Говяжье жаркое по-цыгански

                      Купила мясные консервы «Говядина».
                     Читаю состав, в нем диафрагма говяжья, жир, шкурки свиные и прочее.
                     Складывается впечатление, что меня захотели накормить отходами!
                                                                 ( из письма в редакцию газеты АФ)
                                                   

Почему "по- цыгански"? Потому, что хитрое!
Из эпиграфа можно выудить идею, что, пока одни будет относить говяжью диафрагму к отходам или, в коммерческой  терминологии, к субпродуктам, другим останется открым окно для приготовления отличных мясных блюд из того же дешевого сбоя.




Купить говяжью диафрагму не так- то просто. Понимающих в мясе для жарки более, чем достаточно. Поэтому говяжью диафрагму нужно заказывать у мясника.

Вспомнив  в последний момент, что в Тоскане с диафрагмами напряженка, я обратилась к южноитальянскому мяснику, интервью с которым есть в блоге,  чтобы приготовить из диафрагмы давно лежащее в закладках Жаркое по- цыгански.

Жаркое получилось сразу, как док...A прописал, т.е. журнал La Cucina Italiana.




И даже по блату мне досталась только небольшая часть диафрагмы.

Зато мясник сделал в ней правильный внутренний  надрез, чтобы получился карман для фаршировки, тк оригинальный рецепт относится к категории фаршированных рулетов.




По моей просьбе мясник не стал снимать с диафрагмы пленку из соединительной ткани, чтобы я смогла продемонстрировать легкость этого процесса для рядового кулинара.

Итак, с  обеих сторон диафрагмы нужно снять плотные пленки,  между которых заключена мышечная ткань из постоянно работающих мышечных волокон (см. интерсивность цвета мяса), но с очень небольшим включением коллагеносодержащей ткани, что напрямую указывает возможность быстрой жарки этого мяса.

Жира, который нужен для рецепта, и того получилось с гулькин нос.

Во время отделения пленки от  диафрагмы  отделился небольшой кусок. Возможно, здесь было одно из физиологических отверстий диафрагмы.

Кусок можно было бы в дальнейшем присоединить,  но я решила пожарить его по способу тальтаты. В англосаксонской кухне существует специфический термин стейка из диафрагмы




                            Говяжье жаркое по-цыгански/ Vitello ripieno alla zingara

Ингредиенты :1 кг говяжьей диафрагмы, 4 картофелины  среднего размера с желтой мякотью, 2 куска белого хлеба,  2 дольки чеснока, свежий розмарин и шалфей, соль перец, оливковое масло

Сделать в куске диафрагмы карман при помощи острого ножа, желательно до снятия с диафрагмы пленки.

Картофель  отварить в мундире, очистить и обрезать закругленные кончики, чтобы  при фаршировке картофелины плотно прилегали друг к другу.

На сковороде сначала вытопить говяжий жир из обрезков,  для его ароматизации положив в сковороду раздавленный чеснок, веточки розмарина и листья шалфея.

 Быстро обжарить в вытопленном жире на интенсивном огне диафрагму с обеих сторон Внутри мясо должно оставаться еще интенсивно ярким.




Измельчить мякиш белого хлеба вместе с долькой чеснока, листиками розмарина и шалфея.

Перемешать смесь с остатками жидкости после жарки мяса, хорошо посолить и поперчить. При необходимости добавить  оливкового масла.





Заполнить карман диафрагмы полученной смесью, промаассажировав,  чтобы смесь распределилась по всей внутренней поверхности кармана

Аккуратно ввести в карман подготовленные картофелины, при необходимости уменьшив их в размере.




Заколоть все отверстия деревянными зубочистками.

Смазать поверхность рулета оливковым маслом, прикрыть листочками шалфея  и запечь в духовке, разогретой до 200° где- то минут 20.




Готовый рулет завернуть в пищевую фольгу и оставить на четверть часа.

После чего нарезать крупными ломтиками,  посолить и сбрызнуть маслом.




Мои замечания

Оба жаркие из диафрагмы   получились  отличными.

Приготовив жаркое из диафрагмы 2- мя способами( в виде рулета и небольшой кусок в виде тальяты), могу порекомендовать следующий подход к выбору:

- eсли кусок небольшой, а едоков мало, лучше приготовить мясо в виде стейка (внимание! после обязательного отдыха после жарки стейк из диафрагмы нужно нарезать  поперек мышечных волокон);

- eсли едоков много,  тогда только хитрым цыганским способом, фаршируя мясо картофелем (можно  представить цыганскую семью с кучей ребятишек за столом, которых нужно было накормить одним куском мяса).

Время жарки рулета соотносить с весом диафрагмы , учитывая что слой мяса диафрагмы получается довольно тонкий.  К сожалению, в моем случае духовка оказалась хитрее меня(((

Картофель успевает насытиться вкусом от ароматизированного хлебного мякиша.