Сморчок — один из самых тонких, изысканных, праздничных грибов и в русской, и даже во французской гастрономии. Там считается даже выше белого по рангу. Часто в дело идут сухие сморчки, но и сезон свежих пропустить нельзя. Так что отправляемся в лес (ну, ладно-ладно – на рынок) за сморчками.
При приготовлении блюд из сморчков не стоит увлекаться специями и пряностями – они могут перебить тонкий грибной аромат. Сбор сморчков можно начинать в апреле, но апрельские грибы - более водянистые и аромат у них не такой сильный. А вот майские сморчки уже вполне крепкие грибы с характерным запоминающимся грибным ароматом с лёгкими фруктовыми нотами. Отдельные сморчки можно даже найти в начале июня.
Сморчки – одним из первых весенних грибов. Может быть, потому что они первые, весенние. Вот, как писал о них Салтыков-Щедрин: «Хотел писать о том, как легко ходить по улицам в холодном пальто, и какая чувствуется отрада при виде распустившихся перед Мариинской больницей тополей; о том, что мы едим уже сморчки и щи из свежей крапивы».
«Ранние сморчки, - отмечается в работах Императорского общества истории и древностей российских (М., 1846), - в России украшают столы вельмож и ценятся дорого. Русские сморчки кладут в пироги и похлебки.
Но! Сморчки – это не только тонкий вкус, но возможность провести несколько дней с классическим отравлением. О чем прекрасно были осведомлены наши сограждане в прошлом. В Актах Императорской Виленской академии доктором И.Мяновским был описан следующий случай: 28 апреля 1837 года были отварены сморчки в чугунной посуде, от которых занемогло четверо. Мать умерла на 3-й день. Дочь Каролина Заневич, 15 лет, испытывала жгучую боль, сильную жажду.
Как видите, двое мужчин в заболевшей семье избрали самый простой, как оказалось, эффективный способ – «лечились водкою». И выздоровели гораздо быстрее.
Но не будем о грустном. Помимо очевидных жареных сморчков, из них еще можно сварить суп. «Новейший, полный и совершенный русский повар и приспешник» (СПб., 1811) приводит такую, явно заимствованную из французской кухни рецептуру:
А классика нашей кулинарии Екатерина Авдеева дает уже свой оригинальный вариант:
Вот это по-нашему – мощно и сытно!
Комментарии (0)