В конце августа под моей летней кухней всегда стоит старое ведро. Именно туда я складываю огурцы, которые вовремя не заметила: пару дней идут дожди, никто не заглянул под листья — и вместо аккуратных корнишонов на грядке уже лежат желтоватые гиганты толщиной почти с руку. Солить такие огурцы особого смысла нет: внутри они часто пустые, а кожица становится плотной, словно картон. Раньше я просто относила их курам.
Но однажды соседка Валентина принесла мне баночку густой тёмно-красной массы, которая внешне напоминала лечо. Я намазала немного на корочку хлеба, попробовала и сразу спросила, из чего она это приготовила. Валентина рассмеялась: «Из тех самых огурцов, которые ты курам отдаёшь».
С тех пор каждое лето я обязательно закрываю такую закуску. И почти каждый раз за столом кто-нибудь пытается угадать, из чего она сделана: кабачки? запечённый перец? баклажаны? С первого раза ещё никто не угадал.
Почему переросшие огурцы подходят даже лучше молодых
Это вовсе не тот рецепт, где мы просто пытаемся пристроить ненужный урожай. Крупные переросшие огурцы для такой закуски действительно подходят очень хорошо.
Молодые огурчики ценят прежде всего за хруст и нежную тонкую кожицу, однако при длительном тушении всё это исчезает буквально за первые несколько минут. У переросшего огурца мякоть обычно более плотная и суховатая, благодаря чему она лучше сохраняет форму во время приготовления. Нарезанные кубики остаются кусочками, а не превращаются в бесформенную массу. Да и очистить один большой огурец гораздо быстрее, чем возиться с несколькими маленькими.
Обязательно нужно удалить только плотную кожуру и крупные грубые семена. Именно они способны придать готовому блюду зернистость и лёгкую горечь. После очистки закуска получается однородного тёмно-оранжевого оттенка и с мягким приятным вкусом.
Что понадобится
- огурцы, уже очищенные от кожицы и семян — 1,2 кг
- репчатый лук — 300 г
- морковь — 300 г
- сладкий перец — 300 г
- помидоры — 450 г
- чеснок — 1 крупная головка, примерно 40 г
- томатная паста — 3 столовые ложки с горкой
- растительное масло — 70 мл
- соль — 1 столовая ложка
- сахар — 2 столовые ложки
- чёрный молотый перец — 0,5 чайной ложки
- уксус 9% — 1 столовая ложка
Из указанного количества продуктов получается примерно два литра готовой закуски. Это около четырёх баночек объёмом 500 мл или восьми небольших банок по 250 мл. Лично мне удобнее использовать маленькие: открыл вечером, съели за ужином, и ничего потом неделю не занимает место в холодильнике.
Как я это готовлю
Шаг первый: подготавливаем огурцы
Огурцы тщательно моем, обрезаем кончики с двух сторон и снимаем кожицу овощечисткой. Затем разрезаем каждый плод вдоль и обычной чайной ложкой удаляем мягкую сердцевину вместе с крупными семенами — примерно так же, как поступают с переросшим кабачком. Оставшуюся мякоть нарезаем кубиками размером приблизительно сантиметр на сантиметр, как для салата «Оливье».
Перекладываем всё в большую миску, добавляем хорошую щепотку соли, перемешиваем и оставляем примерно на полчаса. За это время на дне соберётся довольно много жидкости — её нужно полностью слить. Эти тридцать минут имеют большое значение для конечной консистенции блюда, и немного позже объясню почему.
Шаг второй: подготавливаем остальные овощи
Лук нарезаем небольшими кубиками. Морковь натираем на крупной тёрке. Сладкий перец вместе с помидорами измельчаем блендером либо пропускаем через мясорубку, чтобы получилось достаточно однородное овощное пюре. Чеснок я обычно натираю на мелкой тёрке, хотя обычный пресс тоже прекрасно подойдёт.
Скажу откровенно: если вы каждый год активно делаете домашние заготовки, а ваш блендер ещё помнит день свадьбы и во время работы гудит словно трактор, возможно, пришло время его заменить. Хороший погружной блендер с металлической ножкой превращает овощи в однородное пюре буквально за двадцать секунд и при этом не начинает пахнуть перегретой проводкой.
Шаг третий: тушим овощи
Берём вместительную кастрюлю с толстым дном либо глубокую сковороду. Хорошо разогреваем растительное масло, добавляем лук и обжариваем его до прозрачности. Затем отправляем морковь и тушим около десяти минут, пока она не станет мягче и немного не изменит цвет.
Теперь добавляем подготовленные огурцы. Увеличиваем огонь, постоянно помешиваем и готовим примерно пятнадцать минут. Лишняя жидкость должна активно испаряться, а не собираться внутри кастрюли, поэтому накрывать посуду крышкой на этом этапе не нужно.
После этого вливаем пюре из помидоров и сладкого перца, перемешиваем и готовим ещё около восьми минут. Добавляем томатную пасту и даём ей прогреться примерно пять минут. Если пасту недостаточно протушить, у блюда может остаться характерная сырая кислинка.
В самом конце кладём соль, сахар, чёрный молотый перец, подготовленный чеснок и вливаем уксус. После повторного закипания провариваем всё вместе ещё две-три минуты и снимаем с огня.
Шаг четвёртый: раскладываем по банкам
Горячую закуску сразу раскладываем в подготовленные стерилизованные банки, стараясь заполнить их почти до самого верха. Закрываем крышками и дальше обрабатываем заготовку способом, подходящим для длительного домашнего хранения.
