком кислым, залейте перец холодной водой на 10–15 минут, а затем оставьте его в дуршлаге, чтобы стекла лишняя жидкость.
Классическая начинка готовится просто. Возьмите смешанный свино-говяжий фарш, рис, предварительно отваренный до полуготовности, пассерованные лук и морковь, соль и немного перца.
Не набивайте плоды слишком плотно. Во время тушения рис ещё увеличится в объёме, и слишком тугая начинка может повредить перец.
Дальше можно готовить блюдо одним из нескольких способов:
- В кастрюле. Уложите перцы вертикально, залейте соусом из томатной пасты, воды и сметаны. Тушите под крышкой на небольшом огне около 40 минут.
- В мультиварке. Выберите режим «Тушение» и установите время 50–60 минут. Такой способ удобен тем, что не нужно постоянно следить за блюдом и проверять, не пригорел ли соус.
- В духовке. Поставьте перцы в форму отверстиями вверх, налейте соус примерно до середины их высоты и запекайте при температуре 180 °C около 45–50 минут. В конце можно посыпать блюдо тёртым сыром.
Для постного меню подойдёт начинка из риса, грибов и жареного лука. Ещё один хороший вариант — булгур с овощами.
Маринованный перец хорошо сохраняет форму, поэтому с любой начинкой блюдо выглядит аккуратно и аппетитно.
Несколько советов, которые помогут сохранить заготовку
- Используйте только каменную соль. Йодированная и морская соль могут сделать маринад мутным, а перец — слишком мягким.
- Не заменяйте 9% уксус уксусной эссенцией «на глаз». Кислотность имеет большое значение: вместе с горячей заливкой она помогает банке простоять всю зиму.
- Закручивайте банки сразу после заливки. Если маринад успеет остыть, способ без дополнительной стерилизации может не дать нужного результата.
- Если в морозильной камере достаточно места, часть бланшированного перца можно заморозить. Укладывайте плоды один в один и складывайте в пакеты. Это станет хорошей альтернативой, если банки закончатся раньше, чем весь урожай.
Почему стоит заготовить хотя бы несколько банок
Сладкий перец считается одним из овощей с высоким содержанием витамина C. Конечно, часть полезных веществ разрушается во время тепловой обработки, но домашняя заготовка без лишних добавок всё равно может стать хорошим вариантом для зимнего меню.
Кроме того, осенью перец обычно стоит значительно дешевле, чем зимой. Всего один вечер работы — и в январе или феврале можно будет приготовить фаршированные перцы тогда, когда захочется, а не тогда, когда цена на рынке станет приемлемой.
Разве ради этого не стоит поставить большую кастрюлю на плиту уже в ближайшие выходные?
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)