«Что можно сказать про российский чеддер? Он как Дмитрий Медведев в мире сыров: безобидный и в целом бессмысленный», — московский корреспондент английской «Гардиан» в 2015 году. С тех пор бывшего президента РФ ассоциируют уже с более забористым русским продуктом. Да и российские сыры изменились — десять лет импортозамещения даром не прошли.
Об истории и нелегкой судьбе русского сыра на портале Republic (осторожно, это стрррашные иноагенты):
Сегодняшнее придумывание “правильной” версии русской истории не могло, конечно, миновать и наше кулинарное прошлое. И “великие русские сыры”, изобретенные сметливыми полянами или древлянами еще при Владимире Ясно Солнышко - непременная часть этого патриотического фэнтэзи.
Естественно, никаких рецептов «исконных» отечественных сыров история не сохранила. Но все-таки мы может предположить, какими они были.
«С Деменского стану корму царю и государю великому князю: …50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных» — говорится во второй Новгородской летописи (XVI век). Что такое «кислый сыр»? Сегодня существует два способа приготовления творога из молока. Первый — кислотно-сычужный, когда в молоко добавляют соответствующие ферменты, приводящие к его сквашиванию. В прежние времена этого добивались сквашиванием молока в бурдюке (высушенном желудке козы или овцы). В него наливали молоко и оставляли на солнце. Под воздействием бактерий, остающихся на стенках бурдюка, молоко скисало, ферменты же заставляли молоко сворачиваться. Творог при этом оказывался весьма кислым, поскольку все бактерии выживали. Понятно, что при многовековых контактах с кочевыми народами эта функция бурдюка для славян была известна с давних пор.
Татаро-монгольское иго XIII–XIV веков, скорее всего, сделало этот способ приготовления еще более распространенным. Вероятно, со временем на смену бурдюку пришла обычная глиняная емкость, а в качестве закваски стали выступать уже выделенные грибки — от предыдущей порции кислого сыра. Собственно, так же поступали и с хлебной закваской: засохший кусочек старого теста использовался для запуска процесса брожения в новом.
Одно из старых значений слова «губка» — грибки. Вероятно, именно с ними (то есть с высушенным кусочком творога) делались «сыры губчатые», которые упоминаются в «Домострое», а также «сыр губленый», который мы встречаем в дипломатических документах 1597 года.
Вместе с тем жители Древней Руси, очевидно, знали и другой способ получения творога, впоследствии широко распространенный в Центральной России. Простоквашу подвергали длительному нагреву (томлению) при температуре 80–90 градусов, в результате чего образовывался творожный сгусток. Затем его отжимали, избавляясь от влаги, и получался пресный творог (при нагревании кисломолочные бактерии погибали). Весьма вероятно, что это «молодой сыр», упоминаемый выше в Новгородской летописи.
А вот сметанный сыр - это уже фактически молодой сливочный сыр (типа маскарпоне), а не кислый творог. Он гораздо более жирный и готовится просто: сметану выкладывают на мелкое сито и прижимают сверху грузом (чтобы вытекла сыворотка) примерно на 12 часов. Плотность сыра зависит от веса груза и времени выдержки. В качестве вкусовых добавок можно использовать укроп, мед, травы, орехи и т. п. «Купили сыр сметанной на домашний обиход», — рассказывает расходная книга Болдина Дорогобужского монастыря за 1589 год.
Это только фрагмент большого материала, продолжение которого можно прочитать .
***
Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем : Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня: история». Подписывайтесь и будьте в курсе!
Комментарии (0)