Советы, которых обычно нет в рецепте
Не пропускайте этап с солью
Те самые тридцать минут, которые огурцы проводят с солью, помогают удалить из них значительную часть лишней жидкости. Если пропустить этот этап, вода всё равно выделится, только произойдёт это уже во время тушения. Тогда придётся выпаривать её ещё минут двадцать, а за это время остальные овощи могут стать слишком мягкими, а цвет блюда — менее насыщенным. Правильно приготовленная закуска получается довольно густой и хорошо держится на ложке.
Используйте нож, а не тёрку
Желание просто натереть огурцы на крупной тёрке вполне понятно — так действительно быстрее. Но лучше этого не делать. Натёртая мякоть после длительного тушения превращается практически в однородное пюре и теряет текстуру. А вся прелесть этой закуски как раз в небольших кусочках овощей, которые хорошо ощущаются во время еды.
Правильная посуда имеет значение
В тонкой эмалированной кастрюле густая овощная масса и томатная паста довольно легко могут начать пригорать, а появившуюся горечь потом уже сложно исправить. Поэтому лучше использовать посуду с толстым дном — например, чугунный казан или качественную кастрюлю с многослойным основанием. У меня такая закуска много лет готовится в старой гусятнице, доставшейся от свекрови, и результат всегда получается удачным.
Солите после добавления томатной пасты
Томатная паста у разных производителей заметно отличается по вкусу. Одна бывает почти нейтральной, другая — более солёной или выраженно кислой. Поэтому удобнее сначала добавить пасту, хорошо её прогреть и только после этого окончательно регулировать количество соли и сахара. Так гораздо меньше вероятность испортить вкус.
Уксус добавляйте ближе к концу
Уксус лучше вводить на заключительном этапе приготовления и после этого недолго прогревать закуску. При слишком продолжительном кипячении его вкус и кислотность могут измениться. Если вы делаете заготовки для хранения при комнатной температуре, особенно важно использовать проверенный рецепт консервирования с подтверждённой кислотностью и безопасной обработкой банок.
Если масса получилась слишком жидкой
Не пытайтесь загущать её мукой или крахмалом — у готового блюда может появиться неприятная клейкая консистенция. Лучше просто продолжить тушить овощи без крышки ещё примерно десять-пятнадцать минут на среднем огне, периодически перемешивая. Лишняя влага постепенно испарится, и закуска загустеет естественным образом.
Острота и разные варианты
Если хочется сделать вкус более пикантным, можно добавить половину небольшого стручка чили, измельчив его вместе с семенами. Тогда получится что-то среднее между овощной икрой и домашней аджикой. Ещё я пробовала класть около двухсот граммов черешкового сельдерея одновременно с морковью — появляется интересная свежая травяная нотка. А вот вариант с яблоком, который нередко советуют в интернете, мне совсем не понравился: вкус становится слишком сладким и начинает немного напоминать повидло.
Где хранить
Для домашних овощных заготовок лучше всего подходит прохладное и тёмное место. После открытия банку обязательно держим в холодильнике и стараемся использовать содержимое в течение нескольких дней. Если же планируется длительное хранение закрытых банок при комнатной температуре, стоит ориентироваться на проверенные рекомендации по безопасному домашнему консервированию именно для такого состава овощей.
Стерилизация без лишней суеты
Банки перед использованием нужно хорошо вымыть и подготовить подходящим способом. Я обычно тщательно мою их с содой, а затем прогреваю. Крышки обрабатываю отдельно. Горячую овощную массу лучше раскладывать в тёплые банки, чтобы стекло не испытывало резкого перепада температуры.
С чем подавать такую закуску
Самый простой вариант — намазать её на кусочек свежего хлеба или на хрустящий поджаренный тост. Но у нас дома эта заготовка чаще используется как овощной соус: отлично подходит к отварному картофелю, гречке или запечённой куриной голени. Можно добавить пару ложек и в кастрюлю с супом незадолго до готовности — вкус блюда станет более насыщенным и овощным.
Ещё одну интересную идею мне подсказала дочь: смешать несколько ложек такой закуски с отварным рисом и мясным фаршем. Получается практически готовая начинка для фаршированного перца или голубцов, которую уже не нужно долго отдельно тушить.
Несколько слов о самих огурцах
Чтобы переросших плодов на грядке было меньше, огурцы желательно собирать практически каждый день. Но в самый разгар лета мало кому удаётся делать это постоянно. Поэтому я уже давно отношусь к этому спокойно: часть урожая всё равно перерастёт, а значит, будет повод приготовить ещё несколько баночек любимой закуски.
Гораздо важнее состояние самих растений. Огурцы содержат очень много воды, поэтому нерегулярный полив быстро отражается на качестве плодов: они могут становиться горькими или приобретать неправильную форму. Даже простая система капельного полива из бочки и ленты способна значительно облегчить уход за грядками в течение сезона.
Не менее важны подкормки. Огурцы плодоносят волнами, и после активного формирования завязей растениям требуется питание, иначе уже к августу кусты заметно ослабевают. Также стоит регулярно осматривать листья на наличие вредителей. Например, паутинный клещ часто появляется с нижней стороны листовой пластины и долго остаётся незаметным, поэтому проблему лучше обнаруживать как можно раньше.
И немного приятного для тех, кто внимательно относится к своему рациону. В такой овощной закуске сравнительно немного масла — всего семьдесят миллилитров примерно на два литра готового продукта, зато много овощей и клетчатки. Зимой, когда ассортимент свежих сезонных овощей становится заметно скромнее, несколько ложек такой закуски отлично дополняют обычный ужин. Хотя, если говорить честно, одной ложкой у меня дело обычно не заканчивается.
Вкусного вам лета и полной кладовой.
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)