Доводилось ли вам разделывать лошадиные головы? О, это целая наука! Уши, щеки, губы, мозги – все это имело ценность для новой советской кулинарии. Социализм, как известно, это учет и контроль. А, значит, даже эти мясные обрезки - ценное сырье для питания трудящихся.
Итак, мы с Ольгой Сюткиной начали новый проект — книгу о советской кухне, где центральным героем будет Николай Иванович Ковалев. «Профессор кулинарии», как его называли ученики, он долгие годы возглавлял кафедру в Ленинградском институте советской торговли. И все-таки основной заслугой Ковалева по праву считается не столько разработка технологии общественного питания, сколько его вклад в изучение истории русской кухни.
Уже с начала 1970-х годов начинают выходить его работы в этой области. А к концу 1980-х он – признанный авторитет в этой области, его работы знакомы любому связанному с общественным питанием человеку. Должны честно сказать: по степени историчности и опоры на источники они носят гораздо более научный характер, чем фантазии Похлебкина.
Но вернемся в 1930-е годы, к лошадиным головам. Именно их разделкой на Невской фабрике-кухне и пришлось заниматься студентов Ленинградского института инженеров общественного питания в 1931 году. Будущие повара и организаторы общепита проводили многие часы на мясокомбинате, склонившись с разделочными ножами отчего-то именно над лошадиными тушами. Говядиной и свининой занимались профессиональные мясники, которые в отличие от студентов лучше разбирались в том, «кому вершки, а кому корешки».
Начало 1930-х годов – удивительная пора. Скоро на Первом всесоюзном совещании рабочих и работниц-стахановцев прозвучит историческая фраза «Жить стало лучше, жить стало веселее». Но пока никто не догадывается об этом. И будущее сталинское изобилие никак не проявляет себя на фоне продовольственных карточек, введенных в Ленинграде еще с 1929 года.
Но даже с учетом этих проблем как удивительный остаток революционных времен сохраняется еще энтузиазм молодежи. Сотни тысяч юношей и девушек считают жизнь впроголодь временными трудностями. И мечтают о будущем – счастливом, высоком и… сытом. Это маленькое обстоятельство частенько становится причиной выбора профессии при социализме. «Иди в повара, при мясе всю жизнь будешь», - такой нехитрый совет давали детям множество родителей на протяжении всего советского периода нашей истории.
Жизнь, увы, не всегда оправдывала эти надежды. Вот и Николай Ковалев, 17-летний студент только что открытого института инженеров общественного питания, вряд ли представлял себе, чему придется учиться. «Слово «инженер» они знали хорошо, — рассказывает нам ветеран нашего общепита Маргарита Николаевна Куткина. - Но общественное питание – это было для страны совершенно новым словосочетанием».
Немногие люди способны выдержать столкновение высоких иллюзий с прозой жизни. После нескольких вступительных лекций занятия превратились в нескончаемую практику на Невской фабрике-кухне, в ее мясном цехе.
На многие фабрики-кухни тогда специально отправляли работать комсомольцев. Предполагалось, что они внесут какую-то идейность в необразованную массу бывших крестьян, составлявших костяк коллектива фабрики. И действительно, ребята проводили кулинарные конкурсы, собрания, с юношеским восторгом подходили к технологии и новым вкусам. Но вот как раз в сфере питания этот дежурный энтузиазм оказался не самым лучшим решением. Как говорится, песнями сыт не будешь. Даже если они про светлое будущее пролетариата. А браться за реальную повседневную работу готов был не каждый.
Вот и Ковалев и еще трое его друзей через некоторое время после работы с лошадиными головами пошли с жалобой к своему начальству с просьбой их отчислить. Мы, мол, светлое будущее пришли строить, новый мир, а приходится целый день в грязи с костями и жилами возиться. Какая это учеба?!
Впрочем, система уже была отработана, и директор сказал просто: хотите уйти, отчислим с формулировкой «Дезертировал с трудового фронта». Понятно, что после такой записи в трудовой книжке никто в приличное учреждение бывшего студента уже не возьмет. Разве что на ту же фабрику-кухню разнорабочим.
Но не тут-то было. Мы не случайно говорим о том, что молодежь тогда была еще немного другой. «Нам нет преград ни в море, ни на суше», - многие воспринимали «Марш энтузиастов» из кинофильма «Светлый путь» за чистую монету. И Любовь Орлова оказывалась не только образцом нового советского стандарта красоты, но и символом правды и справедливости, которых можно было добиться у народной власти.
Вот и студенты не отступились... А что же они предприняли, мы расскажем в следующей публикации. Должен вам сказать, мы и сами увлеклись этой историей уже почти вековой давности.
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины « ».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Комментарии (0)